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Convivium Mainfranken-Hohenlohe: Vier Regionen kochen slow!

1.12.2015 - So macht der Beginn der kalten Jahreszeit Spaß: Gasthäuser, Gasthöfe und Restaurants in Ober- und Unterfranken tischen seltene, köstliche regionale Spezialitäten des kulinarischen Erbes auf. Über das ungewöhnliche Projekt des Conviviums Mainfranken-Hohenlohe berichtet Hans-Werner Bunz.

Im Monat November 2015, trübe wie gewöhnlich und in der Gastronomie eher arm an Events oder Besonderheiten, erhellten elf fränkische und drei schwäbische Passagiere der Arche des Geschmacks die Gesichter der Gäste und der Gastronomen von 26 Gaststätten, Gasthöfen, Restaurants. Was war geschehen? Das Convivium Mainfranken-Hohenlohe hatte unter dem Motto „Regionen kochen SLOW“ dazu aufgerufen, als Spezialität des Monats Gerichte mit heimischen Arche-Passagieren und Arche-Kandidaten zu servieren. Für einige wenige war dies nichts Besonderes, zierten ihre Karte schon bisher immer wieder Speisen von und mit Arche-Passagieren. Doch für viele war es Neuland. Von den jahreszeitlich elf verfügbaren fränkischen Passagieren kamen dann tatsächlich sieben auf die Teller, nämlich Bamberger Hörnla g.g.A., Bamberger Spitzwirsing, Fränkischer Grünkern g.U., Rhönschaf, Schwäbisch-Hällisches Landschwein, Ostheimer Leberkäs und Tauberschwarz (Rotwein) sowie die schwäbische Alblinse, das Musmehl und der Schaumwein von der Champagner-Bratbirne. Auch von drei fränkische Kandidaten für die Arche des Geschmacks schafften es zwei auf die Teller - Sennfelder Stiel, ein lokaler, autochthoner Mangold, und Fleisch vom Fränkischen Gelbvieh - und einer in die Gläser: der Wein Alter fränkischer Satz.

Bild oben: Flyer als Unterstützung; auf der Rückseite sind die 27 Gasthäuser, die Orte und die Arche-Passagiere unserer Regionen aufgezählt. Ebenso wird dort erläutert, welche Ziele das Convivium mit dem Projekt verfolgt. PS: Der Druckfehler (22 statt 27) auf der Titelseite ist leider zu spät entdeckt worden. | © Convivium Mainfranken-Hohenlohe


Aktive Öffentlichkeitsarbeit

Die Speisen selbst schwankten von gehaltvoller Suppe vom Bamberger Spitzwirsing über Brotzeit mit Ostheimer Leberkäs und Schweinesteaks mit Bamberger Hörnla g.g.A. bis zu raffinierten Kreationen wie Fränkische Sushi mit Fränkischem Grünkern g.U., Lachsforelle, Rotem Rettich, Bamberger Spitzwirsing, Meerrettich und Verjus-Creme. Einige Betriebe konzentrierten sich nur auf einen Arche-Passagier, dem sie ein Gericht widmeten, andere verbanden darin zwei, drei Arche-Passagiere und wieder andere entwickelten gar eine Extra-Speisenkarte mit mehreren Speisen und nannten dies dann auch Slow Food Aktion. Das Convivium unterstützte die Gastronomen mit umfangreichen Berichten in mehrseitigen, formatierten Rundbriefen, natürlich auch auf der Webseite und mit einem speziell dafür produzierten Flyer; jeder Betrieb erhielt davon knapp 100 Stück zur Eigenwerbung. Auch die Tageszeitungen wurden informiert und berichteten: das Schweinfurter Tagblatt für die Region Main-Rhön, sehr ausführlich der Fränkische Tag in Bamberg und die Fränkischen Nachrichten in Tauberfranken.

Bild oben: Gerd Sych (links) und Andreas Schneider (rechts) vom Convivium Mainfranken-Hohenlohe eröffnen öffentlich das Projekt "Regionen kochen SLOW" in Bamberg auf dem Maxplatz in Bamberg am Samstag, 31.10.2015 | © H.-W. Bunz

Kulinarische Gasthaus-Streiflichter

Nicht alle, aber doch einige Betriebe wurden von Mitgliedern der Conviviumleitung besucht, um sich ein Bild zu machen von den Speisen und ihrem Geschmack.

