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Buchkritik: Meister Dollase öffnet die Küchentür

26.1.2015 - Das Kochbuch „Himmel und Erde“ des FAZ-Gastrokritikers erweitert den Horizont. Kulinarische Theorie steht neben konkreten Rezepten. Es geht um Texturen und Sensorik, aber auch um Regionalität und den Abschied vom Zartheitskult bei der Fleischzubereitung. Eine Buchbesprechung von Manfred Kriener.

Anfangs ging uns der Mann ein wenig auf die Nerven. Mit seiner schwer verständlichen und zuweilen auch abgehobenen Sprache hatte Jürgen Dollase die Restaurantkritik ins Elitäre verschoben, wo sie gewiss nicht hingehört. Der Berliner „Tagesspiegel“ druckte einst die 25 wildesten Dollase-Zitate nach und mokierte sich heftig über den „kulinarischen Großkritiker“ und „Adorno der Herdplatte“. Kostprobe: „Man kann den Vorgang des Essens als eine Form der Entschlüsselung sehen, die eine ganze Palette von Erkenntnisakten einschließt, von der Identifizierung konkreter Objekte bis zu komplexen ästhetischen Betrachtungen.“ Aha!

Doch die Zeit des Unverständnisses ist vorbei. Nach und nach schwebte der inzwischen bekannteste Restaurantkritiker der Republik herunter aus luftigen Höhen in die Niederungen der Alltagsküche und -sprache. Seine immer engagierte Kolumne in der FAZ ist heute jederzeit lesenswert und leicht zu verstehen. Vor allem vermittelt sie jenseits von Mäkeleien über ein trocken gegartes Stück Lachs eine ansteckende Ernsthaftigkeit und Leidenschaft fürs Kulinarische. Und: Dollase hat originelle Begriffe (mit)geprägt, wie etwa den des „Komaessers“, mit dem er eine weit verbreitete Spezies charakterisiert, die sich im Gasthaus vollstopft mit XXL-Portionen von überwürzten und übersalzenen Speisen – bis zum Beinahe-Koma.

Kleine Regio-Tapas statt großem Hauptgang?

Nun hat Jürgen Dollase mit „Himmel und Erde“ ein eigenes Kochbuch vorgelegt, das die „Küche eines Restaurantkritikers“ beschreibt. Um es vorweg zu nehmen: Das Buch ist lohnend, hochinteressant! Seine wichtigste Qualität: Es gibt Einblicke in neue, auch avantgardistische Trends der Koch-Kunst und verkürzt so den in den letzten Jahren immer größer gewordenen Abstand zwischen Spitzen- und Privatküche. Das Buch stellt neue und uralte Koch- und Gartechniken nebeneinander, es bietet neben einfachen Rezepten einen guten Einstieg in das Kochen mit so genannten Mikroelementen. Vor allem aber breitet Dollase seine kulinarische Philosophie aus, die einem zwar nicht immer gefallen mag, die aber jederzeit anregend und diskussionswürdig ist. Es geht um Sensorik, Texturen und Temperaturen und wer nicht von vornherein abwinkt und das alles überdreht oder exzentrisch findet, der kann hier seinen kulinarischen Horizont durchaus erweitern. Und immer wenn es um Qualität und Produkte geht, um Regionalität und authentischen Geschmack, dann ist Dollase durchaus auf Tuchfühlung mit dem Slow Food-Konzept. Dazu gehört auch seine Vorliebe für Regio-Tapas, die er als abwechslungsreiche Alternative zur Großportion des Hauptgangs sieht.

Das Buch präsentiert eine Mixtur aus kulinarischer Theorie und den dazu passenden, detailliert aufgeschriebenen Rezepten, von denen man die meisten so noch nicht gelesen hat. Oder wer kombiniert sonst, sagen wir mal, gerösteten Rosenkohl mit Schokoladencreme oder etwas aufwändiger: Filderkraut mit Melone und Roter Bete, geröstetem Lauch und Kohlrabistängeln. Natürlich wird hier mit Fasan, Wachtel oder Jakobsmuscheln gekocht, also den üblichen Verdächtigen aus der Luxusecke, aber der Autor setzt eben auch viele einfache Produkte ein. Es gibt Kartoffeln aus dem Kartoffelfeuer, Pellis mit Fischrogen und Kerbel und der Meister kocht auch Spaghetti mit Tomatensauce. Und wie! Vom guten alten Kartoffelbrei hat er gleich acht Variationen aufgeschrieben – mit Speckjus, mit Käse gratiniert, leicht angesäuert, mit rohem Wurzelgemüse usw. Und wie erwärmt man Tomaten, damit sie ihre kühle Frische behalten? Dollase macht‘s vor. Weil wir schon bei den Tomaten sind: Den Unsinn, das Kerngehäuse mitsamt der Haut des deutschen Lieblingsgemüses wegzuwerfen, macht er nicht länger mit.


