Zutaten für 4 Personen:

750 g Kalbshirn (beim Metzger vorbestellen)
Salz
1 EL Weinessig
4 Pimentkörner
1 Ei
weißer Pfeffer aus der Mühle
Mehl und Semmelbrösel zum Wenden
60 g geklärte Butter
1 Zitrone, geachtelt, zum Garnieren

Das Kalbshirn 30 Minuten wässern. 500 ml Wasser mit einer Prise Salz, dem Essig und den Pimentkörnern zum Kochen bringen.

Das Kalbshirn in das kochende Wasser legen, die Hitze reduzieren und das Hirn 5 Minuten ziehen lassen. Dann vom Herd nehmen und in der Kochbrühe etwas abkühlen lassen.

Kalbshirn aus dem Wasser heben, abtropfen lassen. Anschließend häuten, die Adern entfernen und das Hirn in große Stücke schneiden.

Das Ei in einem tiefen Teller mit etwas Salz und Pfeffer leicht aufschlagen. Hirnstücke zunächst in Mehl, dann im Ei und zuletzt in den Semmelbröseln wenden.

Die Butter in einer großen Pfanne zerlassen. Hirn bei mittlerer Hitze in der heißen Butter rundum goldbraun braten. Auf vorgewärmten Tellern mit den Zitronenschnitzen anrichten.

Mit Kartoffel-Gurkensalat servieren.