Rund um das Thema Fisch ging es beim ersten Kochabend des Jahres im Studio „Die Fliese“ bei Familie Lischer-Bißoir. Unser neues Slowfood-Mitglied, der Fischveredler Karl Schäffer aus Kirchheim-Bolanden und sein leidenschaftlich kochender Freund, Dieter Menzel, brachten nicht nur frischen Lachs und Saiblinge, sondern auch eigene Rezeptkreationen und viele gute Ideen mit.

Kalamata-Oliven von Arista und selbstgebackene Käseprofiterols von Elke Wiese (lecker und zur Nachahmung empfohlen!) erfreuten zu allererst unsere Gaumen. War diese vielleicht auch die Ursache, dass sich die Gruppe einschließlich ganz neuer Gesichter schnell zusammen fand und locker drauf los dem gemeinsamen Hobby frönte? Nun, egal was es war, es war toll. Nach dem anfänglichen Small Talk stürzten sich alle - ob mit oder ohne Schürze - in die Küche, wo wir uns in Gruppen aufteilten und jedes Team in lockerer Atmosphäre mit den Vorbereitungen für das geplante 3-Gänge-Menü begann.
Wir starteten dieses mit einem überraschenden Lachs-Kohlrabi-Carpaccio mit einer Olivenöl-Limetten-Vinaigrette. Schon beim Abziehen der schlüpfrigen Wasserbewohner gab es jeder Menge zu lernen: ein Längsschnitt in das erste Stück der bereits abgezogenen Haut dient zum Fingereinhaken und verhindert somit das Abrutschen beim weiteren Häutungsprozess. Das Tranchieren der Filets in entsprechend hauchdünne Scheiben verlangte einiges Geschick und so mancher Teilnehmer konnte sich gut darin üben. Spannend für Zunge und Gaumen war auch ein Vergleich von Winter- und Sommerkohlrabi, die beide nebeneinander das Bett für den frischen Lachs gaben.
Es folgten schmackhafte Bachsaiblinge auf der Haut gebraten auf Kartoffel-Sellerieschaum und Prosecco-Sauerkraut. Hier ließ der mit Leib und Seele den Kochlöffel schwingende Dieter Menzel den in Butterschmalz gebratenen Fisch zunächst völlig ungewürzt. So konnten wir am Tisch erst den Originalgeschmack kosten und dann bei Bedarf mit etwas Meersalz und Pfeffer nachwürzen. Brillant auch die Idee mit dem dreimal gewässerten Sauerkraut, das durch das kurze Garen in Prosecco und das Abschmecken mit Creme fraiche eine völlig andere Note als die typisch Pfälzische bekam.

Zwischendurch wurde immer wieder genascht, geschwatzt, und ganz spontan starteten wir auch eine kleine Probe der herumstehenden Olivenöle. Abgerundet wurde das Menü durch frische Crepes mit Blutorangensoße und Zimteis (welches bereits im Vorfeld gefertigt wurde). Auch diese Kombination zeigte sich als echte Gaumenfreude.
Bis Mitternacht war bei netten Gesprächen dann auch wieder alles in echter Slowfood-Manier von Hand gespült und im Schrank verstaut. Ein großer Dank nochmals an Herrn Schäffer und Herrn Menzel für Ihre tolle Unterstützung! Es war ein wirklich gelungener Abend, und wir freuen uns schon auf den nächsten Kochtreff am 9. Mai an gleicher Ort und Stelle. Wer noch einen der raren Plätze ergattern will, meldet sich bitte über unsere website an.

Gougerès (Käsewindbeutel)

Carpaccio von Kohlrabi und Lachs
Zutaten für 4 Personen:
1 großer Kohlrabi
200 g Lachs in Sush-Qualität
70 ml Olivenöl, 1 Limette, Salz, Pfeffer
Parmesankäse. Kräuter zum abdekorieren
Kohlrabi schälen und in dünne Scheiben hobeln. Lachs in feine Tranchen schneiden. Vinaigrette zubereiten. Einen flachen Teller damit bestreichen und mit Kohlrabi und Lachs schuppenartig belegen. Mit Vinaigrette überziehen und 10 min marinieren lassen. Abschließend Parmesan darüber hobeln und nach Belieben mit Rucola oder anderen Kräuterblättchen dekorieren.

Saiblingsfilet an Kartoffel-Sellerie-Püree mit Proseccokraut
Zutaten für 4 Personen
4 Saiblingsfilets mit Haut, Butterschmalz, Salz, Pfeffer
400 g Kartoffeln, 500 g Sellerie, Sahne oder Milch, Butter, Salz, Pfeffer
400 g Sauerkraut, 2 Schalotten, 150 ml Prosecco, 100 ml Creme fraiche (oder Schlagsahne)
Wacholder, Nelke, Lorbeerblatt im Säckchen (z.B. Teebeutel)
Kartoffeln und Sellerie im Salzwasser garen. Pürieren mit Sahne oder Milch und mit Butter, Salz und Pfeffer abschmecken. Das Sauerkraut 3x wässern. Schalotten leicht hellbraun andünsten, das Sauerkraut zugeben, mit Prosecco aufgießen und 10-15 min mit dem Gewürzbeutel garen. Beutel entfernen, Creme fraiche (oder Sahne) unterrühren. Die parierten Saiblingsfilets mit Butterschmalz auf der Haut angehen lassen, nach dem Braten mit Salz und Pfeffer vorsichtig würzen.

Orangencrepes
Rezept für 8 Personen
25 g Butter, 100 g Mehl, 200 ml Milch, 10 g Zucker, 1 Prise Salz, 2 Eier,
150 g Orangenmarmelade
4 Stück Blutorangen, 50 g Zucker, 250 ml frisch gepresster Orangensaft, 4 EL Grand Marnier (Orangenlikör)
Butter zerlassen. Mit einem Schneebesen Mehl mit Milch, 10g Zucker und 1 Prise Salz glatt rühren. 10 min quellen lassen. Eier und die flüssige Butter unterrühren.
Eine Crepespfanne (24cm Ǿ) mit Butter einpinseln und nacheinander 12 hauchdünne Crepes ausbacken.
Marmelade leicht erwärmen und eine Seite der Crepes damit dünn bestreichen. Die Crepes zusammenfalten (vierteln).
Blutorangen so schälen, dass kein weißes Häutchen mehr dran ist. Orangen quer in Scheiben schneiden. Restlichen Zucker in einem breiten Topf hellbraun karamellisieren. Mit Orangensaft ablöschen und auf die Hälfte dickflüssig einkochen lassen. Orangenscheiben hineinlegen und mit Grand Marnier würzen.
Die Crepes dazugeben und leicht erwärmen. Auf Tellern anrichten. Dazu passt geschlagene Sahne oder Eis.