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Es klappert die Mühle…: Slow Food Bonn zu Besuch in der Broicher Mühle

Wolfgang Vanehs

20.08.2016

Über dem Tal liegt an diesem frühen Samstagnachmittag völlige Stille, als das gute Dutzend Slowfoodies sich in der Broicher Mühle in Wachtberg-Villip einfindet, um sich aus erster Hand über den Betrieb in einer der wenigen handwerklichen Mühlenbetriebe zu informieren. Aus erster Hand ist wörtlich gemeint, denn Werner Bedorf und seine Mutter, die den Mühlenladen betreibt, heißen uns persönlich willkommen.
Erstmals urkundlich 886 erwähnt, ist die Broicher Mühle die letzte noch historische gewerblich arbeitende Wassermühle im südlichen Nordrhein-Westfalen, sie ist seit über 1100 Jahren in Betrieb. Weil sie in einem ehemaligen Sumpfgebiet steht, ruht das Gebäude auf Holzpfählen  und ist damit auf einen bestimmten Grundwasserspiegel angewiesen, damit die Stützen nicht faulen. Im Besitz der Familie Bedorf ist die Mühle seit über drei Jahrhunderten.
Inzwischen bildet das regelmäßige „Klappern“ des Mühlrades das Hintergrundgeräusch. Bedorf mahlt hauptsächlich Roggen zu Vollkornschrot und –mehl, auch Weizen und Dinkel kommen auf den Mühlstein. Der wird von einem oberschlächtigen Mühlrad mit 5,60 Metern Durchmesser angetrieben. Für zwölf Umdrehungen pro Minuten sorgen drei Bäche, die den Mühlenteich speisen. Heutzutage hilft auch ein Elektromotor mit, eine konstante Drehzahl zu halten und damit die im Tages- bzw. Jahresverlauf schwankenden Wassermengen auszugleichen.
In der Mühle selbst ist es kühl, 35 bis 40 Zentimeter dicke Wände sorgen dafür, dass das Mehl nicht über 15 Grad gelagert wird. Das Getreide kommt übrigens in erster Linie aus der Umgebung. Bedorf sorgt damit auch für die Artenvielfalt in der Region: Roggen würde sonst kaum noch angebaut. Und auch die Abnehmer kommen aus der Gegend: lokale Bäcker und viele Privatleute – Slow Food wie aus dem Bilderbuch. Das Mehl sollte übrigens zwei Wochen gelagert werden, bevor es verarbeitet wird. Erst dann hat es die richtige „Reife“ zur Herstellung von Brot, Brötchen und süßen Köstlichkeiten, auch ohne Zusatzstoffe wie Ascorbinsäure oder Acerolakirsche.
Der Müller erklärt detailliert den Mahlvorgang: Die Reinigung des Getreides durch einen Luftstrom, die verschiedenen Siebe, der Steinausleser, die Stabmagnete, die Metall herausklauben. Schließlich landet das Getreide auf den zwei Mahlsteinen, die mit 125 Umdrehungen pro Minute das Korn aufreißen, wobei das gekerbte Profil wie ein Ventilator wirkt. Die Temperatur, der das Getreide ausgesetzt wird, darf nicht höher als 45 Grad sein. Alle zwei Jahre müssen die Kunststeine geschärft werden.
Zum Schluss geht es in den Mühlenladen: Roggen-, Weizen-, und Dinkelvollkornschrote, sowie Roggen-, Weizen- und Dinkelvollkornmehl stehen hier zum Verkauf, auch Backzutaten aller Art. Und die Kundin erfährt ganz nebenbei, dass Sauerteig, als Gesichtsmaske verwendet, die Haut reinigt und die Durchblutung fördert….

Broicher Mühle (Mühle Bedorf)
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