Milchqualität aus Slow Food Sicht

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Milchqualität aus Slow Food Sicht - Kirchhof, 9. Juli 2009

Der europäische Milchmarkt wird überschwemmt von Massenmilch, die mit fragwürdigen Fütterungsmethoden den Kühen entlockt wird. Wie kann demgegenüber Qualitätsmilch definiert werden? Slow Food Nordhessen hatte am 9. Juli 2009 den Experten schlechthin zu diesem Thema eingeladen: Prof. Dr. Ton Baars von der Universität Kassel, der seit einigen Jahren den ersten Lehrstuhl für biologisch-dynamische Landwirtschaft inne hat und sich in seiner Arbeit schwerpunktmäßig mit Milchqualität beschäftigt.

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In seinem Vortrag ging es um Milchqualität und die Gesundheit der Menschen, insbesondere im Fehlentwicklungen wie das massive Auftreten von Allergien, das erst seit den sechziger Jahren des letzten Jahrhunderts beobachtet wird.

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Die Teilnehmer erfuhren teilweise überraschende Details zur Qualität der Milchfette: Omega3-Fettsäuren sind wertgebend und das Verhältnis von Omega3- zu Omega6-Fettsäuren sowie Linolensäure sind wichtige Bestimmungsgrößen für Milchqualität. Die Haltungs und Fütterung der Milchkühe wirkt sich auf diese Parameter aus: gesundheitlich am günstigen schneidet extensive Weidehaltung mit Heufütterung und wenig Kraftfutter ab.

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anschließend: Produktverkostung, beginnend mit vier Formen von Milch...

von links nach rechts:
H-Milch - pasteurisierte und homogenisierte Milch mit 3,7% Fett - konventionelle Rohmilch, Fütterungsbasis Silage -
Demeter-Rohmilch aus extensiver Weidehaltung, ohne Silagefütterung.

...Butter, Weichkäse und Butterkäse...

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links:
"Deutsche Markenbutter", darunter Butter vom Kirchhof (Farbunterschied)

oben:
Weichkäse vom Kirchhof, rechts daneben Weichkäse, industriell.
Schon gewusst? Bei der industriellen Herstellung von Weichkäse werden die Bakterienkulturen mit der Masse homogen durchmischt, der Käse ist innen und aussen gleichmäßig gereift und erfüllt so die Anforderungen des Handels an möglichst lange haltbare Ware. Die traditionelle Reifung dagegen erfolgt von außen nach innen. Die geschmacklichen Unterschiede waren drastisch.

unten:
Butterkäse industriell (links) und handwerklich (rechts) hergestellt.

...und: der Pfaffenberger, 1 Jahr gereift:

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Godehart Hannig vom Kirchhof schnitt den Hartkäse mit sichtlicher Freude an. Im Sommer 2008 hatten Slow Food Mitglieder während eines Workshops den Käse hergestellt.

Der Pfaffenberger

Ein besonderer Geruchsgenuss...

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...der Pfaffenberger, eben gerade angeschnitten.

Weiterführendes 1

Das Forschungsgebiet von Ton Baars ist komplex und hochinteressant. Hier gibt es mehr Informationen, zunächst zum Einstieg ins Thema:

Die Homepage der Professur für Biologisch dynamische Landwirtschaft:

Weiterführendes 2

Zusammenhänge zwischen Milchqualität und Allergien.

Ton Baars Empfehlungen an Slow Food

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Ton Baars ist Mitglied im Slow Food Convivium Nordhessen. Er meint:

"Kümmert Euch um:

- gute Qualität! Demeter-Milchprodukte haben die höchsten Qualitätsstandards

- Produkte aus extensiver Weidehaltung

- roh- bzw. roh-fermentierte Produkte (z.B. Rohmilch und und Rohmilchkäse)

- vernünftige Preise für Bauern

zusammengefasst: Verbindet slow, bio und fair!"

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