Paola Gho* im Gespräch mit Carlo Petrini

Auch Bücher feiern Geburtstag. Mit der Ausgabe 2010 werden die Osterie d'Italia 20 Jahre alt. Ich erinnere mich noch sehr gut an die erste Sitzung. Wir trafen uns im «Cantarelli» in Samboseto, für mich damals der Inbegriff eines solchen Lokals, wie wir es mit unserem Projekt fördern wollten: der Trattoria als zweites Zuhause - eine nette Runde von Freunden, fantastischer Culatello, nicht zu viele Gerichte, aber solche, die in Erinnerung bleiben ... Aber wie entstand eigentlich die Idee zu einem Buch über die Osterien?

Es war Marino Marini aus Brescia, der diesen Vorschlag einer der ersten Versammlungen von führenden Mitgliedern der Arcigola unterbreitet hat. Marino, der sich mit Leidenschaft der Lebensmittelkultur widmete (seine Sammlung an Veröffentlichungen zu diesem Thema war schon damals von gewaltigem Ausmaß), wollte das Projekt als Identitätsmerkmal der Vereinigung verstanden wissen, als Ausdruck ihres Charakters und ihrer Ideologie: Wir dürfen nicht vergessen, damals herrschten die Zeiten der Nouvelle Cuisine, und Fast Food von McDonald's hielt bei uns Einzug. Die Vereinigung nahm den Vorschlag mit Begeisterung auf, sowohl weil er die Rettung eines gefährdeten kulinarischen Schatzes vorschlug als auch weil sich die junge Arcigola-Bewegung sofort damit identifizieren konnte: ideologisch wie auch menschlich. Wir Gründungsmitglieder der Vereinigunggehörten einer Generation an, die noch Gelegenheit hatte, die letzten historischen Osterien zu erleben. Obwohl uns bewusst war, dass diese Orte gemeinsam mit den Zeiten, aus denen heraus sie entstanden waren, verschwinden mussten, kannten wir doch deren sozialen und menschlichen Wert.         

Sehnsucht nach der Vergangenheit?     

Keineswegs. Was wir vermissten und versuchten wieder zu beleben, waren die Werte, die die Osteria in Sachen soziale Kontakte, Identität und Geselligkeit dargestellt hat. Gar nicht so sehr, was das Angebot an Speis und Trank betrifft, weil das in den Osterien von anno dazumal gar keine so, wichtige Rolle gespielt hat.

Vergangenheit und Gegenwart ... So ab und zu taucht ein leiser Vorwurf auf, wir wären Leute, die eine Art Kampf der Rückwendung in die Vergangenheit führen. Siehst du so eine Art Vergangenheitsnostalgie in unseren Projekten, die insbesondere in den «Osterie d'Italia» mit ihrem starken Bezug auf Traditionen ein sehr deutliches Zeichen setzen?

Wenn man unter «Vergangenheitsnostalgie» versteht, dass man das, was hinter uns liegt, nicht auslöschen will, dass man weder die Wurzeln noch die speziellen Eigenheiten der einzelnen Regionen unseres Landes - wie auch aller anderen Regionen - vergessen, sondern gerade die Unterschiede schätzen soll, wenn man darunter versteht, einer Globalisierung entgegen zu wirken, die die Vielfalt von Pflanzen, Tieren, Handwerk und Menschengruppen erschlägt, und dem ein Modell einer anderen Entwicklung und Lebensform entgegensetzt, wo zum Beispiel der Genuss von Polenta Concia im Kreise lieber Freunde oder von gefüllten Sardellen mit Blick auf ein Meer, das seine Lebendigkeit noch nicht verloren hat, im Vordergrund: steht, dann habe ich mit dieser Einstufung absolut kein Problem.

