18.04.2015 - Wir bereiten Saucen und Dips

Wir bereiten Saucen und Dips

Am Samstag, dem 18. April 2014 trafen wir uns zu einem Kochseminar mit einem grundlegenden Thema. Es ging um Saucen und Dips. Das Angebot hat einige Male Interesse geweckt, so war dies schon die fünfte Fassung.

Vielleicht ist das kein Wunder, Saucen gibt es in sehr großer Vielfalt, sie können eine Speise unterstützen oder ergänzen, sie können Flüssigkeiten nutzen, die beim Garvorgang anfallen. Schließlich können sie reizvolle Kombinationen darstellen und gelten daher auch als ein Betätigungsfeld für Könner.

Zunächst einmal bekamen die Teilnehmerinnen und Teilnehmer viel Papier mit der Empfehlung, vieles davon in Ruhe zuhause noch einmal in die Hand zu nehmen. Eine komplette Systematik der klassischen Saucen mit jeweils einem Beispielrezept war hier kurz aber vollständig aufgeführt, eine Aufstellung aller bekannten Möglichkeiten, der Sauce die richtige Konsistenz zu verleihen, vereinfacht: die "Bindung" genannt, weiter die Begriffe aus der Nachbarschaft der Saucen: die Dips, Marinaden und Mazerate. Wer noch mehr braucht, kauft dann ein Fachbuch.

Wie setzt man das an einem einzigen Abend um? Wolfgang Hack hatte ein Menü entworfen, das aus fünf Gängen bestand, die natürlich hier nicht nur für sich standen sondern ein Vehikel für jeweils eine oder meistens mehr Saucen waren. Insgesamt wurden 9 Saucen bereitet. In den Papieren gab es außerdem Rezepte für vier Saucen, die in früheren Versionen dieses Kochseminars eine Rolle spielten. Wir begannen mit zwei Jakobsmuscheln, die von zwei Dips begleitet wurden, einer Avocado-Oliven-Chili-Tapenade und einem Avocado-Combava-Dip.

Es schloss sich an: Spargel mit dreierlei Dips oder Saucen: Orangencoulis mit Szechuanpfeffer, Bärlauchdip und eine Sauce Gribiche. Natürlich findet hier jeder seine Favoriten oder auch Saucen, die weniger begeistern. Außerdem stellt sich bei einer bisher unbekannten und überraschenden Sauce sofort die Frage: Wozu passt die vielleicht noch?

Die Portionen waren bis dahin eher klein, Zeit dass es "was zu Essen" gab: Selbst gemachte Spätzle, dazu Lachs mit einer Weißwein-Sahne-Sauce. Die Sauce stand hier als Beispiel, wie unauffällig und einfach eine Sauce fast nebenbei entstehen kann.

Der Hauptgang im klassischen Sinne enthielt Lammschulter, dazu eine Kartoffel-Zwiebel-Apfel-Kombination und gemischte Gemüse aus einem Wok. Die Sauce, die sich hier beim Garvorgang fast von selbst ergibt, ist eine klassische "braune Sauce", die mit Röstgemüsen und den Flüssigkeiten entsteht, die das Fleisch beim Garen abgibt. Gebunden wurde hier durch ein Pürieren eines Teils der Röstgemüse, das wirkt deftig und wohlschmeckend. Die Auswahl von Lammschulter als Fleisch war überfällig: nachdem vor einigen Jahren eine Lammschulter in einem Weihnachtsmenü sich auch nach langem Anlauf schlicht weigerte, richtig gar zu werden, konnten wir nun fast mit dem Löffel zulangen. Das Geheimnis: Wir haben mal ein anderes Lamm probiert...
Nur eine Sauce und dann auch noch ein Klassiker, so einfach geht das im Saucenkurs natürlich nicht: Als Alternativlösung gab es noch eine Coulis-artige Sauce auf der Basis von Pflaumen (TK aus eigenem Garten), Honig, Rotwein, Salz und Pfeffer. Experimentierfreudige Teilnehmer haben dann schnell auch noch eine Variante mit etwas Chilizubereitung dazu erfunden. Eine solche Sauce ist schnell hergestellt, wenn die Zutaten auf dem Tisch stehen: Pürieren und Nachwürzen dauert 15-20 Sekunden.

Eine richtige Nachtischsauce fehlte nun noch. Zu einem Orangensyllabub gab es eine kraftvolle Sauce aus dunkler Schokolage, Crème fraîche und etwas (mehr) Butter mit mattem Glanz und (weil die Schokolade gut war) ausgeprägter Schokonote.

Passenden Weine hatte uns wie viele Male zuvor Martin Wurzer-Berger ausgesucht. Die Idee war, sich durchaus zu der Saucenvielfalt in einem Gang auch mehrere Weine bereit zu stellen und vergleichend zu probieren. Das wurde leider nur zögernd genutzt, verständlich allerdings wegen der Vielfalt der motorisierten Gäste. Die genossenen Weine kamen jedenfalls gut an.

Eine ganz besondere Anerkennung verdienen die Teilnehmerinnen und Teilnehmer, die sehr selbstständig arbeiten konnten und mit der Vielzahl der Aufgaben und besonderen Bedingungen souverän umgingen.

(Wolfgang Hack)

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