Fränkischer Grünkern

Region: Bauland Franken

Presidio seit 2010

Das grüne Gold Frankens

Der Ursprung des Grünkerns ist den findigen Köpfen der Bauländer Bauern zu danken. Das Ausreifen des Dinkels, des früher in Süddeutschland wichtigsten Brotgetreides, in diesem von Natur aus kargen Landstrich war in vielen Jahren riskant. Statt zu warten, erntete man den Dinkel unreif und trocknete ihn über dem Herdfeuer, im Backofen, später auch in eigens dafür gebauten Darren.

Der fränkische Grünkern war geboren, wohl lange bevor er in einer Rechnung des Klosters Amorbach im Odenwald aus dem Jahre 1660 seine erste urkundliche Erwähnung fand. Während der „Grünkernzeit“ brannten zehn bis vierzehn Tage die Darrfeuer in den Darrhäusern der Bauländer Dörfer. Der frisch gedarrte Grünkern war bis in die letzten Winkel zu riechen. Nach und nach verdrängte jedoch Weizen den Dinkel als Brotgetreide, da er sich im Gegensatz zu Dinkel auf Hochleistung züchten und mit kräftiger Düngung der Ertrag steigern lässt. Dinkel, insbesondere der Bauländer Spelz besitzt einen eigensinnigeren Charakter: Die alte Sorte gedeiht nur auf mageren flachgründigen Böden und darf nur wenig gedüngt werden, da sonst die Halme ihre Festigkeit verlieren. Der Ertrag bleibt niedrig, hinzu kommt die Arbeit des Entspelzens und bei der Verarbeitung zu Grünkern das Darren. Von den rund 90 Grünkerndörfern der Blütezeit um 1870 sind aktuell etwa 15 geblieben.


Fränkischer Grünkern wird ausschließlich aus der alten lokalen Dinkelsorte „Bauländer Spelz“ hergestellt. Das Korn ist fest und klein, hat eine schmale und kompakte Form und wird nach der Ernte beim traditionellen Darren über Buchenholzfeuer getrocknet. Nur so entstehen der typische Geschmack mit dem Aroma gerösteter Nüsse und dem rauchigem Holzton sowie das glasige, bissfeste, grünbraune Korn. Eigenschaften und Verarbeitung erzeugen ein besonders würziges Aroma sowie eine gute Verdaulichkeit. Gelagert wird der Grünkern im Spelz, was das Raucharoma besser erhält und schließlich in einem eigenen Mahlgang von den Spelzen befreit („gegerbt“). Angeboten wird er als ganzes Korn, Schrot, Gries und Mehl. Die traditionelle Verwendung kennt den Grünkern nur als Suppeneinlage und Bratling, die moderne Küche nutzt ihn auf vielfältige Art u.a. in Klößen, Eintöpfen, Salaten, Kuchen und Gebäck. Besonders delikat sind Gerichte aus dem ganzen Korn wie Grünkern-Gemüsepfannen oder Grünkern-Risotto.


Geschichte des Presidio

Mitte des 19. Jahrhunderts war der Bauländer Spelz selbst in seiner Heimat als Brotgetreide nicht mehr konkurrenzfähig und wurde nur noch für die Grünkernerzeugung angebaut. Er entwickelte sich zu einem wichtigen Exportartikel der Region, ohne seine Bedeutung für die tägliche Nahrung in der Bauländer Küche zu verlieren. Aus der 1929 gegründeten Erzeugergemeinschaft ging im Jahre 1970 die Vereinigung fränkischer Grünkernerzeuger hervor. Sie umfasst derzeit ca. 50 Erzeuger und betreibt nach wie vor die Qualitätssicherung des Produkts und die Verbesserung der Absatzwege.

Das Presidio Fränkischer Grünkern wurde 2010 in Zusammenarbeit mit der Vereinigung fränkischer Grünkernerzeuger gegründet und soll dazu beitragen, das mit nachhaltigen Anbaumethoden hergestellte traditionelle kulinarische Kulturgut der Bauländer Bauern zu bewahren. Die zukünftigen Entwicklungschancen des Grünkerns liegen wiederum u.a. in den Köpfen einfallsreicher Köche, die ihm mit ihren Ideen einen festen Platz in der gehobenen Regional- und der Gourmetküche sichern können. Die Trendwende ist an den Anbauflächen erkennbar, die in den letzten Jahren leicht auf 280 ha anwuchs.


Was bisher erreicht wurde

- Das europäische Qualitätssiegel "g.U. – Geschützte Ursprungsbezeichnung" ist beantragt und in Bearbeitung.
- Slow Food Verpflegungsstand mit Grünkern Risotto bei der Demo - „Wir haben es satt“ 2011 und 2012
- Fränkischer Grünkern ist seit Jahren auf der Slow Food Messe Stuttgart präsent. Das Presidio nahm zudem 2010 beim Salone del Gusto in Turin teil, genauso wie an verschiedenen anderen Messeveranstaltungen von der Grünen Woche in Berlin bis zu diversen Märkten und Veranstaltungen in der Region.
- Etablierung des Erlebnistages „Fränkischer Grünkern“


Kontakt

Produktionsgebiet

Das im Badischen Frankenland gelegene Bauland mit angrenzenden Teilbereichen Hohenlohes, des Odenwaldes, des Taubergrundes und des Bayerischen Franken nahe Miltenberg und Würzburg.

Produzentenreferent
Dietmar Hofmann
dietmar.-hofmann@t-online.de


Presidiokoordinator

Walter Kress
kress@haaghof.com

Das Presidio wird unterstützt von:
Vereinigung Fränkischer Grünkernerzeuger e.V.
Schutzgemeinschaft Fränkischer Grünkern
Slow Food Heilbronner Land


Weitere Informationen

Presidio-Flyer

Zum Arche-Passagier Fränkischer Grünkern


Bilder: Stefan Abtmeyer www.fishinheaven.de


Slow Food Deutschland e. V. - Luisenstraße 45 - 10117 Berlin - Telefon: 030 / 2 00 04 75-0 - E-Mail: info@slowfood.de