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Genussführer: Fischgenuss ohne schlechtes Gewissen

29.10.2016 - Um auf die dramatische Situation der Fischbestände und auf die Folgen nicht-nachhaltiger Fischereimethoden aufmerksam zu machen, hat die Slow-Food-Bewegung zusammen mit dem Terra-Madre-Netzwerk von Slow Food den Monat Oktober zum Fischmonat erklärt. Wie gut, dass es hierzulande wieder vermehrt Wirte und Köche gibt, die sich dem Trend entgegenstemmen, ihren Grundstoff aus nachhaltiger Fischerei beziehen und ihren Gästen schmackhafte Fischgerichte auf den Teller zaubern.

Ein sicherer Lotse zu solchen gastronomischen Juwelen ist der neu erschienene „Slow Food-Genussführer 2017/2018“. Wir haben eine kleine Auswahl an Fischlokalen für Sie aus dem Buch "herausgefischt“. Nicht alle genannten Kandidaten sind reine Fischrestaurants, aber bei jedem steht der Fisch klar im Vordergrund und spiegelt sich teilweise bereits im Namen des Hauses wider. Vielleicht befindet sich eines der Lokale in Ihrer Nähe oder liegt an Ihrer nächsten Reiseroute?

Die große Fischtour beginnt im Süden

In der Fisch-Manufaktur in Ulm (Baden-Württemberg, S. 124) wird ein Schwerpunkt auf geräucherten und eingelegten Fisch gelegt. Mithilfe dieser alten Kulturtechnik setzt der Betreiber Linus Lefrank nach altem familieneigenem Rezept ausschließlich auf biozertifizierte Lieferanten. Aber auch die empfehlenswerte hausgemachte Fischsuppe oder ein Fischragout auf Spinatknöpfle mit Weißweinsoße verwöhnen den Gast.


Die Schiffbäuerin in Würzburg (Bayern, S. 269) blickt auf eine lange Tradition seit 1852 zurück. Je nach Saison und Marktangebot werden aus dem eigenen Wasser – frisch geschlachtet – Karpfen, Hecht, Forelle, Saibling, Aal, Zander und Waller angeboten. Köstliche Fischterrinen oder ein im Ganzen im Sud gegarter Waller mit gekochten Kartoffeln, zerlassener Butter und Sahnemeerettich lassen kaum noch Platz für ein Dessert, wie etwa den Rhabarberkuchen mit Erdbeerschnitte.

Bild: Wirtshausschild der Schiffsbäuerin. | © Rolf Dürr


So liebt man es im Norden

Der Fischereihof Detlefsen in Bartenshagen (Mecklenburg-Vorpommern, S. 357) führt uns fast bis zur Ostseeküste. Das idyllisch an den eigenen jahrhundertealten Fischteichen gelegene Lokal lockt vor allem mit köstlichen Karpfenzubereitungen in den Varianten klassisch blau gekocht oder im ganzen gebacken mit Speck, wie man es im Norden liebt.Aber auch gegrillte Forelle im Speckmantel oder Aal in grüner Kräutersoße zählen zu den Klassikern des inzwischen überregional bekannten Hauses.

Bild oben: Teichabfischung der Karpfen im Herbst. | © Fischereihof Detlefsen

Zwar erwartet im Walfischhaus in Born am Darß (Mecklenburg-Vorpommern, S. 359) niemand ernsthaft Walfischfleisch auf dem Teller, aber der Name des Restaurants verrät bereits, dass der Schwerpunkt des Hauses auf Meerestieren liegt. Gebratenes Dorschfilet mit Bärlauchbutter und geschmolzenen Tomaten oder ein feines Filet vom Boddenzander mit Limonenbutter, Kräuterkartoffeln und Schmorgurken locken den hungrigen Gast.


