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Indigenous Terra Madre: „Der Schweinekopf dem König!“

1.2.2016 - Ein Metzgermeister aus Bayern reist nach Indien. Dort trifft er auf indische und indianische Kollegen. In gemeinsamen Workshops tauscht man sich aus über das Handwerk, die unterschiedlichen Techniken und die Frage, warum in Indien der wertvollste Teil des Schweins sein Kopf ist.

Anlass der Reise des Metzgermeisters Jürgen Körber, 52, (im Bild ganz rechts) war das internationale Indigenous Terra Madre Netwerk-Treffen Anfang November im indischen Bundesstaat Meghalaya. Als einziger deutscher Slow-Food-Delegierter wurde er zusammen mit 30 indischen Kollegen und drei indianischen Navajo-Metzgern eingeladen. Die Fleischer sollten dort in einem Workshop ihrem Handwerk nachgehen: Ein Schwein schlachten, kunstgerecht zerlegen und vor Publikum verwursten.

Bild oben: Die Borsten des geschlachteten Schweins werden bei der indischen Schweineschlachtung mit Stroh abgebrannt.


Kulinarischer Reisebericht

Im Tischgespräch am 25. November im Gasthaus der Herrmannsdorfer Landwerkstätten mit der Vorsitzenden von Slow Food Deutschland, Ursula Hudson, berichtet Körber über seine Erlebnisse im 8000 Kilometer entfernten indischen Shillong. Serviert wird ein bayerisch-indisches Menü.

Ursula Hudson: Was erwartet uns heute Abend hier auf dem Teller unter dem Motto „Essen und Mutter Erde?“

Jürgen Körber: Eine Art kulinarischer Reisebericht. Die Speisen des Menüs sind von den Eindrücken der lokalen Esstraditionen in der Region Shillong inspiriert. So gibt es als ersten Gang zum Beispiel eine Schweinekopfsülze (im Bild oben). Der Kopf ist der Teil des Schweins, der die größte Wertschätzung erfährt. „Der Kopf dem König“, sagt man dort.

Bild oben: Schweinekopfsülze - der erste Gang des bayerisch-indischen Menüs.

Was waren bei dem Metzgerei-Workshop in Indien nun genau deine Aufgabe?

Außer mir waren noch drei Navajo-Indianer aus den USA dabei und rund 30 einheimische Metzger aus Shillong. Wir kamen also drei unterschiedlichen Kulturen und haben uns gegenseitig und anderen Teilnehmern am Workshop gezeigt, wie wir in unserer jeweiligen Kultur ein Schwein schlachten, zerlegen und verarbeiten.

Wer hat außer den Metzgern noch an den Workshops teilgenommen?

Die Workshops fanden in einer Hotelfachschule statt. Die Studenten der Schule waren dabei, aber auch Veterinäre, Vertreter lokaler Behörden und Politiker.

Du wurdest als Vertreter einer westlichen Esskultur zum Indigenen Terra Madre Treffen nach Shillong eingeladen? Was konntest du hier beitragen?

In der Region ist das Schwein das wichtigste Nutztier. Es gibt dort wenige Hindus, auch war die Region schon unter chinesischem Einfluss und in der chinesischen Küche wird auch viel Schwein gegessen. Die Menschen dort essen jeden Tag Fleisch und sind stolz darauf, dass sie das können. Da die Deutschen sehr viel Schweinefleisch essen, gab es ein sehr großes Interesse daran, wie wir hierzulande schlachten und welche Produkte wir aus Schweinfleisch herstellen.

Welche Schweine werden dort gehalten?

Alte ursprüngliche Rassen. Sie sind klein und der Bauch hängt bis zum Boden, es sind aber keine Hängebauchschweine. Die Schweine, die wir geschlachtet haben, waren ein Jahr alt, hatten 30 bis 40 Kilogramm. Schweine in Deutschland haben in dem Alter schon dreimal soviel Gewicht, das sind ganz andere Rassen. Die Schweine dort fressen auch nur die Essensabfälle vom Haus und bekommen kein Extrafutter dazu. Das ist symbiotische Landwirtschaft!

Was hast du auf deine Reise nach Indien für den Workshop mitgenommen?

Ich dachte mir schon, dass ich ein bisschen improvisieren muss vor Ort, so habe ich das Notwendigste im Flugzeug mitgenommen: ein Beil, eine Glocke, zwei Messer und eine Wurstspritze von Karl-Ludwig Schweißfurth aus dem Jahr 1920. Ich habe alles gebraucht!


Wie läuft nun so eine indische Schlachtung ab im Vergleich zu einer deutschen Schlachtung?

Zunächst hat mich beeindruckt, dass alle Dinge, die sie für die Schlachtung benötigen, von Hand gemacht sind, von den Messern bis zu den Matten, auf denen das Schwein liegt. Und alles ist penibel sauber und hygienisch. Die indischen Metzger sind echte Könner, da kann ich nur sagen „Hut ab“. Der größte Unterschied zur deutschen Schlachtmethode liegt darin, dass das Schwein mit großer Könnerschaft nur an einer kleinen Stelle am Bauch geöffnet wird, noch bevor die Borsten entfernt werden, und dass der Metzger dann mit Hand durch diese Öffnung die Innereien im Bauchraum herausnimmt, die im Brustkorb bleiben drin. Dann werden die Borsten mit Stroh abgebrannt und dann wird das Schwein gesäubert. Zum Schlachten wird nur körperliche Energie eingesetzt, kein Strom.

Indische Schlachtmethoden. Bild oben: Die Innereien werden durch eine kleine Öffnung im Bauch entnommen. Bild unten: Das Schwein wird samt Knochen zerteilt.


