Am 8. Mai 2009 trafen sich 16 Slow Food Interessierte zum 2. Nordhessischen Kochabend. Treffpunkt: Küche des Kolpinghaus in Kassel. Thema: Es geht auch ohne Brühwürfel.
Hier die schriftliche Ausarbeitung von Hanns Kniepkamp, der auch durch den Abend führte, verbunden mit einigen Fotos.


Dieser Abend ist so etwas wie ein Einstieg in die traditionelle Küche, die eigentlich immer davon bestimmt war, aus allem noch etwas zu machen und möglichst nichts weg zu werfen.
Also machen wir aus Gemüsreresten einen Gemüsefond, aus Fischabfällen wie Gräten und Häuten einen Fischfond und zaubern aus zwei Hähnchen einen Hühnerfond, eine Nudelsuppe mit Einlage und Hähnchen in Estragon für 14 Personen. Sie werden vielleicht denken, geht nicht. Ich versuche zu zeigen, dass selber machen erstaunlich preiswert ist und man mit guten Zutaten ganz schön weit kommt.

Fonds sind immer Brühen, die aus unterschiedlichen Zutaten hergestellt werden, mit Gemüsen aromatosiert und mehr oder weniger lang gekocht und damit konzentrierter werden. Diese Fonds werden verwandt, um damit Fleisch oder Fisch zu pochieren ( langsam bei niedriger Temperatur köcheln), oder sie dienen als Saucengrundlage, und werden dann durch Einkochen noch stärker konzentriert. Wenn Fleisch im Gemüsefond pochiert wurde, so ist hinterher noch Fond übrig, der nicht zur Sauce komplett verbraucht wurde. Zum wegwerfen ist er aber zu schade. Also aufheben und beim nächsten pochieren wieder verwenden. Der Geschmack konzentriert sich immer mehr auf und wird immer köstlicher.
Grundsätzlich werden Fonds bei der Herstellung nicht gesalzen, da sie ja immer konzentrierter werden. Deshalb erst kurz vor Fertigstellung endgültig abschmecken.
Fonds gehören zu den Dingen die Zeit brauchen, das heißt im besten Sinne slow sind. Sie haben aber den Vorteil, dass ihre Herstellung „nebenher“ geht. Wenn sie einmal köcheln, köcheln sie ganz alleine vor sich hin und werden mit der Zeit immer besser. Deshalb immer größere Mengen herstellen.  Wenn sie fertig sind lässt man sie erkalten und kann das Fett abnehmen und wegwerfen. Aufbewahren lassen sie sich ganz einfach, indem man sie einfriert und sich dann bei Bedarf die nötige Menge auftaut und den Rest wieder in den Gefrierschrank stellt. Damit wird die Verwendung von Fonds so schnell wie  die Verwendung von Brühwürfeln.

Achtung auch hier Resteverwertung. Wir kaufen ein schönes möglichst im Freien aufgewachsenes Hähnchen in Bio-Qualität. Dieses wird zerlegt in Brust und Keulen. Die Haut wird abgezogen und mit den Flügeln und der Karkasse zu einem Hühnerfond verarbeitet. Aus den zwei Brusthälften und den Keulen machen wir ein schmackhaftes Essen.
• Haut, Karkasse und Flügel eines Hähnchens
• 2 Lauchstangen
• 2-3 Karotten
• Handvoll grob zerkleinerte Selleriestücke
• 2-3 Zwiebeln
• 2 Lorbeerblätter
• 1 Tl Thymian
• Handvoll glatte Petersilie
• 1 El grob gemörserter Pfeffer

Das Geflügelklein, die geputzten und zerschnittenen Gemüse in einen Topf geben und mit Wasser aufgießen, so dass alles mit Flüssigkeit bedeckt ist. Zum Kochen bringen, den Schaum abschöpfen und dann erst die Gewürze zugeben. Dann ca. 2 Stunden köcheln lassen. Das Hühnerklein herausfischen, das Gemüse verwerfen und die Brühe durchseihen. Anschließend entfetten. Entweder in warmen Zustand mit Küchenkrepp, oder am anderen Tag durch abheben des Fettdeckels der sich gebildet hat. Fertig ist der Brühwürfel.

Hühnersuppe mit Einlage
• Das Fleisch der Karkasse wird ausgelöst. Ebenso das Fleisch von den Flügeln, aber ohne Haut. Beiseite stellen und klein schneiden. Mit Folie abdecken, sonst trocknet es aus.
• Suppennudeln kochen,  ca. 20 gr /Person
• Hühnerbrühe zum Kochen bringen ( 200 ml pro Person )

Salzen und pfeffern, das Hähnchenfleisch darin erwärmen, die Nudeln dazu und das Ganze in Teller füllen, mit etwas Schnittlauch bestreuen  und Guten Appetitt.

Bei Hühnchenrezepten muß man grundsätzlich beachten, dass Brust und Keulen unterschiedliche Garzeiten haben. Das heißt die Brust ist schneller gar als die Keulen und muß deshalb früher aus dem Ofen und dann so lange warm gestellt werden, bis der Rest fertig ist. Dann kann eigentlich gar nichts schief gehen. In unserem Falle 10 Minuten für die Brust und 20 Minuten für die Keulen.
Noch ein paar Worte zu Estragon. Dieses Staudengewächs ist mehrjährig und gibt es als   „russischer Estragon“ Artemisia dracunculus var. inodora (keine Art, sondern eine Varietät), der Samen produziert, und bis -10 °C überlebt  Der „französische Estragon“ Artemisia dracunculus var. sativa, ist infertil und bildet keine Samen, und muss vegetativ vermehrt werden, außerdem ist er frostempfindlich. Meist wird der „russische Estragon“ in den Gärtnereien angebaut. Er besitzt wegen des geringeren Gehalts an ätherischem Öl jedoch kaum Estragon-Aroma. Auch eine phytochemische Charakterisierung zeigt deutliche Unterschiede im Flavonoid-Fingerprint. Estragon ist das klassische Gewürz für Saucen (Sauce bearnaise ) und  Hühnchen in der französischen Küche. Aber man muß die richtige Sorte erwischen. Ich habe Ihnen frischen französischen Estragon aus meinem Garten und getrockneten mitgebracht. Daran können Sie den richtigen Estragongeschmack erschmecken.