Klar, da stimme ich mit dir überein. Und da die Philosophie von Slow Food im Laufe der Zeit neue Ideen aufgenommen und innovative Projekte entwickelt hat, wurden diese Anregungen auch in unser Buch einbezogen und als Einladung etwa an die Gastronomen verstanden, bei architektonischen Eingriffen mehr Feingefühl walten zu lassen, Gerichte für Menschen mit Lebensmittelunverträglichkeiten anzubieten, Zutaten vorrangig bei Betrieben der Umgebung zu suchen, vom Aussterben bedrohte Produkte und Sorten zu schützen und qualitativ hochwertigen Käse anzubieten, um kleine Käsereien zu fördern. Aber kehren wir zur Ausgangsidee der «Osterie d' Italia» zurück. Denkst du, dass dieses Werk seine Funktion, die ihm seine Erfinder vor 20 Jahren zugedacht haben, tatsächlich erfüllen konnte?

Unser Buch (oder wie wir es im Italienischen nennen, das «sussidiario», diese Sammlung des Grundwissens, wie es Folco Portinari, einer der Väter dieses Werks, bezeichnen wollte) hat entscheidend beigetragen zu den schon von dir aufgezählten Themenkreisen zum Schutz einer Typologie von Gastwirtschaft - des traditionellen, volksnahen Lokals - und zu einer Verbesserung der bestehenden Betriebe geführt, insbesondere in Bezug auf das Angebot an Weinen. Und Tausende von Lesern haben sich diesem Prozess angeschlossen und leisten einen Beitrag dazu, die «biologische Vielfalt» der Lokale zu bewahren (also der klassischen Osterien, Trattorien, Familienrestaurants etc.) und die jeweiligen Typologien zu festigen. 

Ich möchte hinzufügen, es hat sich nach 20 Ausgaben dieses Buches mit einer eindrucksvollen Sammlung Tausender Lokale und unzähliger Besuche vor Ort eine Art «Modell-Osteria» herauskristallisiert, der viele Lokale entsprechen wollen. Es gab schon Gastronomen, die uns bereits vor Eröffnung ihres neuen Lokals gefragt haben, welche Merkmale dieses unserer Meinung nach besitzen sollte (wir haben daraufwohl immer geantwortet, dass man in erster Linie sich selbst entsprechen müsse und auf Einfachheit setzen solle). Es gab sogar Anpassungen von Namen, so als wäre das Wort «Osteria» eine Art Freibrief ... Was denkst du: War die Rolle, die unser Buch dabei gespielt hat, positiv?

Im Großen und Ganzen ja. Aber es sollte nicht unerwähnt bleiben, dass der Erfolg des Buches zu einer Beschleunigung bestimmter Trends geführt hat, die ich nicht teile. Jenem etwa, einen Gastbetrieb zu führen, der ausschließlich auf die Zubereitung und auf die schicke Präsentation seiner Gerichte großen Wert legt. Ich glaube, dass trotz der durchaus notwendigen Uberarbeitungen der Gerichte zu leichteren, zeitgemäßen Versionen eine Speise immer noch erkennbar sein muss: Merluzzo al verde, der Kabeljau in Kräutersoße, muss Merluzzo al verde bleiben, mit klar erkennbaren Zutaten in der richtigen Komposition, wie sie die Tradition vorsieht. Eine große Gefahr besteht darin, dass man in ein Ambiente hineingerät, das zu starken Zwängen unterliegt, etwa jenem, Gedeck und Service wie in gehobenen Restaurants und nicht mehr wie in geselligen Gaststätten bieten zu müssen. Und unter uns gesagt, es sind just diese einfachen Gaststätten, in die ich wirklich gerne gehe, wo ich mich wohl fühle und wo Ambiente, Klima und Geschmack passen.

Wenn das Buch «Osterie d'Italia» es sich vor 20 Jahren zum Ziel gesetzt hat, gewisse Räumlichkeiten, Rezepte, einen bestimmten Stil der Gastlichkeit zu schützen, was stellst du dir für die Osterien des 21. Jahrhunderts vor?

Mein Wunsch ist zweifellos die Osteria als Ort der Geselligkeit wieder zu beleben, wie es ihn heute nicht mehr so gibt. Ein Beispiel: In den 60er-Jahren gab es in Genua etwa hundert aktive Gesangsvereine, wovon jeder in einer bestimmten Osteria seinen Sitz hatte. Heute gibt es gerade einmal vier davon, die über gar keinen festen Sitz verfügen. Ich glaube, dass heute ein großer Bedarf an sozialen Kontakten besteht und dass die Osterien die Aufgabe übernehmen sollten. Beginnend bei der Aufwertung von Musik und Gesang, unter Einbeziehung der Jugend, der Freundeskreise. Mir würde es sehr gefallen, wenn in den Lokalen, die wir so schätzen, eine Bereitschaft dazu entstünde. Weniger Karten für Speisen, Weine, Öl, Mineralwasser ... aber dafür vielleicht eine Gitarre.