Und gibt es beim Zerlegen auch Unterschiede?

Die Metzger in der Region kennen „das Auslösen“ von Fleischteilen nicht. Sie hacken das Schwein in Stücke und an jedem Stück sind die Knochen dabei. Als ich ihnen das herausgelöste Filet gezeigt habe und erzählt habe, dass dieses Stück viel teurer ist als andere Teile, wurde darüber sehr gestaunt.

Und was wird aus dem Fleisch sonst noch gemacht in der Region?

Normalerweise ist es so, in der Früh wird ein Schwein geschlachtet und abends ist es ganz verkauft, samt Haxen und Schwanz. Die Fleischqualität ist super, schön dunkelrot und das Fleisch hat eine rund fünf Zentimeter dicke Fettschicht. Da hat aber keiner Angst vor dem Fett, das wird alles gegessen. Aus den Fleischteilen mit den Knochen wird viel Ragout gekocht, aber das Fleisch muss man beim Essen auf dem Teller vom Knochen abfieseln. Jeder Metzger hat auch einen kleinen Fleischwolf, mit dem er Hackfleisch herstellen kann. Alle Därme und Innereien werden zu Speisen verkocht. Und es wird eine Blutwurst mit vielen Gewürzen hergestellt.

Was haben die Navajo-Indianer gezeigt?

Sie haben amerikanische Schnitte demonstriert, zum Beispiel Spareribs St. Louis Style; aber auch Ungewöhnliches wie „Bacon mit Därmen umwickelt“.

Welche Produkte hast du aus dem Schwein hergestellt?

Wir haben Bratwurst gemacht – mit der Wurstspritze von 1920! Fleisch, Würste und anderen Speisen von den geschlachteten Schweinen wurden dann auf der Abschlussveranstaltung zubereitet und am Slow-Meat-Stand gegessen.

Was ist das eigentlich für eine schöne Schnecke, die Du da angesteckt hast?

Die ist eine Schnecke aus Holz, die mir eine Teilnehmerin aus Uganda geschenkt hat. Ich habe mich sehr über das Geschenk gefreut und hoffe, dass der Austausch mit einigen der Menschen aus dem Treffen in den nächsten Jahren bestehen bleibt.


Ursula Hudson, Vorsitzende von Slow Food Deutschland, (stehend mit Mikro) im Gasthaus der Herrmansdorfer Landwerkstätten im Gespräch mit Metzgermeister Jürgen Körber (stehend, im Metzgerhemd) über seine Reise zum Indigenous Terra Madre Netzwerktreffen.


Vita Jürgen Körber

Der Metzgermeister Jürgen Körber (52) leitet seit über 20 Jahren die Metzgerei bei den Herrmannsdorfer Landwerkstätten in Glonn in der Nähe von München. Sein fachlicher Schwerpunkt ist eine weitgehend natürliche Wurstproduktion, ohne Zusatzstoffe, aus schlachtwarmen Fleisch, von ökologisch, artgerechten aufgezogenen Tieren. Das Tierwohl, die Handwerkskunst und eine hohe Qualität stehen für ihn an erster Stelle. Körber hat sich nicht zum ersten Mal mit dem Metzgerhandwerk in anderen Kulturen beschäftigt. Seine Handwerkskurse führen Körber regelmäßig nach Schweden, Norwegen und Dänemark, ebenso besuchte er auf Reisen Metzger in Südafrika, Indonesien, Kanada und Australien. In verschiedenen Veranstaltungen hat er auch schon mit Slow Food Deutschland zusammengearbeitet, so zum Beispiel beim ersten Slow Food Kuttelgespräch zu dem Thema „Ganze Tiere essen“ am Terra Madre Tag 2014 in München.

Das Menü

  • Schweinskopfsülze mit Babyleaf-Salat und Sprossen
  • Jürgens Schweinsbrühe mit Backe und Fuß, Kichererbsen und Gemüse
  • Verschiedene frittierte Bällchen aus: Kichererbsen (Falafel), Schwarzer Linse/Reis (Masala Siyam) und Aubergine (Kathirakkai)mit Korianderschmand, Korianderpesto und Sprossen
  • Indische Lammwürstl auf Tomaten-Rosinen-Chutney
  • Kotelett vom Weideschwein mit Steckrüben und Winterspinat von hier, dazu indische Süßkartoffelecken
  • Gewürzcrème Brûlée mit Ananas-Minze-Chutney und Kokos-Jogurt-Eis

Indigenous Terra Madre

Das Indigenous Terra Madre ist ein Netzwerktreffen der indigenen Gemeinschaften im Terra-Madre-Netzwerk von Slow Food, das vom dritten bis siebten November zum zweiten Mal stattgefunden hat. Nach dem ersten Treffen 2011 in Jokkmokk in Schweden fand es dieses Mal in Shillong (Meghalaya) in Nord-Ost-Indien statt. 650 Delegierte aus 150 Terra-Madre-Lebensmittelgemeinschaften und 58 Ländern kamen dort eine Woche zusammen, um sich über ihr tradiertes Wissen und ihre Sichtweise auf Lebensmittel, Ernährung, Landwirtschaft und den Erhalt der Artenvielfalt auszutauschen.

Bild oben: Teilnehmer am Indigenous Terra Madre Netzwerktreffen 2015 in Indien.

Mehr Informationen:

Das Terra Madre Netzwerk

Indigenous Terra Madre in Shillong (Englisch)

 

Text und Redaktion: Katharina Heuberger

Bilder auf dieser Seite: © Jürgen Körber (2), Katharina Heuberger (2), Slow Food Archiv (2)


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