Startseite > Slow Food vor Ort > Essen > Archiv > Zum Wursten zur Bio-Fleischerei Burchhardt

12.03.2012 - Zu Wursten zur Bio-Fleischerei Burchhardt

Pünktlich um 10:00 Uhr trafen sich am 10. März die Slow Food-Mitglieder in der Wurstküche der Bio-Fleischerei Burchhardt auf der Rellinghauser Straße in Essen. Alle waren ganz gespannt auf das „wursten“.

Bernd Burchhardt stellte kurz seine Mitarbeiter vor und erzählte einiges über seinen Betrieb, die Umstellung von klassischer Fleischerei auf eine-Bio Fleischerei und zu seiner Philosophie.

Doch der Schwerpunkt des Tages war die Herstellung frischen „Bräts“, welches als Grundmasse zur Fertigstellung verschiedener Frischwurstwaren (Brühwurst, wie wir lernten) wie Fleischkäse, Wiener Würstchen und Fleischwurst benötigt wird.

Herr Esser, die „ Rechte Hand“ von Herrn Burchhardt erklärte und zeigte uns die richtige Auswahl des Fleisches, Qualitätsunterschiede beim Fett und warum man Eis zur Wurstherstellung benötigt.


 Zuerst wurde das reine Fleisch im Fleischwolf zerkleinert. Dann im „Kutter“(einer Art großer Moulinette) bei 6000 Umdrehungen wurde zuerst das Fleisch mit 2/3 des Eises in eine breiartige Masse, dem sogenannten“ Brät“, zerkleinert und dann das Schweinefett zugegeben.

Die richtigen Gewürze wurden erschnuppert bevor sie im Kutter verschwanden und dem Brät die richtige Würzung verpassten. Alle schauten gespannt auf die Herstellung.

Uns wurde der Herstellungsprozess genauestens erklärt und die Feinheiten, um ein perfektes Brät herzustellen. Nach ca. 10 Min. konnte die erste Masse schon mal mit dem Finger roh probiert, ein Teil herausgenommen und in „Fleischkäseformen“ gefüllt werden. Dabei wurden klassisches und Bärlauchbrät hergestellt und im Konvektomat (Backofen mit Dampfschwaden) zuerst bei 110°C und dann bei 160°C ca. 1 Stunde gebacken. 


 Nun konnten wir uns ganz dem restlichen Brät widmen und füllten mit Hilfe der fachkundigen Metzger Wiener Würstchen in den Darm und befüllten die großen Därme mit Knoblauchbrät für Fleischwurst. Wer wollte, konnte dabei Hand anlegen und die Wiener in die richtige Länge abdrehen sowie die Fleischwurst zum Ring schnüren. Während der Produktion bekamen wir Besuch von der Zeitung WAZ. Es wurden Fotos gemacht und die Teilnehmer interviewt, wie es Ihnen gefällt. Ein Bericht erscheint wohl in den kommenden Tagen.



 Nachdem der erste Fleischkäse gebacken war, konnten wir leckeren heißen Fleischkäse mit Senf im Brötchen genießen. Alle waren ganz begeistert vom tollen Geschmack und der wunderbaren Konsistenz.

Diese Pause nutzen alle um Herrn Burchhardt viele Fragen zur Wurstherstellung zu stellen, die er bereitwillig beantwortete. Auch der Einkauf an seiner Theke wurde rege genutzt.

Nach der Stärkung zeigte uns Herr Burchhardt noch einige Bereiche der Produktion, die Schinkenherstellung und was uns ganz wichtig war, wie es nun mit den Wiener Würstchen und der Fleischwurst weitergeht. Denn eines wurde uns verschwiegen - dass wir heute noch keine Wurst mitnehmen konnten. Alle freuten sich schon auf die Frühstückswurst am Sonntag. Daraus wurde aber nichts, denn die Würste müssen noch bis Montag trocknen, dann kommen Sie in eine Räucherkammer mit Buchenholzspänen und werden darin geräuchert, anschließend in einem computergesteuerten Prozess gebrüht.

Herr Burchhardt erklärte uns in seinem Räucherraum, der voller luftgetrockneter Würstchen hing, dass uns das Wasser im Mund zusammen lief; den Unterschied von Brüh-, Koch- und Dauerwurst.


 Voller Begeisterung, Bewunderung und mit viel Wissen rund um die Wurst gespickt bedankten wir uns um 14:00 Uhr beim gesamten Team rund um Herrn Burchhardt für den tollen Samstag Mittag.

Nun heißt es übers Wochenende geduldig zu warten und sich auf Montag freuen, denn ab Montagabend können wir uns alle unsere Würste abholen und zu Hause genießen. Und was wir gelernt haben, „ alles hat einen Anfang, alles hat auch ein Ende, nur die Wurst hat Zwei“.

Und eines war uns auch klar, warum Bio-Wurst etwas teurer ist als „normale“ Wurst. Es ist nicht nur das reine Fleisch, sondern die gute traditionelle Herstellung mit guten Bio-Gewürzen und Zutaten ohne Zusatzstoffe, Geschmacksverstärker und Phosphate, sondern auch die große Liebe zur handwerklichen Arbeit und dem Umgang mit „ Lebens“ Mitteln, ganz im Sinne von Slowfood.

Hier kann man ruhigen Gewissens einkaufen, deshalb werden wir die Bio Fleischerei Burchhardt auch in den Einkaufsführer aufnehmen, der bald erscheinen wird.

Dies war hoffentlich nicht das letzte Mal, dass wir bei Herrn Burchhardt waren. Eine Fortsetzung ist schon geplant. Wir werden darüber rechtzeitig berichten.

Andreas Neumann


Slow Food Deutschland e. V. - Luisenstraße 45 - 10117 Berlin - Telefon: 030 / 2 00 04 75-0 - E-Mail: info@slowfood.de