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Slow Food Essay: Genuss, Verantwortung und das Lebensmittelsystem der Zukunft

9.12.2015 - Wissenschaftler schlagen Alarm: Auf nur noch 60 Jahresernten kann die Erdbevölkerung hoffen, dann sind die Bodenressourcen erschöpft. Die Welternährungsorganisation FAO fordert daher eine radikale Reform des Lebensmittelsystems. Doch wie soll diese gestaltet werden? In einem dreiteiligen Essay stellt Ursula Hudson, Vorsitzende von Slow Food Deutschland, eingehend die Lösungsvorschläge der Slow-Food-Bewegung dar. Lesen Sie im ersten Teil eine Bestandsaufname unseres gegenwärtigen Ernährungssystems.

Essen ist ein politischer Akt. Mit keiner anderen menschlichen Handlung gestalten wir die Welt mehr als mit dem Essen – ganz nah bei uns und auch weit weg. Ein Beispiel für "weit weg" ist die Tatsache, dass zwei Drittel der Äcker, auf denen für unseren Fleischkonsum angebaut wird, im Ausland liegen. Unser Lebensmittelsystem, global betrachtet einer der größten Wirtschaftsfaktoren, ist auch eine der wichtigsten Ursachen für Klimawandel, Artensterben, Bodendegradation, Wasserverschmutzung, Wasserknappheit, soziale Ungerechtigkeit und, mit Blick auf gegenwärtige Herausforderungen, ebenso für Flucht und Vertreibung. Die UN schätzt, dass wir in den nächsten Jahrzehnten an die 200 Millionen Klimaflüchtlinge zu erwarten haben. Das, was wir gegenwärtig erleben, ist vor diesem Hintergrund vermutlich nur die Spitze des Eisberges.

Bild oben: Bauer in Afrika wässert sein Feld. | © Slow Food Archiv

Im Laufe eines Jahrhunderts sind drei Viertel der Artenvielfalt verloren gegangen.

13 Prozent aller Treibhausgase stammen aus der Landwirtschaft; wenn man dann noch durch Transport und Energie bei der Verarbeitung verursachte Emissionen dazu nimmt, dann kommt da einiges zusammen – mehr als 30 Prozent. Dabei werden die Potenziale der Landwirtschaft zu einer Entlastung des Klimas – CO2-Speicher im Boden durch gutes Weidemanagement etwa – kaum mitgedacht, und noch weniger wird dementsprechend gehandelt, gefördert. Im Laufe des letzten Jahrhunderts, also dem, in dem sich das globale und industrielle Lebensmittelsystem so recht entwickelt hat und zum dominanten System wurde, haben wir 75 Prozent an noch vorhandener Artenvielfalt verloren. Die gerade von der EU-Kommission veröffentlichte „Mid-Term Review of the EU Biodiversity Strategy to 2020“ zeigt aufs Deutlichste, dass die von den EU-Mitgliedsstaaten gesetzten Ziele verfehlt werden. Die Artenvielfalt geht nach wie vor zurück. Das 18-seitige Dokument kommt zu dem Schluss, dass in den letzten vier Jahren trotz der Verpflichtung der Mitgliedstaaten keine Verbesserungen in der biologischen Vielfalt der Lebensräume in Verbindung mit der Landwirtschaft erzielt und keine Fortschritte gemacht wurden, um die für 2020 festgelegten Ziele auch einhalten zu können.

Die Landwirtschaft ist die wichtigste Ursache für den Artenrückgang.

Im Einzelnen: 77 Prozent der europäischen Lebensräume sind in einem bedenklichen Zustand und 56 Prozent der Pflanzen- und Tierarten sind akut bedroht. Dieser Bericht der Europäischen Kommission kommt zum Ergebnis, dass nicht genug getan wird, und er nennt die intensive Landwirtschaft als eine der größten Ursachen für den Rückgang der biologischen Vielfalt.