Sieben Gasthäuser in Bamberg

Andreas Schneider, Betreuer der Region und eigentlicher „Erfinder“ der Aktion, war entzückt, ebenso der Berichterstatter, von der dichten, cremigen Suppe vom Bamberger Spitzwirsing, gekocht von der Bamberger Gaststätte „Suppenplantage“. Ein neues, ungewöhnliches und dennoch fürs traditionsreiche Rauchbierhaus „Schlenkerla“ typisches Gericht waren zum Rauchbierbock die würzigen Bratwürste Hausmacher-Art mit grob gehacktem, sanft gewürztem Bamberger Spitzwirsing und Hörnla g.g.A. in der Schale – ungewöhnlich, weil zu Bratwürsten a) gewöhnlich Sauerkraut, b) aber keine Bamberger Hörnla serviert werden und c) weil der Franke eigentlich Wirsing püriert liebt. Auch der Brauerei-Gasthof „Spezial“ servierte zum Rauchbierbock als passendes Gericht an den Sonn- und Donnerstagen Bamberger Spitzwirsing zur Bratenküche mit Klößen. Gleich drei Arche-Passagiere versammelte im Restaurant „Hofbräu Bamberg“ Hans-Werner Pessler in einem vegetarischen Gericht: Hörnla g.g.A., Spitzwirsing und Bamberger Knoblauch. Und das Gasthaus „Der Pelikan“ machte Wokgerichte mit Hörnla g.g.A. und Spitzwirsing delikat. Mit dem Café-Bistro „Das Faltboot“ beteiligten sich in Bamberg sieben gastronomische Betriebe an "Bamberg kocht SLOW", das Restaurant „Kleehof“ warb gar mit einem eigens gedruckten Flyer dafür.


Fünf zwischen Hoher Rhön und Fränkischer Saale

Vom noblen Restaurant „Ludwig“ im Dorint Resort & Spa Bad Brückenau, das verschiedene Gerichte vom Rhönschaf offerierte, über den hochgelegenen Berggasthof „Sennhütte“, der täglich eine Brotzeit mit Ostheimer Leberkäs und Bratwürste vom Rhönschaflamm bot, spannt sich der Bogen bis zum südlichen „Landgasthof Nöth“ an der Saale in Hammelburg-Morlesau, wo man ein Ochsenschwanzragout vom Kandidaten Fränkisches Gelbvieh und vom Rhönschaf einen Braten, begleitet vom Bamberger Spitzwirsing und Hörnla g.g.A. genießen konnte. Michael Geier, Regionsbetreuer Rhön schwärmt vom Rhönschaf-Lammrücken auf in Butter geschwenkten grünen Bohnen, Champignons, Karottenzesten und Rosmarin-Bratkartoffeln, den er im Restaurant „Edwins Fischerhütte“ in Oberelsbach-Ginolfs verspeiste. Gleich zwei Gerichte, eines mit dem regionalen Arche-Passagier Rhönschaf und eines mit dem Kandidaten Fränkisches Gelbvieh, hatte das Gasthaus „Dickas“ in Bischofsheim auf der Karte.

Bild oben: Restaurant "Edwins Fischerhütte": Rhönschaf-Lammrücken, grüne Bohnen, Champignons, Rosmarin-Bratkartoffeln  | © Michael Geier


Bild links: Gasthof "Zum Auerhahn" - Schweinesteak, geschmolzene Zwiebeln, garnierte Bamberger Hörnla und Karotten-Rettich-Gemüse.  | © H.-W. Bunz

