Weißlacker

Weißlacker

Das Duftwunder aus dem Allgäu

 

Arche-Passagier seit 2006
Unterstützt von Slow Food Allgäu

Beschreibung des Passagiers

Weißlacker

Mit dem Weißlacker im Rucksack kann der Kundige auch in überfüllten Zügen das Abteil ganz schnell entvölkern. Denn der Weißlacker hat eine weltweit unübertroffene Eigenschaft: Er duftet phänomenal! Erfunden wurde der Weißlacker von den Wertacher Gebrüdern Josef und Anton Kramer im Jahre (des Feinschmeckers) 1874. Ziel war, einen „Backsteinkäs“ durch Erhöhen des Salz- und Fettgehalts haltbarer zu machen. Um seine Entstehung ranken sich zahlreiche Anekdoten! Jedenfalls erhielten die Kramers 1876 für 15 Jahre ein königliches Patent. Der erste patentierte Käse der Welt war geboren!

Der Weißlacker ist ein Käse mit weißlicher, lackartiger Schmiere. Er hat keine Rinde. Die Kantenlänge des Würfels beträgt 12,5 cm. Der Fettgehalt liegt bei 45%, der Salzgehalt bei 5%. Hergestellt wird dieser einzige authentische Käse des Allgäus nur aus Milch und Salz. Die Milch kommt von Bergbauern, deren Höfe über 800m über dem Meeresspiegel liegen. Auf artgerechte Tierhaltung wird großer Wert gelegt. Nach dem Einlaben wird der Bruch vorsichtig walnussgroß geschnitten, nach 2-3 Stunden auf Spanntischen ausgeschöpft. Nach dem Wenden werden die Käse für 2 Tage in ein 20%iges Salzbad gelegt. Sechs Wochen verbringt der Käse dann in einem warmen Raum, wo er zweimal pro Woche mit Salz „geschmiert“ wird. Anschließend reift er neun Monate in einem Kaltlager. Die Herstellung ist heikel und nicht ohne Risiko.


Geschmack des Passagiers

Der Weißlacker war und ist der Liebling der Wirte, da er den Bierkonsum gewaltig steigert. Klassisch isst man den Weißlacker in kleinen Stücken auf gebuttertem Brot, ergänzt mit frischen Radieschen und etwas Pfeffer, oder mit einem deftigen „Schübling“ (spezielle Allgäuer Bockwurst), milden Zwiebeln, Salatgurke, Essig und Öl (siehe Bild).  Warm ist er eine ideale Ergänzung zu Allgäuer Kässpatzen. Verwendet man ihn für Füllungen oder Küchle, verliert sich das Raubein zugunsten einer milden Duftigkeit.

Pur genießen sollte man den Weißlacker aber nur gleichzeitig in der kompletten Familie oder als Einsiedler, der keinen Wert auf weitere soziale Kontakte legt! Unter dieser Voraussetzung bereitet der Weißlacker dem wahren Genießer ein auf der ganzen Welt einmaliges Geruchs- und Geschmackserlebnis. Der Kenner und Liebhaber wird dem Weißlacker nicht entkommen und ihm hoffnungslos verfallen! Er ist bei regionalen Händlern erhältlich. Produziert werden ca. 40 Tonnen jährlich.


Grund der Gefährdung

Einziger autochthoner Käse im Allgäu, nur noch ein Hersteller.


Die Region des Arche-Passagiers

Oberallgäu, Bayern.


Erzeuger und Bezugsquellen

Der Produzent:

Arla Foods Käsereien GmbH
Werk Sonthofen
Theodor-Aufsberg-Str. 10
87527 Sonthofen
Tel. (0 75 22) 79 90
www.arlafoods.de


Fotos: © Slow Food Archiv (3)


Slow Food Deutschland e. V. - Luisenstraße 45 - 10117 Berlin - Telefon: 030 / 2 00 04 75-0 - E-Mail: info@slowfood.de