Wundern wir uns wirklich? Von den 50.000 essbaren Pflanzen stammen heute 60 Prozent der weltweit verzehrten Kalorien von drei Pflanzen: Mais, Weizen und Reis. Diese Pflanzen werden für das industrielle System in Monokulturen angebaut – wie freilich viele, um nicht zu sagen: die meisten anderen Pflanzen auch – zumindest im industriellen System. Monokultur und Spezialisierung sind zwei Hauptcharakteristika dieses Systems.

Jede Minute gehen weltweit fruchtbare Böden in der Größenordnung von 30 Fußballfeldern verloren.

Monokulturen schaden der Gesundheit von Böden und Wasser und erfordern einen erheblichen Einsatz von synthetischen Düngemitteln und Pestiziden. Die Auswirkungen auf Bodenleben, Bestäuber und anderes Getier sind bekannt. Laut Maria Helena Semedo, Deputy Director General, Natural Resources and Biodiversity der FAO können wir noch auf kommende 60 Ernten in diesem System hoffen, wenn die gegenwärtige Bodendegradation in dem jetzigen Tempo fortschreitet. Wir verlieren jede Minute fruchtbare Böden in einer Ausdehnung von 30 Fußballfeldern. Ein Drittel der Böden weltweit ist bereits degradiert. Doch kommen nach wie vor 95 Prozent unserer Lebensmittel aus Böden.

In Deutschland beherrschen nur fünf Discounter rund 95 Prozent des Lebensmitteleinzelhandels.

Ein weiteres Merkmal des industriellen Lebensmittelsystems ist eine zunehmende Machtkonzentration, die ein sich selbst verstärkender Prozess ist – dies gilt für international agierende Einzelhändler wie für Fast-Food-Ketten und Agrarunternehmen. In Deutschland sind es fünf Lebensmittelkonzerne, die 95 Prozent des Marktes unter sich verteilen: Rewe, Edeka, Metro, Aldi, Lidl. Die Beschaffung wird im Großen und Ganzen zentralisierter; der geografische Radius, aus dem Unternehmen in diesem System ihre Produkte beziehen, erweitert sich von regionalen zu nationalen und zu globalen Netzwerken. Die Folge ist oft ein Preiswettbewerb auf Kosten der ersten Glieder der Produktionskette: Landwirte, Bauern, Farmarbeitskräfte. Diese sind lediglich Rohstofflieferanten. (Agropoly. Erklärung von Bern 2014)

Die zumeist große räumliche Distanz und kulturelle Entfernung zwischen Beschaffung, Verarbeitung, Verkauf und Verzehr resultiert u.a. auch in einer zunehmenden Entfremdung des Essers von seinem Lebensmittel und seinen Ursprüngen. Wissen und Esskulturen gehen auf diesen langen Wegen verloren. Aus Rohstoffen verarbeitete – ich würde da lieber sagen ‚erarbeitete’ oder ‚zusammengesetzte’ – Nahrungsmittel stellen in der Regel viele billige Kalorien und eine ganze Menge von Zusatz-, Hilfs- Aroma- und mitunter noch Farbstoffen bereit. Mehr nicht. Was den Nährwert und den gesundheitlichen Wert solcher Nahrungsmittel angeht, kommen zahlreiche namhafte Studien (Monteiro 2010) zu dem Ergebnis, dass sie und ebenso hoch verarbeitete Getränke Verursacher der zunehmenden Übergewichtsproblematik sind.

Eine Milliarde Menschen hungert, zwei Milliarden sind zu dick.