Gibst du damit ein Kriterium für die Zuerkennung des Schneckensymbols vor?

Das Schneckensymbol ist das Erkennungszeichen unserer Vereinigung und ein bedeutender Mehrwert für eine Osteria. Ich würde dieses so vergeben, dass dabei nicht nur auf das hohe Niveau bei Speisen und Weinen geachtet wird, sondern auch, wenn man sie so nennen will, ethische Parameter wie die oben genannten Komponenten berücksichtigt sind. Schließlich war die reine Optik auch in früheren Zeiten in diesen Lokalen absolut zweitrangig.

Weitere Empfehlungen für das Osteria-Buch von morgen?

Eine spezielle Hervorhebung von besonders gut gelungenen Gerichten in jedem einzelnen Lokal. Zum Beispiel ließe sich herausstreichen, dass man bei Toni in Treviso die besten Risi e bisi bekommt, die es geben kann. Gefallen würde mir auch die Einführung einer Rubrik, wie sie in den ersten Ausgaben existiert hat. Sie hieß «Ich habe Lust auf ... Zu finden bei ... », Dort waren die Orte angeführt, an denen man ein bestimmtes Gericht in bester Ausführung finden konnte. Ich denke da an etwa zwanzig Grundrezepte - nur als Beispiele für Pasta e fagioli (Bohnensuppe), Trippa (Kutteln) oder Baccalä (Stockfisch) - mit Angabe der jeweiligen Osterien.

Die jungen Köche sind, wie du weißt, sehr ehrgeizig und kommen aus Schulen oder aus Lehrbetrieben, die sich mit einer anderen Art von Gastronomie befassen, wo es um spezielle Kreativität geht (die ja durchaus ihre Berechtigung hat, wenn sie in vernünftigem Maße eingesetzt wird). Aber vielleicht können sie ihre Kompetenz auch unter Beweis stellen, indem sie einen Teller Risi e bisi zubereiten, um dein Beispiel aufzugreifen. Oder es könnten beide Wege beschritten werden, indem man neben den Traditionsgerichten eine zweite experimentierfreudige Linie führt. Und es gibt ja auch immer gerade aktuelle Trends ... Welchen Rat würdest du einem jungen Koch erteilen, der ein neues Lokal eröffnen will?

In erster Linie würde ich ihm raten, bei der Gestaltung und Typologie des Lokals einen Bezug zur Umgebung herzustellen, die Traditionsgerichte originalgetreu zu bewahren und Produkte aus der Umgebung zu verarbeiten. In bestimmten Teilen unseres Landes isst man noch so gut wie zu Hause, aber diese Orte könnten bald verschwinden: Es wäre daher wirklich sinnvoll, die traditionellen Rezepte zu erhalten, nicht nur für Leute, die auf Reisen sind und typische Gerichte jener Gegend probieren wollen, in die es sie verschlagen hat. Und noch ein Punkt: Man soll auch immer mehr die Möglichkeit in Betracht ziehen - und ich habe den Eindruck, einige Gastwirte tun das schon - bestimmte Zutaten (Gemüse, Obst) selbst anzubauen oder Produkte wie Wurstspezialitäten selbst herzustellen. Also einen Gemüsegarten führen, Käse zur Reifung bringen, eingelegte Spezialitäten herstellen.

Viele Wege können beschritten werden, an Herausforderungen mangelt es wahrlich nicht, darin eingeschlossen jene, dem Buch «Osterie d'Italia» noch ein langes Leben zu bescheren.

* Paolo Gho ist heute Herausgeberin des "Osterie d'Italia"

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Das Gespräch entnahmen wir mit freundlicher Genehmigung des Verlages dem neuen Osterie-Führer.