Schnaps brennen bei Kastigen in Steinhagen 27.02.2016

Schnaps Brennen bei Kastigen in Steinhagen

Samstag 27.02.2016 trafen sich 14 Slowfoodis, um mit Thomas Kastigen Schnaps zu brennen. Seit 20 Jahren hat Thomas Kastigen einen landwirtschaftlichen  Obstbaubetrieb. Schwerpunkt sind Birnen, Äpfel, Zwetschgen und Quitten, vor allem alte Sorten. Aus einem Teil des Obstes stellt Thomas Kastigen Obstbrände her.

Die Produkte der Obstbrennerei

Der Brennkessel

Heute sollte der Finkenwerder Herbstprinz (Arche Passagier) gebrannt werden.

Im November wurden die Äpfel zu Mus verarbeitet und eine Maische hergestellt, bei der der Hefezusatz für eine gleichmäßige Gärung sorgte. Bei der Gärung wird der Zucker des Obstes in Alkohol umgewandelt. Die Maische wurde im Kühlhaus bei 14-16°C gelagert.

Destillation

Zuerst wurde die Maische in den Brennkessel eingefüllt (der mit Holz vorgeheizt wurde). Nun mussten wir warten bis die ersten „Tröpfchen“ = Vorlauf kam, der verworfen wurde.

Fragen an Herrn Kastigen

In der Zeit stand uns Herr Kastigen für alle Fragen rund ums Brennen zur Verfügung.

Themen wie Abfindungsbrennen (brennen muss beim Zollamt angemeldet werden!).

Wir erfuhren, dass Brennen viel mit Erfahrung zu tun hat, z.B. demonstrierte uns Herr Kastigen mit „rechte Hand linke Hand“, ob die richtige Temperatur erreicht ist , d.h. er fühlte die Temperatur am Aufstiegsrohr. Er regulierte die Temperatur mit öffnen der Brennraumes.  

Das Brennen

Beim Brennen wird der verfügbare Alkohol aus der Maische destilliert. Dazu wird der Inhalt des entsprechenden Gärbehälters in die Brennereianlage eingefüllt und langsam erhitzt. Bei einer Temperatur von 78 Grad Celsius erreicht Alkohol seinen Siedepunkt und beginnt zu verdampfen. Durch ein System von Kühlrohren und sogenannten Verstärkerböden wird der entstehende Alkoholdampf immer wieder kondensiert und von neuem erhitzt. Durch diesen Reinigungsvorgang in der “Kolonne” des Brenngerätes tritt der entstehende Obstbrand nach der letzten Reinigungsstufe mit einer Alkoholstärke von ca. 70 % vol. am “Geistrohr” aus.

Die Kunst des Brenners ist es, diesen Vorgang so zu steuern dass auch alle beim Gärungsprozess entstandenen Aromastoffe, wie verschiedene ätherische Öle, die dem Obstbrand seinen typischen Geschmack verleihen, mit in den Brand übergehen und unerwünschte Geschmacksstoffe wie z.B. “Fusselöle” oder “Trubstoffe” nicht in den Obstbrand gelangen können.

Geschmacksproben

Das Ergebnis

Beim Brennen entstehen immer Vor-, Mittel- und Nachlauf. Die Kunst des Brenners besteht darin, den Mittellauf (auch "Herzstück" genannt) vom Vor- und Nachlauf abzutrennen. Während Vor- und Nachlauf unerwünschte Alkohole und Fuselöle enthalten, befindet sich im Mittellauf das aromatische, für das Endprodukt benötigte Destillat.

Der so entstandene Obstbrand wird gesammelt und danach unter Zugabe von destilliertem Wasser auf Trinkstärke, bei den meisten Bränden 40 % vol. Alkohol, eingestellt und nach einer Filtration in Flaschen abgefüllt.

Text: Birgit Hohls

Fotos: Anna Falkenhain