Noch zwei Zahlen: knapp eine Milliarde Menschen hungert, und mehr als zwei Milliarden sind übergewichtig mit Tendenz zur Fettleibigkeit. Ein Lebensmittelsystem aus den Fugen? Ja, es scheint so zu sein. Und dann ist da ja noch die Verschwendungsproblematik, die das Bild erst so recht vervollständigt. Lebensmittelverschwendung ist im Laufe der letzten Jahre in Deutschland ein in der Öffentlichkeit breit diskutiertes Thema geworden. Viele verschiedene Initiativen versuchen der immensen Verschwendung zu begegnen; zahlreiche Akteure experimentieren mit immer wieder neuen Ideen und Projekten, um der großen Vergeudung Einhalt zu gebieten. Und das ist gut so. Denn Lebensmittelverschwendung findet bei uns wie weltweit in einem ungeheuren Ausmaß statt. Die Zahlen sprechen für sich. Etwas mehr als 80 Kilogramm pro Kopf und pro Jahr in Deutschland in den Privathaushalten, ungefähr ebenso viel in der EU und etwas mehr in den USA, also in den reichen Ländern des globalen Nordens.

Weltweit produzieren wir heute so viele Lebensmittel, dass sie für 12 Milliarden Menschen auf der Erde ausreichen würden – doch es landen bis zu 50 Prozent davon im Müll. Laut Europäischer Kommission sind neben anderen, Hauptgründe für Lebensmittelverlust und -verschwendung in Europa: Lebensmittelüberproduktion 

  • hohe ästhetische Marktstandards
  • Marketingstrategien (z.B. Kauf 2 für den Preis von 1), die Anreiz für übermäßigen Kauf schaffen 
  • überreichliche Portionsgrößen in der Gastronomie / im Catering Service

Dazu kommen:

  • geringe Wertschätzung von Lebensmitteln, die zur mangelnden Umsicht führt, diese effizient zu nutzen
  • Präferenzen für bestimmte Lebensmittel, auch Schnitte oder Teile von Tieren – dadurch werden andere marktuntauglich und müssen anderweitig entsorgt werden
  • mangelnde Planung beim Einkaufen und Zubereiten
  • mangelndes Wissen und Kenntnis der Lebensmittel und ihrer Zubereitung

Wir wissen das alles. Auch dass an vielen Stellen freiwillige Bemühungen ansetzen, einen Beitrag zur Reduzierung von Verschwendung zu leisten. Doch die wenigsten davon sind evaluiert – wir wissen immer noch herzlich wenig über ihre Auswirkungen. Aber das Gewirbel um Verschwendungsreduzierung geht weiter, nach dem Motto: Hauptsache es wird was getan! Ob das, was getan wird, überhaupt wirklich zielgerichtet ist, interessiert noch viel zu wenig. Es ist aber fundamental, den Blick auf den Zusammenhang von Verschwendung und Überproduktion zu lenken. Beide sind systeminhärent. Das industrielle Lebensmittelsystem baut auf Überproduktion und schnellen Warenumschlag und verschwendet damit notgedrungen. Wo soll also bei Überproduktion Verschwendung vermieden werden? Das geht doch nur dann, wenn wir uns Gedanken um die Ursprünge des Zuviel machen, zu dem darüber hinaus nicht alle Menschen Zugang haben – man denke nur an die 42 Millionen Menschen in Europa, die hungern.

Weiter so, ist keine Option mehr!

Es muss vielmehr darum gehen, weiser, klüger zur erzeugen und Verteilungsgerechtigkeit sicherzustellen. Alles andere heißt lediglich, die im System vorhandenen Überschüsse zu verschieben. Der Verbraucher verschiebt vom Ende der Kette her auf den Handel, der wiederum auf den Weiterverarbeiter und Urerzeuger. Letzterer wird übrigens in der Impact Assessment Studie der EU-Kommission aus dem Jahr 2014 bei der Erfassung von Verschwendung ganz ausgeklammert. Doch bei ihm beginnt die systeminhärente Verschwendung aufgrund der ebenso systembedingt notwendigen Überproduktion. Denn der Landwirt muss meist mit einem Mehr planen, damit er seine Verpflichtungen dem Abnehmer gegenüber einhalten kann. Dieses System funktioniert nicht mehr.

