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Genussführer 2017/18: Spitzenplatz im Buchregal

18.11.2016 -  Rund 7.000 verkaufte Exemplare, eine Vielzahl von Rezensionen, ein Stammplatz unter den Top Ten und ein Großkritiker, der Zahnweh und schlechte Laune hat. Der neue Genussführer Deutschland ist erfolgreich gestartet. Von Manfred Kriener.

Der neue „Genussführer Deutschland 2017/18“ präsentiert sich auch im zweiten Monat nach seinem Erscheinen mit guter Performance. Der oekom-Verlag in München meldet den Verkauf von bisher rund 7.000 Exemplaren. Vorübergehend war der neue Slow Food-Guide sogar die Nummer eins im Amazon-Ranking unter den meistverkauften Restaurant- und Reiseführern Deutschlands. Seinen Spitzenplatz unter den Top Ten in dieser Kategorie hat er bis heute behalten.

Endgültig etabliert im Kreis der Großen

Für oekom-Cheflektor Christoph Hirsch hat sich der Slow Food-Genussführer „endgültig im Kreis der Großen etabliert“. Über den Verkaufserfolg hinaus mache ihn besonders stolz, „einen Restaurantguide für alle“ im Programm zu haben, der Wirtshäuser präsentiert, die mit ihrer Art zu kochen, Genuss und Verantwortung zusammenbringen. „Regional, saisonal und im besten Falle bio – das schmeckt uns als größtem Nachhaltigkeitsverlag Deutschlands natürlich ganz besonders“, erklärte Hirsch gegenüber Slow Food-Online.

Wieland Schnürch, Leiter des bundesweiten Genussführerteams, sieht den Slow Food-Führer vor allem als einzigartiges Gemeinschaftswerk: Der Verkaufserfolg sei auch eine Anerkennung für die Arbeit von mehr als 500 Testern, denen wir viel zu selten ‚danke‘ sagen. Schnürch hofft auf nochmals anziehende Verkaufszahlen im Weihnachtsgeschäft, „damit wir wieder an die großartigen Zahlen der ersten Ausgabe herankommen, es ist noch ein wenig Luft nach oben, aber ich bin optimistisch.“

Die Besprechungen des Genussführers in der Presse konzentrieren sich auf regionale Blätter, Internetmedien und Blogs, dazu mehrere Rundfunkstationen. Unter den überregionalen Zeitungen haben die Berliner Tageszeitung (taz) und die Frankfurter Allgemeine Zeitung (FAZ) ausführlich berichtet.

Einige Stimmen zum neuen Genussführer:

"Wer auf der Suche nach ursprünglichen Geschmackserlebnissen, kulinarischen Traditionen und nachhaltigem, umweltfreundlichem Kochhandwerk ist, hat mit dem Slow-Food-Genussführer einen wunderbaren Guide an der Hand", schreibt Werner Engelhard (www.wein-und-markt.de).

"Dieses Buch leitet uns zu Betrieben, die wir so auf unseren vielen Geschäftsreisen quer durch die Republik wohl nie angesteuert hätten. Oft nur wenige Kilometer weg von den Autobahnen mit ihrer austauschbaren Fertiggastronomie", resümiert Hanno Boblenz (www.firmenauto.de).

Kulturredakteurin Annette Militz widmet sich beim Radiosender MDR-Kultur ausführlich unserem Gasthausführer. Neben freundlichem Lob für die „Nicht-Profi-Tester“ und ihre einfachen, aber „sehr gut nachvollziehbaren Beschreibungen der Lokale und ihren Speisekarten“ kritisiert sie die aus ihrer Sicht oft zurückhaltenden Urteile bei der Einordnung der Lokale. Sie hätte sich „mehr Mut bei der Bewertung“ gewünscht. Gefallen hat ihr das ABC der regionalen Spezialitäten, von denen sie einzelne Begriffe, vor allem aus den ostdeutschen Bundesländern, den Zuhörern vorlas und erklärte.

"Ansonsten ist der Genussführer mit seinem erstmals angehefteten ABC der regionalen Spezialitäten ein praktischer Begleiter, der die regionalen kulinarischen Besonderheiten aus den deutschen Bundesländern ganz nebenbei auch schon in niedergeschriebener Form näherbringt", lobt Michael Ludwig von den Badischen Neusten Nachrichten.

Nicole Mieding moniert dagegen in der Rhein-Zeitung, dass „so manche Region auf der Deutschlandkarte ein blinder Fleck bleibt“. Die Heimatregion Rheinland-Pfalz rangiere mit 25 Lokalen nur im hinteren Mittelfeld. "Das Salz in der Suppe sind freilich die kompakten, aber höchst informativen Beschreibungen der einzelnen Lokalitäten, deren Spezialitäten, Vorlieben und Finessen." Das schreibt Frank Szylla (www.geld-und-genuss.de). Und Natascha Fouquet fasst im Lüneburger Magazin „Quadrat“ ihre Eindrücke so zusammen: "111 regionale Spezialitäten und über 500 Gastronomien werden in kurzen, liebevoll gestalteten Porträts vorgestellt."