Ein Unikum unter den Genussführerlokalen ist die Maischolle in Kühlungsborn (Mecklenburg-Vorpommern, S. 361), wo der Wirt Peter Klatt den Fisch mit dem eigenen Fischkutter tagesfrisch aus der Ostsee holt. Klatt fischt grundsätzlich ohne Schleppnetze, weil die den Meeresboden zerstören. Die Einhaltung von Schonzeiten, Fangquoten und dem Mindestmaß der Fische sind für ihn eine Selbstverständlichkeit. Deshalb ist auch nicht jeder Fisch, der auf der Speisekarte steht, immer verfügbar. Der Fang wird dann gebraten oder gedämpft und mit Gemüse und anderen Beilagen nach Wahl serviert. Klatts Motto: „Über Geschmack lässt sich streiten, über Frische nicht!“

Bild oben: Frisch aus der Ostsee kommen die Fische, die im Restaurant Maischolle serviert werden. | © Katharina Heuberger

Aus der Nordsee holt man hingegen im Restaurant Meeresfrüchte in Cuxhaven (Niedersachsen & Bremen, S. 388) seine Grundprodukte. 98 Prozent der Ware wird im Haus verarbeitet und bürgt somit für beste Qualität und die konsequente Umsetzung des Slow Food-Gedankens. Im Restaurant kommt ausschließlich wild gefangener Frischfisch zum Einsatz, deshalb ist die Öffnungszeit auch auf die Mittagsstunden begrenzt. Je nach Fangerfolg können Sie dort ein auf der Haut gebratenes Kabeljaufilet mit Steckrüben-Karottengemüse, rotem Vollkornreis und Petersiliensauce oder ein feines Seehechtfilet mit Kartoffel-Kürbisstampf genießen.


Neu im Genussführer ist seit diesem Jahr die Maräne in Groß Zecher (Schleswig-Holstein & Hamburg, S.539). Das Lokal im südöstlichen Schleswig-Holstein bietet vorwiegend Fisch aus den vor der Tür gelegenen heimischen Binnenseen, wie den Namensgeber Maräne, aber auch Hechte, Brassen, Zander, Barsche, Schleien, Karpfen, Aalquappen, Aale und Welse. Die Hechtklößchen kommen mit Kartoffelschnee und Dillschaumsauce auf den Tisch. Zum Mitnehmen gibt es Aal in Aspik und Räucherfisch.

Bild oben: Gefüllter Hecht im Gasthaus Maräne. | © Gerrit Rinck


Flussfische aus dem Rhein

Um Zum Karpfen in Neupotz (Rheinland-Pfalz, S. 472) zu gelangen, müssen wir wieder zurück in den Süden an die Gestade des Rheins. Sind die Rheinfischer erfolgreich, stehen auch mal Zanderschwänze auf der Karte, ansonsten häufig Hecht, Barsch und Aal aus Wildfang. Zu allen Fischgerichten empfiehlt sich eine Portion des köstlichen hausgemachten Kartoffelsalats.

Weitere Fisch-Empfehlungen aus dem Slow Food-Genussführer 2017/2018:

  • Bio-Restaurant Weiherblasch in Schönsee (Bayern S. 250) mit eigener Fischzucht aus Bioaquakultur – aber auch Fleischgerichten.
  • Restaurant Schimmels im Ostseebad Wustrow (Mecklenburg-Vorpommern, S. 369)
  • Der kleine Heinrich in Glückstadt (Schleswig-Holstein & Hamburg, S. 538) mit Matjes-Spezialitäten
  • Fischers Fritz in Kiel (Schleswig-Holstein & Hamburg, S. 551)
  • Fischklause am Lütjensee (Schleswig-Holstein & Hamburg, S. 555) mit selbst gefangenem Fisch aus dem See
  • Brauer´s Aalkate (Schleswig-Holstein & Hamburg, S. 563) mit eigener Fischzucht

Slow Food Deutschland e.V. (Hrsg.)
Slow Food Genussführer Deutschland 2017/2018

Oekom-Verlag, München
ISBN 978-3-86581-809-6

24,95 Euro [D], 25,70 Euro [A]
Erhältlich im Online-Shop des Oekom-Verlags

Mehr Informationen:

Zum Slow Food Genussführer Deutschland 2017/18

Slow Food Aktivitäten und Positionen zur nachhaltigen Fischerei

Slow Food Dossier zu Aquakultur und Teichwirtschaft


Hausgemachte Fischsuppe nach altem hauseignem Rezept im Restaurant der Fisch-Manufaktur in Ulm (Baden-Württemberg, S. 124). | © Fisch-Manufaktur / Lefrank


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