Zu diesem Ergebnis sind, vor allem wissenschaftlich interdisziplinär begründet, auch schon der Weltagrarbericht (IAASTD) 2008 und die neuere HANDY Studie der NASA (2014) gekommen, die mehr als die Landwirtschaft, nämlich die Industrienationen in den Blick genommen hat. „Weiter so ist keine Option mehr!“ – ist die klare Ansage in beiden Studien.

Werfen wir einen kurzen Blick ins andere System, dem der Kleinbauern, der Indigenen Völker weltweit. Ja, Lebensmittelverluste gibt es auch dort, aber diese sind in der Regel infrastrukturbedingt, also ‚reparierbar’. Dieses ist kein System der Überproduktion, sondern, auch etwas grob gezeichnet, insgesamt doch eines des nachhaltigen Wirtschaftens. Wenn man eine Weltkarte der Lebensräume der Indigenen Völker und eine der sognannten Hotspots der Artenvielfalt übereinander legt, so zeigt sich schnell, dass die Artenvielfalt-Hotspots da sind, wo Indigene Völker leben und wirtschaften. Sie sind die Hüter der Biodiversität der Welt – noch.

Die kleinbäuerliche Wirtschaft kann den Planeten retten!

Kleinbauern, worunter auch Indigene Völker zählen, kontrollieren nur 30 Prozent des Landes weltweit, verbrauchen 20 Prozent des Wassers und produzieren 60 Prozent aller Lebensmittel. Man ist geneigt, daraus zu schließen, dass man am besten die anderen 70 Prozent des urbaren Landes ebenfalls den Kleinbauern überlassen sollte, um die Ernährungsprobleme zu lösen: „Das Modell der multifunktionalen, vielschichtigen Landwirtschaft in kleinem Maßstab ist in der Lage, auf Dauer Qualität und Reproduzierbarkeit der natürlichen Ressourcen zu erhalten, die biologische Vielfalt zu bewahren und die Unversehrtheit der Ökosysteme zu garantieren,“ sagt Piero Sardo, Präsident der Slow Food Stiftung für Biodiversität.

Was ist nun zu tun – vor allem mit Blick auf die 60 Ernten? Eigentlich ist das keine Frage, denn die Antwort liegt auf der Hand: sofort und ohne Zaudern ausschließlich ein zukunftsfähiges Ernährungssystem fördern, und das nicht zukunftsfähige umgestalten. Dazu müssen alle einbezogen werden, die Akteure in diesem System sind. Von der Politik über den Handel, die Erzeuger und Verarbeiter bis hin zum Verbraucher. Schritt für Schritt. Welche Rolle hat hier der Lebensmittelhandel? Eine Schlüsselrolle, denn er besetzt die Stelle der Lebensmittelversorgung für die Mehrheit der Menschen in diesem Land. Doch momentan scheint der Lebensmittelhandel Teil des falschen Systems zu sein – des nicht nachhaltigen. Er bezieht den Großteil seiner Rohstoffe und Lebensmittel aus dem industriellen System und trägt zudem aufgrund der Machtkonzentration in den landwirtschaftlichen Wertschöpfungsketten zur Konsolidierung des nichtnachhaltigen Systems bei.

Zukunftsfähig ist gut, sauber, fair. Zukunftsfähig ist der ressourcenschonende ökologische Anbau. Und zwar dies nur in der Zusammenschau. Genuss ohne sauber und fair taugt ebenso wenig wie jede andere der möglichen Kombinationen ohne die jeweils andere. Dabei ist nicht zu vergessen, dass gut, sauber fair die gesamte Kette abbildet – auch das Handwerk! – denn sauber arbeiten kann nur jemand, der sein Handwerk versteht. Dahin müssen wir alle kommen!


Dieser Essay ist die leicht geänderte Version eines Vortrags, den die Autorin Ursula Hudson (li.) am 22. Oktober 2015 auf dem "Genussgipfel" in Stuttgart gehalten hat.


Teil 2 dieses Essays finden Sie hier.

Teil 3 dieses Essays finden Sie hier.


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