Zutaten für 6 Personen

1 kg Lammfleisch (Schulter oder Keule)
Mehl zum Wenden
1 EL Butterschmalz
70 g Parmaschinken, in Würfel geschnitten
3 Schalotten, in Scheiben geschnitten
Salz und Pfeffer
1 l trockener Weißwein
1/2 l Brühe
3 Eigelb
Saft und abgeriebene Schale von 1 Bio-Zitrone
2 EL fein gehackte Petersilie
50 g Sauerampfer, in feine Streifen geschnitten

Das Fleisch in mundgerechte Würfel schneiden und in Mehl wenden. Im heißen Butterschmalz anbraten. Parmaschinkenwürfel und die Schalotten zufügen und anbraten. Salzen, pfeffern und mit dem Wein ablöschen. Die Brühe angießen und zugedeckt bei schwacher Hitze etwa 1 Stunde garen.

Das Eigelb mit dem Zitronensaft, der abgeriebenen Schale und der Petersilie vermischen und unter den Lammtopf rühren. Vom Herd nehmen (nicht mehr kochen) und warm stellen, bis die Soße eingedickt ist. Vor dem Servieren den Sauerampfer darunterziehen.

Als Beilage junge Kartoffeln servieren.