Slow Food Deutschland e.V. ~ Nordhessische Ahle Wurscht

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Nordhessische Ahle Wurscht

Region: Nordhessen

Passagier seit: Juni 2004

Gefährdung: traditionelles Herstellungsverfahren ist bereits weitgehend durch industrielle Verfahren verdrängt.

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Nordhessens kulinarisches Erbe

Traditionell hergestellte Ahle Wurscht zählt zweifellos zu den großen europäischen Rohwurstspezialitäten. Die jahrhundertealte Tradition der Herstellung wurzelt in der bäuerlichen Selbstversorgung. Vor Jahrzehnten hielt noch nahezu jeder Haushalt in Nordhessen ein Schwein, dessen Fleisch die Grundversorgung der Familie sicherte. Geschlachtet wurde nur in den Wintermonaten. Das Fleisch wurde dadurch haltbar gemacht, indem man es zu Würsten verarbeitete. Um das ganze Jahr über eine Wurst mit optimalem Geschmack zu erhalten, wurden die Würste in unterschiedlichen Kalibern hergestellt. In Abhängigkeit vom Durchmesser hielten sich die Würste unterschiedlich lang.

Die Nordhessische Ahle Wurscht ist eine lange gereifte Rohwurst aus Schweinefleisch. Dazu werden schwere „Wurstschweine“ geschlachtet, die aufgrund ihres Alters ein besonders gut geeignetes Fleisch haben. Die Verarbeitung zur Rohwurst erfolgt in warmem Zustand, spätestens jedoch am anderen Tag. Nach der Zerlegung wird die Fleischmasse gewolft, was der Wurstmasse eine mittelgrobe Textur verleiht, und sie auch nach langer Reifung nicht hart werden lässt. An Zusätzen werden traditionell nur Salz und Salpeter sowie frisch gemahlene Gewürze beigegeben, die je nach Hersteller differieren und der Wurst eine individuelle Note gibt. Jegliche Art von chemischen Zusätzen, die die Reife beeinflussen, sind verboten. Je nach Wurstdurchmesser reift Nordhessische Ahle Wurscht zwischen 3 und 9 Monaten. Während dieser Zeit wird sie aufwändig gepflegt und erhält eine weitere geschmackliche Abrundung. Keine Ahle Wurscht schmeckt wie die andere. In Abhängigkeit vom Schweinefleisch, Gewürzzutaten, Klima und Reifung entwickeln sich vielfältige geschmackliche Varietäten.

Der Förderverein

Auf Initiative von Slow Food Nordhessen gründete sich im Oktober 2004 der Förderverein Nordhessische Ahle Wurscht e.V. Gründe waren die Erhaltung der traditionellen Herstellung und die Förderung der geschmacklichen Vielfalt. Der Förderverein besteht aus Herstellern sowie aus weiteren Fördermitgliedern. Der überwiegende Teil ist auch Slow Food Mitglied. Der Förderverein ist als Lobby für Geschmack und Qualität zu verstehen. Die Arbeit der Organisation gliedert sich in vier Teilbereiche, die gleichzeitig verfolgt werden:

Qualitätssicherung

Die in der Satzung festgelegten Qualitätskriterien wie Herkunft der Schweine, Gewicht der Schweine, Zeitpunkt der Wurstherstellung, Gewürze, Reifung und Reifezeit werden durch Audits regelmäßig überprüft.

Absatzförderung

Ziel ist es, den Bekanntheitsgrad dieser Wurstspezialität überregional zu steigern und somit die ökonomische Grundlage zu schaffen, um die traditionelle Herstellung zu erhalten.

Geschmacksbildung

Nordhessische Ahle Wurscht ist geschmacklich einzigartig. Dieser Geschmack soll beschrieben und definiert werden und soll als Leitfaden zur sensorischen Qualität dienen.

Kulturgeschichte

Nordhessische Ahle Wurscht ist traditionell tief in der heimischen Bevölkerung verankert und identitätsstiftend für die Region. Sie ist ein Kernbestandteil Nordhessischer (Ess-)Kultur. Dieser kulturelle Reichtum soll aufgeklärt und erlebbar gemacht werden.

Kontakt

Förderkreis:

Förderverein Nordhessische Ahle Wurscht e.V.

Tel. 0160-97709615

Förderer:

Slow Food Deutschland e.V.
Slow Food Nordhessen
Regionalmanagement Nordhessen GmbH

http://www.nordhessische-ahle-wurscht.de

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