Fränkisches Weinland: sieben zwischen Schweinfurt und Marktbreit

Von exotischer bis bodenständiger Küche spannte sich der kulinarische Bogen der mitwirkenden Betriebe. Im ländlichen Gasthof „Zum Auerhahn“ in Werneck-Zeuzleben, wo der Chef nicht nur der Fleischkoch ist, sondern auch Herr der hauseigenen Metzgerei mit EU-zertifiziertem Schlachthaus, hatte man bislang keine Erfahrung mit Arche-Passagieren. Aber nun: mit dem Bamberger Hörnla, das zudem nur wenige Kilometer entfernt angebaut wird. Eine extra Slow-Seite der Speisenkarte offerierte drei Gerichte damit. Der Berichterstatter entschied sich für das Schweinesteak mit geschmolzenen Röstzwiebeln, kleinen Hörnla g.g.A., der Länge nach halbiert und garniert mit dickem Rahm; den üppigen Schafmäuli-Salat (fränkisch für Feldsalat) genoss er als Vorspeise und ließ von beidem kein Krümelchen übrig. Die ambitionierte Küche des „Restaurant Hess“ in Schweinfurt nutzt traditionell viele heimische Produkte, so auch Gemüse vom nahen Wochenmarkt, wo die Sennfelder Gärtner viermal in der Woche ihre Verkaufsstände aufbauen. Von den zwei Gerichten – in der Speisenkarte extra unter Slow Food annonciert – ließ sich der Berichterstatter und Verkoster die geschmorte Hirschkeule auf Bamberger Spitzwirsing und Kartoffelklößen schmecken; das Kalbspflanzerl auf Sennfelder Stielgemüse mit Petersilienkartoffeln sah auch lecker aus.

In Würzburg kochten gleich vier Restaurants slow: Das Restaurant „Tilman“ servierte Bamberger Hörnla g.g.A. als Beilage, das „Weinhaus Schnabel“ hatte ein Nackensteak vom Schwäbisch-Hällischen Landschwein mit Bratkartoffeln auf der Speisenkarte, das „Weinhaus unterm Glockenspiel“ servierte verschiedene Spezialitäten vom Schwäbisch-Hällischen Eichelschwein. Im Thai-Restaurant „Mae Dee“ erzählte Conviviumleiter Gerd Sych an den drei für „Bamberger Wirsing geht fremd“ bestimmten Abenden in der Woche 47 vor jeweils ausverkauftem Haus den Gästen alles über diese fränkische Kostbarkeit und wie sie das thailändische Küchenteam in die thailändische Küche integrierte - als Tapas in einem Feuerwerk der Vielfalt: in geschichtetem Omelette mit Tomaten-Dips, als Bamberger-Wirsing-Salat, in einer Wantan-Tasche, unter marinierten Entenbrust-Tranchen, als gebratene Garnelen auf Bamberger Wirsing und Glasnudeln mit Tom Yam Sauce, als sautierter Bamberger Wirsing in Chili-Kaprao-Thaibasilikum-Sauce, Thai-Hom-Mali-Reis wahlweise mit Fisch oder Fleisch. Gerd Sych: „Die Gäste waren begeistert ob der vielfältigen Zubereitung und der Geschmackserlebnisse!“ Auch in Marktbreit bot das Restaurant „Alter Esel“ eine raffinierte Küche über 14 Tage, jede Woche in neuer Gestaltung mit Bamberger Hörnla g.g.A., Fränkischer Grünkern g.U., Lamm vom Rhönschaf und Fleisch vom Schwäbisch-Hällischen Landschwein. Als passende Begleitung wurde dazu der Arche-Kandidat Alter fränkischer Satz, ein seltener Wein, empfohlen.

