Convivium Bonn

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Fische räuchern: Wie geht das?

30. August 2014

Fische selber räuchern? Im selbst gebauten Räucherofen? Geht das denn? Es geht, und wie! Davon konnten sich die 12 Teilnehmenden des Slow Food Conviviums Bonn überzeugen, die am Samstag, dem 30. August 2015 in dem einladenden Anwesen von Slow Food-Mitgliedern im rechtsrheinischen Ramersdorf zusammengefunden hatten, um Einblick in die Geheimnisse der Fische Räucherns zu erlangen, mit anschließender Verkostung.

Einschlägige Rezepte über das richtige Vorbereiten der Fische und den Räuchervorgang gibt es in Fischer- und Anglerkreisen ja viele ..., ganz zu schweigen von den zahllosen Räucheröfen im Fachhandel - aber was davon zählt wirklich? Aber in einem alten Eisenfass? Und: Muss es immer Lachs und Forelle sein?

Das CV Neumitglied und Fischermeister Ralf Linden war gerne bereit, hierüber aus dem Nähkästchen zu plaudern, und den Teilnehmerinnen und Teilnehmern die Grundlagen guten Handwerks zu vermitteln.

Dazu hatte er Aale und Felchen (bayerisch: Renken) und Laich von Felchen vom Laacher See, Filets von Rotaugen und europäischem Wels aus der Mosel und Lachsforellen vom Fischzüchter in Lohmar besorgt, allesamt fangfrisch und keine Tiefkühl- oder Importware. Brachsen, oder Blei oder Brassen, wie er auch genannt wird, waren zu dieser Jahreszeit leider nicht fangfrisch zu beschaffen. Schade, denn auch dieser einheimische Fisch macht im Räucherofen und auf der Zunge "ein sehr gutes Gesicht", und wenn dieser von Natur aus grätenreiche Fisch groß genug ist, so ab 1,5 kg aufwärts, dann ist zwischen seinen zweifellos zahlreichen Gräten genügend Platz für sein sehr schmackhaftes Fleisch, das die wenigsten Nichtangler kennen. Unterstellt, sie haben ihn nicht bereits am Chiemsee kennen und schätzen gelernt, wo dieser einheimische Fisch als regionale Delikatesse gehandelt wird.

Als Räucherofen diente ein 200 l Eisenfass, das nach Entfernen des Bodens im Feuer ausgeglüht wurde. Der Feuerkasten wurde aus einem halbierten und ausgeglühten 60 l Eisenfass hergestellt.

Zur Vorbereitung wurden die geputzten Fische über Nacht in eine 10 prozentige Salzlake eingelegt. Über die geheimen Inhaltsstoffe und Zusätze in der Lake - Knoblauch, Wacholderbeeren, Zucker, Salz, Kümmel ... etc. - gibt es in einschlägigen Kreisen eine endlose Zahl von Geheimrezepten, die, so wird gerne erzählt, hinter vorgehaltener Hand vom Vater auf dem Sterbebett an den Sohn weitergereicht werden. Mit diesen von In- wie Outsidern gerne kolportierten Flüstergeschichten - der Publikumswunsch nach Unterhaltung und der hohe Unterhaltungswert solcher "Verzällcher" sollen dabei keineswegs geleugnet werden - hatte unser Räuchermeister Ralf Linden nichts am Hut. Wesentlich realer und geschmacksbildender sind dabei die Fragen, von was sich der Fisch vor dem Fang ernährt hat bzw. womit er gefüttert wurde, ob er aus freien Gewässern oder der Intensivhaltung stammt und wie gründlich er im sauberen Wasser ausgehältert ( = ausgenüchtert) wurde.

Nach dem nächtlichen Salzbad werden die Fische noch einmal gründlich gewaschen und auf die Spieße aufgezogen (Bild ). Zeitgleich wird das Buchenholzfeuer im Feuerkasten in Gang gesetzt (Bild). Wenn sich genügend Glut gebildet hat, wird das bodenlose 200 L Fass über den Feuerkasten gestülpt, und die Spieße mit den Fischen am oberen Fassrand eingehängt.

Der Räuchervorgang teilt sich in drei Phasen:

- Trocknen und Aufwärmen,

- Garen und

- Farbe und Aroma geben.

Phase 1 wird bei offenem Fass "gefahren", möglichst kurz und zügig, damit die Fische nicht austrocknen, aber auch nicht zu heiß, sonst "regnet" es Fische in die Glut, oder die Fische werden in ihrer Haut gekocht, was einen gänzlich anderen Geschmack ergibt.

In Phase 2 wird mit einem feuchten Leinentuch über der Fassöffnung die Sauerstoffzufuhr reduziert und so die Hitze des Feuers im Fass "eingefangen", es erfolgt die Gare mit Kerntemperaturen um 60 - 65 ° C, keinesfalls mehr. Wie misst man diese Temperatur ohne Thermometer? Das ist eben Erfahrung und Handwerk. Fingerspitzengefühl - schwer zu erklären.

In Phase 3 wird "Farbe gegeben" - je dicker der Buchenholzrauch, desto besser. Die offene Flamme und Glut wird jetzt mit Buchenspänen abgedeckt, es bildet sich dicker schwerer Rauch, der die silbernen Fischleiber goldgelb einfärbt. Und wenn es überhaupt ein gutes "Geheimrezept" gibt, dann an dieser Stelle: Jetzt ist der richtige Zeitpunkt gekommen, um grüne(!) Wacholderzweige (steht in freier Natur unter Naturschutz!) in der Glut verglimmen zu lassen.

Aber auch ohne Wacholderrauch kam das Ergebnis bei den Teilnehmern bestens an (Fotos).

Der nur kurz überrauchte Laich der Felchen diente als Amuse Gueule, der grätenlose Aal kam als Letzter auf den Tisch.

Dazu wurden helle und dunkle Brotsorten und Weine vom ökologischen Weinbau Belz vom Mittelrhein, selbst gemachte Kräuterbutter und leichte Salate serviert. Zum Aal wurde Aquavit aus dem Gefrierfach gereicht, zum Nachtisch ein Kompott aus einheimischen Beeren.

Insgesamt ein sehr leckeres Ereignis, dass sich bis tief in den Abend hinein zog. Noch einmal ganz herzlichen Dank an die Gastgeber Gaby und Wolfgang!








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