Eine Kritik auf Abwegen

Herausragendes Negativbeispiel war erneut die Rezension von Restaurantkritiker Jürgen Dollase. Seine mit mehreren Falschbehauptungen gewürzte Rezension erschien in der FAZ. In dem Artikel „Lob der Mittellage“ schreibt der Verfasser, der Genussführer habe eine „Preisgrenze von rund 35 Euro für drei Gänge“ festgelegt und setze statt auf Qualität auf Erschwinglichkeit. Das ist, wie Dollase leicht hätte nachprüfen können, grundfalsch. Richtig vielmehr ist: Der Genussführer hat eine Preisgrenze von 50 Euro für drei Gänge festgesetzt und dies auch ausführlich begründet: „Unser Entschluss, die Preisobergrenze (…) einheitlich auf 50 Euro anzuheben, ermöglicht es uns, hochpreisigere Restaurants zu berücksichtigen“ (Seite 10).

Hätte der Autor die einleitenden Artikel im Genussführer tatsächlich gelesen oder mit Verlag, Redaktion, Herausgebern oder dem Vorstand gesprochen, hätte er dies auch leicht erfahren können. Recherche ist offenbar nicht jedermanns Sache. Weite Teile von Dollases Rezension bauen auf der falschen 35-Euro-Prämisse auf. Dollase schreibt weiter: Die 35 Euro-Preisgrenze habe Slow Food Deutschland als „Altlast vom italienischen Vorbild, dem „Osterie d’Italia“-Führer, übernommen“. Auch das entspricht nicht den Tatsachen. Richtig vielmehr ist: Auch in den Vorgängerausgaben 2014 und 2015 hatten wir keine Preisgrenze von 35 Euro festgesetzt und diese Preisgrenze wurde zu keiner Zeit vom italienischen Vorbild übernommen.

Fakten sind keine "Geschmackssache"

Der Verriss gipfelt in der Behauptung, der Genussführer setze „nicht wirklich auf Qualität“. Richtig ist: In allen schriftlich fixierten Kriterien für die Aufnahme in den Genussführer wird der Qualität eine herausragende Bedeutung beigemessen. Dollases Schlusswort: Slow Food „hätte schweigen sollen“, bis man „ein Niveau der gedanklichen Durchdringung erreicht hat…“. Kommentar des Herausgeberteams: "Ein Kritiker, der nicht einmal liest, was er kritisiert, sollte anderen keine mangelnde geistige Durchdringung vorwerfen." Ein von Slow Food vorgeschlagenes Interview, eine Diskussion oder ein Streitgespräch zum Genussführer hatte Dollase schon bei der letzten Ausgabe abgelehnt. Die wiederholte Anfrage aus der Redaktion blieb unbeantwortet. Bei der FAZ ist der umstrittene Restaurantkritiker in der Rubrik „Geschmacksache“ abgelöst und durch Jakob Strobel Y Serra ersetzt worden.

Information statt verbaler Schaumschlägerei

Der Berliner „Tagesspiegel“ hat 25 Genusshäppchen aus der Feder Dollases (siehe Link unten) als prototypische Beispiele für verbale Schaumschlägerei dokumentiert. Unser Favorit aus der Sammlung ist „das plastisch inszenierte Freistellen der Aromen und eine zurückhaltende Verzahnung von Hintergrundnoten“, während sich „die Kombination der Intensität eines additiven Aromas mit großer Transparenz in einem übersichtlichen Gesamtbild“ suhlt. Darauf einen Dujardin!

Im Genussführer wird man derartige Verstiegenheiten nicht finden. Auf Seite 12 heißt es dazu: „Es geht bei der Beurteilung von Gasthäusern eben nicht allein um den reinen Gaumenkitzel, wie dies von der traditionellen Restaurantkritik leider noch immer häufig so gesehen wird. Wir versuchen ein ganzheitliches Bild zu zeichnen. Wir wollen die Speise auf dem Tisch in ihrem Kontext sehen, inklusive all ihrer Beziehungen zu Produzenten, zu kulinarischen Traditionen, zu Verarbeitungstechniken, zu Natur und Umwelt. Wenn sich Restaurantkritik allein darauf beschränkt, Geschmack und Zusammenspiel der Speisen zu beschreiben, dann ist sie aus unserer Sicht wertlos und nicht mehr zeitgemäß."

Bild oben: Slow Food Genussführer Deutschland 2017/18 in einer Münchener Buchhandlung. | © Pixelmann

Slow Food Deutschland e.V. (Hrsg.)
Slow Food Genussführer Deutschland 2017/2018

Oekom-Verlag, München
ISBN 978-3-86581-809-6

24,95 Euro [D], 25,70 Euro [A]
Erhältlich im Online-Shop des Oekom-Verlags

Mehr Informationen:

Zur Texturator-Glosse im Berliner Tagesspiegel

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