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Franken Ahoi auf der Arche des Geschmacks

19.2.2014 - Für drei Gemüsesorten aus Franken ist ein Antrag auf Aufnahme in das internationale Arche-Projekt von Slow Food gestellt worden: Der Bamberger Spitzwirsing, der Bamberger Rettich und der Bamberger Knoblauch. Im Sinne der Erhaltung der Biodiversität sollen die lokalen Sorten so vor dem Vergessen bewahrt werden.

Die Anträge auf Aufnahme wurden von der Arche-Kommission von Slow Food Deutschland angenommen und vom Vorstand bestätigt. Sofern bis zum Ablauf der Widerspruchsfrist bis zum 12. März 2014 kein Einspruch aus dem Verein erfolgt, gehen die drei Kandidaten als offizielle Passagiere an Bord der Arche des Geschmacks und verlängern die deutsche Passagierliste auf 46 Mitreisende. Das Projekt schützt weltweit rund 1450  regional wertvolle Lebensmittel, Nutztierarten und Kulturpflanzen vor dem Vergessen und Verschwinden. Um von Slow Food gerettet zu werden, muss der Passagier bestimmte Kriterien erfüllen. So muss er beispielsweise in seiner Existenz bedroht und traditionell in einer Region verankert sein.

Butterzart und mild-scharf: Bamberger Rettich

Der Bamberger Rettich wird ausschließlich in seinem kleinen Ursprungsgebiet, den Gartenflächen der Gärtnerstadt und den Gärtnerfluren im östlichen Stadtgebiet Bambergs angebaut. Schon im nächsten Umfeld der Stadt eignen sich die Böden nicht mehr für die Erzeugung wirklich schmackhafter Bamberger Rettiche. Der Bamberger Rettich ist ungleichmäßig in Größe und Aussehen, hat eine spitz zulaufende Form, die die Verarbeitung relativ schwierig macht, und ist nicht lagerfähig. Dieser Rettich ist aber butterzart, mit hochfein-würzigem Aroma und milder Schärfe. Traditionell wird ein Rettich dieser Art in möglichst dünne Scheiben geschnitten und leicht gesalzen roh gegessen.

Im Bild: Bamberger Rettich. | © Georg Lang


Milde Schärfe: Bamberger Knoblauch

Der Bamberger Knoblauch übertrifft in seinem feinen Aroma gängige Marktsorten bei weitem. Er zeichnet sich durch eine sehr milde Schärfe aus. Seine Zwiebeln und Zehen sind klein, in der ersten Zeit nach der Ernte sind sie leicht rötlich gefärbt, später weiß. Das besonders feine Aroma wird als sein wichtigster Vorzug schon seit langem gelobt. Der Bamberger Knoblauch war in Franken weit über die Stadtgrenzen hinaus begehrt, weil er als Würze in vielen Speisen mehr als andere Knoblauchsorten verfeinernd wirkte. Der Bamberger Knoblauch geriet ab etwa 1960 in eine lebensbedrohliche Krise, als die Bamberger Gärtner von der Selbstvermarktung zur Vermarktung über den Großhandel übergingen, und er gegen den billigen Importknoblauch nicht mehr konkurrenzfähig war.

Im Bild: Bamberger Knoblauch. | © Georg Lang


Zart und mild: Bamberger Spitzwirsing

Die alte Lokalsorte Bamberger Spitzwirsing hat einen großen, lockeren Kopf mit einer längsovalen Grundform, die von der rein elliptischen Form („stumpfspitz“) bis zu Ei- und Herzformen („spitz“) variieren kann. Die Blätter sind weit weniger gekräuselt und wesentlich zarter als beim Rundkopf. Der Bamberger Spitzwirsing ist zart und mild, mit einem Wirsinggeschmack feinster Prägung, der die Nähe zum Kohl fast vergessen lässt. Diese lokale Sorte von Spitzwirsing entstammt der großen Bamberger Gartenbautradition, die bis heute identitätsstiftend im Bewusstsein der Stadtbürger wirkt, und ist unverzichtbarer Bestandteil der von der Gemüsekultur geprägten und bis heute gepflegten traditionellen Bamberger Küche.

Im Bild: Bamberger Wirsing. | © Gerd Sych


Weitere Informationen:
Zur Slow Food Arche des Geschmacks


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