Die Schäler glühten bei der Slowfood Kochrunde am 9. Mai 2009

Mittelpunkt der Mai-Kochrunde im Studio „Die Fliese“ in Neustadt war neben 12 engagierten Slowfoodköchen natürlich das Pfälzer Elfenbein: Spargel! Und diesmal nicht mit der klassischen Sauce Hollandaise, sondern in vielen anderen Variationen: karamellisiert, gebraten, paniert, als Salat, mit Parmesan und krossen Schinkenwürfeln oder mit Pesto, als Begleiter von Ziegenfrischkäse, Wildkräutersalat, Kalbsfilet, umrahmt von frischen Frühlingskräutern.

Und so sah unser Menü aus:

Spargel-Espuma (wurde vorbereitet mitgebracht)
Weißer Rettich mit Zitronenolivenöl und Kresse

Wildkräutersalat in Orangenöl-Dressing mit karamellisiertem weißem Spargel und Ziegenfrischkäse

Lauwarmer grüner Spargelsalat in Dijonsenf-Vinaigrette, mit krossen Speckstreifen und Parmesanspänen

Rosagebratenes Kalbsfilet am Stück mit Spargel-Kartoffel-Rucolapesto-Ragout und paniertem Spargel

Marinierte Erdbeeren mit Rhabarbereis (wurde vorbereitet mitgebracht),
Minzepesto und Sahne

Das Menü wurde von Pinot brut vom Sektgut Menger-Krug sowie von Weinen aus dem Hause Fippinger-Wick bestens begleitet. Die liebevoll zusammengestellten und schmackhaften Wildkräuter stammten aus dem Garten von Ivonne Ullrich, Heßheim.(www.wildkraeutergarten.de).

Das Fazit des Abends: rundherum gelungen, tolle Rezepte, hochklassige Produktqualität, arbeitsame Wohlfühlstimmung, Genuss vom Feinsten. Wir freuen uns auf den nächsten Kochabend am 26.9.2009, 19.00 Uhr, in der Moltkestraße 19 in Neustadt, dann zum Thema: „Kretische Olivenöle von Arista“.

Rezepte für jeweils 4 Personen:

Vorspeise: Wildkräutersalat mit karamellisiertem Spargel und Ziegenfrischkäse

125g Wildkräuter (aus dem Wildkräutergarten von Yvonne Ullrich)
6 El Olivenöl
1 El Orangenöl
1 TL Senf
4-5 EL Apfelbalsamico
Salz, Pfeffer

4 Ziegenfrischkäse Picandou
Rohrzucker

4 Stangen weißen Spargel (Heute: die Köpfe von 1 Pfund )
Olivenöl
Salz, Pfeffer
4 El Rohrzucker

Den Spargelköpfe in Olivenöl bei mittlerer Hitze anbraten und ca. 8 min garen, dann Hitze hochdrehen, Zucker zugeben und karamellisieren lassen.

Dressing herstellen und mit dem Salat mischen.

Käse auf die Teller geben und auf der Oberfläche vorsichtig mit Rohrzucker bestreuen. Mit einem Bunsenbrenner karamellisieren.
Salat und karamellisierten Spargel anlegen.

Zwischengericht: Salat vom grünen Spargel

300g grüner Spargel
100g Schinkenspeck
30g Parmesan
3 EL Olivenöl,
1-2 EL Dijonsenf
2 El Zitronensaft
Salz, Pfeffer
Basilikum
Kubebenpfeffer

Den Spargel im Salzwasser 2-3 min blanchieren. 2 El des Blanchierwassers für das Dressing aufbewahren. Dressing zubereiten und den Spargel noch warm untermischen. In eine flache Form geben und etwas Kubebenpfeffer darüber geben.

Speck in dünne Streifen schneiden und knusprig auslassen. Speck über den Salat geben, Parmesan darüber hobeln und mit in feine Streifen geschnittenen Basilikum bestreuen.

Hauptgang: Kalbsfilet mit Kartoffel-Spargel-Ragout und panierten Spargelstangen

600g Kalbsfilet
Butaris/Ghee
Salz, Pfeffer
Melange Noir, Fleur de Sel

Kalbsfilet im Ganzen salzen, pfeffern und von allen Seiten anbraten. Bei 100 °C in die Röhre schieben. Und regelmäßig die Kerntemperatur prüfen. Bei 65°C Garprozess stoppen und das Fleisch in Alufolie gewickelt noch etwas ruhen lassen. Aufschneiden und mit Melange Noir und Fleur de sel würzen.

Kartoffel-Spargel-Ragout
1,5 kg kleine Kartoffeln
250ml Kalbsfond
1 kg weißer Spargel
500g grüner Spargel
300ml Gemüsebrühe und/oder Spargelfond

Kartoffeln schälen und in Salzwasser-Kalbsfond-Mischung garen. Spargelstücke (ca. 5cm Länge) in Gemüsebrühe 5-10min garen. Gemüsebrühe auffangen. Und damit das Pesto geschmeidig rühren, so dass dickflüssige Soße entsteht.

Pesto:
3EL Cashewkerne
50 g Rucola
1 Knoblauchzehe
10 entsteinte grüne Oliven
50 g geriebener Parmesan
100ml Rapsöl

Cashewkerne rösten. Pesto bereiten und mit etwas Gemüsebrühe sämig rühren. Mit Spargel und Kartoffeln mischen.

Panierter Spargel
Pro Person 1 Stange weißen Spargel halbieren (hier: die restlichen Stangen von der Vorspeise nehmen). In kochendem Wasser (mit Salz und Zucker) 3-4 min blanchieren. Abtropfen lassen. Salzen, pfeffern. In Mehl wenden, durch verquirltes Ei und Semmelbrösel ziehen. Dann 3-4 in Rapsöl braten. Auf Küchenkrepp abtropfen lassen.

Dessert: Marinierte Erdbeeren mit Rhabarbereis, Minzepesto und Sahne

Marinierte Erdbeeren:
250 g Erdbeeren
Zitronensaft
Vanille
Rohrzucker
1 Prise weißer Pfeffer

Erdbeeren marinieren und etwas durchziehen lassen.

Eis:
500 g Rhabarber
1 Stängel Zitronengras
1 Stück Ingwer
Mark von 1 Vanilleschote
150 g Zucker
200g Sahne
4 Eigelb + 2 El Zucker
Vanille

Rhabarber schälen und kleine schneiden. Mit 150g Zucker, Vanillemark, Ingwer und Zitronengras ziehen lassen, bis er Saft gezogen hat. Aufkochen und 5-10 min ziehen lassen. Ingwer und Zitronengras herausnehmen, pürieren und erkalten lassen. 2 EL Zucker mit Eigelb schaumig rühren und die Rhabarbermasse sowie die Sahne unter mischen. In der Eismaschine gefrieren lassen.

Minzepesto:
100ml Mandelöl
8-10 Minzezweige
1-2 EL Zitronensaft
2 EL Minzsirup

Erdbeeren auf den Tellern verteilen. An den Rand tropfenweise Minzepesto geben. Eis in die Mitte und mit geschlagener Sahne dekorieren.