Convivium Sauerland

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Rezept für westfälischen Pfefferpotthast

Zutaten:

1 l kräftige Rinderbrühe

1,25 kg Bio-Rindfleisch aus der Schulter, hier vom Biohof Schenuit Oberhenneborn

500 g Zwiebeln

2 EL Gänseschmalz

1 TL Meersalz

1 TL frisch gemahlenen schwarzen Pfeffer

150 g Vollkornbrot

frischer Thymian

1 kleiner Schuss Zitronensaft

1 Prise Zucker

evtl. etwas Kartoffelmehl für die Bindung

20 g gemörserte Gewürzmischung für Pfefferpotthast:

2 TL grobes Meersalz, 2 TL schwarzer Pfeffer, 2 Lorbeerblätter, 3 Nelken, je  1 Prise Piment, Koriander, Selleriesalz, Zimt, 2 getrocknete Zitronenscheiben (bei 80 Grad auf Backpapier und etwas Puderzucker sechs Stunden im Backofen bei geöffneter Tür), etwas Cayenne-Pfeffer

 

Das Fleisch parieren und in Würfel schneiden, Zwiebeln schälen und ebenfalls grob würfeln,

das Vollkornbrot zerbröseln. Die Zwiebeln im ausgelassenen Gänseschmalz glasig werden lassen, die Fleischwürfel zugeben und kurz mit dünsten, mit Salz und Pfeffer würzen und das für die Bindung zuständige Schwarzbrot zufügen, alles gut verrühren. Nach einigen Minuten die Gewürzmischung und etwas Thymian beimengen und mit ¾ l Rinderbrühe aufgießen. Wenn die Flüssigkeit siedet wird der „Pott“ gut verschlossen und der Inhalt 1 bis 1 ½ Stunden sanft gegart, bis das Fleisch schön weich ist. Danach wird die restliche Bouillon angegossen und nochmals wenige Minuten durchgeschmort, evtl. alles nochmals mit Salz, Cayenne-Pfeffer, Zucker und Zitronensaft pikant abschmecken. Wir benötigten für die Bindung kein Kartoffelmehl, der Pfefferpotthast war sehr sämig und äußerst delikat.

 

Inspiriert durch: Peter Kracht „Jahrbuch Westfalen 2012. Westfalen kulinarisch“ Aschendorff Verlag Münster 2012, 156 ff

 

Kracht berichtet, dass das Gericht erstmalig 1378 urkundlich in Dortmund erwähnt wird.

Bemerkenswert ist die reichliche Verwendung kostbarer Gewürze.


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