• Keulen und Brusthälften noch einmal halbieren, salzen und pfeffern. 5 Minuten ruhen lassen
• 2 Schalotten klein schneiden, beiseite stellen
• in einer großen Pfanne Butter erhitzen, dann bei geringer Hitze die Hühnchenstücke vorsichtig anbraten. Die Butter soll nicht braun werden und die Hühnchenteile nicht verbrennen.
• Mit etwas Wein ablöschen, Hühnchenteile herausnehmen und in einen Schmortopf legen und Bratenreste vom Pfannenboden kratzen. Die Flüssigkeit über die Hühnchen gießen.
• Neue Butter in die Pfanne , die Schalotten und 1 Tl Estragon in der Butter glasig schwitzen , mit Estragonessig ablöschen, fast bis zur Trockne eindampfen lassen und mit Weißwein ablöschen.
• Das Ganze über das Fleisch gießen, mit Estragon bestreuen mit Hühnerbrühe und etwas süsser Sahne so weit auffüllen, dass die Fleischteile fast bedeckt sind.
• Nochmals salzen und pfeffern, aufkochen lassen und ab in den Ofen. (150° C ). Nach 10 Minuten  die Brustteile herausnehmen und warm stellen.
• Nach 20 Minuten die Keulen herausnehmen und ebenso warm stellen.

Jetzt wird es spannend. Wir machen die Sauce.
• Die Flüssigkeit in eine große Pfanne durchseihen und bei großer Hitze einkochen.
• Zum Schluß Sahne hinzu, wieder einkochen, jetzt unter ständigem Rühren, denn es schäumt stark.
• Nochmals Abschmecken und einen Klacks Creme Fraiche darunter und Estragon darüber.

Inzwischen sind die Nudeln gekocht (30-40 gr/Person)

Die Angaben sind cirka Angaben und können je nach Verfügbarkeit nach oben und unten variieren.
• 2-3 Stengel Lauch, oder aber das Äquivalent vom Grünen, wenn man das Weiße für Gemüse gebraucht hat. Denken Sie daran, es ist im Prinzip Resteverwertung!!
• 2- 3 große Zwiebeln;
• 2-3 Karotten, hier eher die kleinere Menge, da sonst eine gewisse Süße durch die Karotten vorherrscht.
• Handvoll grob gewürfelte Sellerie Knolle
• 3 Lorbeerblätter gespickt mit 5 Nelken
• 3 geschälte und grob zerkleinerte Knoblauchzehen.
• 1 Esslöffel grob gemörserte Pfefferkörner
• Handvoll italienische Petersilie. Nicht die Krause, denn die hat heute fast keinen Geschmack mehr.
• Stengel Liebstöckel

Die Gemüse waschen,  putzen und grob zerkleinern in den Topf zu dem Wasser geben und aufkochen lassen. Nach dem Aufkochen die Gewürze zugeben und für ca  45 Minuten köcheln lassen. Durchsieben, Erkalten lassen und fertig ist der Gemüsefond.
Verwendet werden kann er zum Pochieren von Fleisch ( Tafelspitz, Ente, Lammkeule ), oder als Grundlage für ein Risotto, zum Anmachen von schwäbischen „schlotzigen“  Kartoffelsalat und wo man sonst Brühwürfel von Gemüsebrühe verwendet hätte.

Auch hier kommt die Resteverwertung zum Tragen. Haut, Gräten und Köpfe von Seefischen können wunderbar noch zur Herstellung von Saucen oder zum Pochieren von Fischen verwendet werden. Heringe und Makrelen sollten nicht zur Herstellung eines Fischfonds verwendet werden.

• Beim Fischhändler Gräten, Haut und Köpfe von Seefischen bestellen. Gibt es meist kostenlos.
• Das Weiße einer Lauchstange
• Eine in Scheiben geschnittene Zwiebel
• 2 zerschnittene Tomaten, im Winter bitte aus der Dose oder dem Glas, sonst sind sie geschmacklos
• eine Zehe gehackter Knoblauch
• 2 Stengel Staudensellerie
• 1 Lorbeerblatt
• etwasThymian
• 1 El Butter
• 1 Tl grob zerstoßener Pfeffer

Jetzt brauchen wir einen schweren gut schließenden Topf. Auf den Boden kommen die Tomaten und die Butter, darüber die Fischabfälle, Gemüse und Gewürze. Bei mittlerer Hitze ohne Flüssigkeitszugabe  20 Minuten ziehen lassen, bis die Zutaten ihre Flüssigkeit als Brühe abgegeben haben. Dann auffüllen mit 1 ltr. Wasser, einer halben Flasche trockenem Weißwein und einer Handvoll Champignonabfälle.

Ohne Deckel ca. 45 Minuten kochen lassen. Durch ein Haarsieb passieren und erkalten lassen.
Dieser Fischfond dient als Grundlage für eine Sauce Beurre Blanc, oder Mornay, oder 1:1 verdünnt mit Wein zum Pochieren von Seezungen.