Wenn der Kalbsrücken wie Plastik schmeckt

Auch aus dem Zartheitskult beim Garen von Fleisch mit Hilfe von Sous-Vide-Techniken und niedrigen Temperaturen hat sich Dollase ausgeklinkt. Er schreibt: „Das Fleisch ist nicht mehr zart, sondern weich und es wirkt und schmeckt oft regelrecht künstlich … wie eine Plastikmasse.“ Ebenso heftig lehnt er das Fleisch von Milchlämmern, U5-Spanferkeln (Tiere, die weniger als fünf Kilogramm wiegen) und frisch geborenen Jungkälbern ab – „eine Art Perversion“. Klare Worte, mit denen er zugleich jene Esser kritisiert, die sich schaudernd abwenden, sobald das Fleisch eines älteren Tieres, das noch richtig gelebt hat, zu sehr nach Lamm, Wild oder Schwein schmeckt. Dass es beim Fleisch auch ums Schlachten, um Tod und Blut geht, demonstriert Dollases Rezept Reh mit roter Bete, bei dem er den Betesaft eindickt und provokativ wie Blut einsetzt.

Dass es in den vergangenen Jahren immer schwieriger geworden ist, die Spitzenkreationen vieler Köche nachzukochen, ist unübersehbar, zumal immer mehr Einzelprodukte auf dem Teller liegen, die in dieser Vielfalt in einer normalen Küche zu Hause kaum a point zuzubereiten sind. Dollase versucht es dennoch und präsentiert eine Reihe von Gerichten mit fast einem Dutzend „Mikroelementen“. So begleitet er seine Spargelstangen mit Orangenreduktion, Orangenmayonnaise, Garnelen, Mikroschinken, Eigelb, Blüten, Tiefkühlerbsen, Estragonblättchen und Forelleneiern. Der eine tippt sich da an den Kopf, der andere findet interessante Anregungen und reduziert die Elemente pragmatisch auf fünf oder sechs.

Das Buch ist immer erfreulich konkret. Hier werden keine Kartoffeln in Salzwasser gekocht, hier werden La Ratte-Knollen in einem Liter Wasser mit zehn Gramm Salz gegart, damit sie schön kartoffelig bleiben! Man spürt durchgängig die Produktversessenheit und findet am Ende des Buches nützliche Adressen. Natürlich geht es auch um einfachste Dinge wie etwa den Umgang mit Pfeffer und Salz. Beides sind Zutaten, die im kulinarischen Dauereinsatz zu wenig beachtet werden. Für Dollase sind sie vor allem Geschmacksverstärker, die behutsam dosiert und zum richtigen Zeitpunkt eingesetzt werden müssen. Fast durchgängig reduziert er den Salzeinsatz zugunsten des Produktgeschmacks.

Blut und Bete heißt dieses Gericht, mit dem Dollase das Schlachten und Töten von Tieren thematisiert. | © Thomas Ruhl, AT Verlag / www.at-verlag.ch


Was gibt es zu mäkeln an dem Buch? Dass der Autor etwa so häufig abgebildet ist wie einst Erich Honecker im Neuen Deutschland – geschenkt. Dass er mit US-Beef kocht, dass es bei den geliebten Texturen, den Aromakurven und der Sensorik zuweilen mit dem Autor durchgeht – man wird es ihm nachsehen. Weil man trotz gelegentlichen Verlusts der Bodenhaftung viel dazulernt. Weil der Leser seine Kochtechniken und Kombinationen mit diesem Buch ein gutes Stück erweitern kann.

Dass Dollase über den berühmten Tellerrand hinausblickt, zeigt sich in vielen Kapiteln, sobald er sich ein wenig weiter vorwagt: „Eine größere kulinarische Sensibilisierung“, schreibt er, „ist auch der Schlüssel zur Lösung vieler Fragen im Bereich der Ökologie, des Tierschutzes, der Gesundheit und des sozialen Lebens.“ Besser essen als Türöffner für gesellschaftliche Veränderung? Manchmal kommt der Adorno der Herdplatte richtig sympathisch rüber.

Bild oben: Restaurant-Kritiker Jürgen Dollase und sein Hund Sophie, der unter dem Tisch immer dabei ist, wenn auf dem Tisch Feines serviert wird. | © Thomas Ruhl, AT Verlag / www.at-verlag.ch


Jürgen Dollase: Himmel und Erde
AT-Verlag München
mit Fotos von Thomas Ruhl
301 Seiten, 39,90 Euro


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