Tauberfranken: sieben von Bayern bis Baden

In dieser am Oberlauf bayerischen, am Mittel- und Unterlauf erst württembergischen, dann badischen Region hatte Regionsbetreuer Andreas Berns acht klangvolle Gastronomien für das Projekt interessieren können. Am Oberlauf in Tauberzell das „Landhaus zum Falken“ das urlaubsbedingt erst in der letzten Novemberwoche mitwirken konnte – und da gab’s dann in Tauberschwarz-Rotwein Geschmortes vom Wildschwein mit Bamberger Hörnla g.g.A.. In Weikersheim bot Sternekoch Jürgen Koch in den „Laurentius-Restaurants“ seinen Gästen über den ganzen Monat hinweg eine reichhaltige und raffinierte Speisenauswahl, die auf einer extra dafür gedruckten Speisenkarte (siehe Foto) offeriert wurde. Für den speziellen Abend der Taubertal-Schneckentafel, an dem der Berichterstatter, Verkoster, Ehemann mit Ehefrau teilnahm, schuf er sogar eine Abwandlung davon in sechs Tapas-Gängen, die ein Feuerwerk der Raffinesse, der Vielfalt und des Genusses waren. Insgesamt verarbeitete Jürgen Koch die meisten Arche-Passagiere, nämlich Schwäbisch-Hällisches Landschwein, Fränkischer Grünkern g.U., Bamberger Spitzwirsing, Bamberger Hörnla g.g.A. und Tauberschwarz-Rotwein; als Württemberger liebt er auch das Musmehl und die Alblinse von der Schwäbischen Alb. Nur ein Wochenende, und das gewissermaßen als Einleitung bereits Ende Oktober, war im Niederstettener Ortsteil Wermutshausen das Gasthaus „Krone“ aktiv, aber mit einem Feuerwerk in vier Gängen, in denen Alblinsen, Fleisch vom Weideochsen vom Limpurger Rind g.U., Fränkischer Grünkern g.U. und Bamberger Hörnla g.g.A. tragende Rollen hatten. In Bad Mergentheimer Ortsteil Markelsheim engagierte sich die „Weinstube Lochner“ mit zwei Gerichten, einer Suppe vom Fränkischen Grünkern g.U. und einem Wildschweinfilet an Tauberschwarz-Soße mit Beilagen.


Die „Weinherberge Rebgut“ in Lauda wies schon am Eingang auf die Aktion hin und servierte den ganzen Monat über Zweierlei vom Schwäbisch Häuschen Landschwein (zartes Filet, Bauch sous vide gegart), Honiglack, Selleriepüree, Bamberger Spitzwirsing und Hörnla g.g.A.. Das „Distelhäuser Brauhaus“ in Tauberbischofsheim-Distelhausen annocierte an der Wand in der Gaststube die Aktion und beschrieb sie ausführlich in der Speisenkarte, wo den Gästen den Mund wässrig machten mit diesen zwei Gängen: Suppe von geröstetem Fränkischen Grünkern g.U. mit Grießnocken und Kräutern sowie Variation vom Schwäbisch-Hällischen Landschwein (geschmortes Bäckle, Medaillon vom Filet, Maultasche und gepfeffertes Ragout) an Holunder-Apfelrahmsoße und Stöpferle. In Tauberbischofsheim erfreuten sich die Gäste Restaurants „Stammberger“ im Hotel St. Michael ebenfalls an Schwäbisch-Hällischem Landschwein und Fränkischem Grünkern g.U., bei ersterem ganz fränkisch als Schäufele, bei letzterem als feines Risotto; als Aperitif davor empfahl man Schaumwein von der Champagner-Bratbirne von der Schwäbischen Alb. Die Nr. 27 in der Riege der Teilnehmer, das Stadtpalais Wertheim in Wertheim, das Regionsbetreuer Andreas Berns sein Mitwirken zugesagt hatte, vergaß dies offenbar, leider, denn es wäre interessant gewesen, was Sternekoch Ralf Kronmüller daraus gemacht hätte. So waren es also 26 Betriebe in vier der sechs Regionen des Conviviums, die sich für viele Passagiere unserer Region leidenschaftlich einsetzten: ihnen gilt unser Dank, zu dem auch dieser Bericht gehört.

Bild oben: Weinherberge Rebgut, Lauda: Zweierlei vom Schwäbisch Häuschen Landschwein / zartes Filet / sous vide Bauch / Honiglack / Bamberger Spitzkohl / Selleriepüree / Bamberger Hörnle  | © Weinherberge Rebgut


Bild links: Restaurant "Stammberger" im Hotel St. Michael, Tauberbischofsheim: Gegrilltes Schäufele vom Schwäbisch-Hällischen Landschwein in Dunkelbiersauce mit Wirsing und Risotto vom Fränkischen Grünkern | ©  Andreas Berns


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