Zutaten für 4 Personen:

150 g geräuchertes Wammerl
1 kg Hirschragout
2 EL Öl
1 EL Mehl
1/4 l Rotwein
300 ml Wildfond
Salz
1 Lorbeerblatt
2 Gewürznelken
5 schwarze Pfefferkörner
3 Pimentkörner
5 Wacholderbeeren
1 Stück Bio-Zitronenschale
1 Scheibe Bauernbrot
200 g Schalotten
250 g Egerlinge
frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
1 Prise Zucker
1 Schuss Rotweinessig


Das Wammerl ohne Schwarte und Knorpel in kleine Würfel schneiden. Das Hirschragout in mundgerechte Stücke zerteilen.

Das Öl in einem Schmortopf erhitzen und das Wammerl darin auslassen. Das Fleisch zugeben und rundum sanft anbraten. Das Mehl darüber stäuben und goldbraun anrösten. Mit dem Rotwein ablöschen, den Wildfond angießen und mit Salz, den Gewürzen und der Zitronenschale würzen. Das Brot würfeln und zufügen.

Das Ragout zugedeckt bei kleiner Hitze 1 Stunde schmoren.

Die Schalotten schälen und je nach Größe halbieren oder vierteln. Unter das Hirschragout mischen und weitere 30 Minuten garen.

Die Egerlinge putzen und klein schneiden. Zum Ragout geben und 10 Minuten mitschmoren. Das Ragout mit Salz, Pfeffer, Zucker und Rotweinessig abschmecken.

Dazu Semmelknödel oder Eierspätzle servieren.