Hubert Retzbach ist Chefkoch im Hotel Victoria in Bad Mergentheim, Fördermitglied von Slow Food. Er hat für das Restaurant "Zirbelstube" den Michelin-Stern erkocht und hält ihn seit Jahren. Gekocht wird konsequent mit regionalen Produkten, auch wenn die Küche genauso international wie regional ist.

Zutaten (für 8 Personen):
600 g Rinderbrust
600 g Schweinehals
600 g Lammschulter
600 g Karotten
2 Stangen Lauch
1 Knolle Sellerie
600 g Zwiebeln
3/4 l Riesling
2 kg Kartoffeln
Salz, Pfefferkörner
Lorbeer, Nelken, Wacholder

Bäckaoffa kommt von Backofen - eben dort sollte dieser Eintopf ganz langsam vor sich hin schmurgeln. Das Gericht stammt eigentlich aus dem Elsass, wo die Bauersfrauen auf diese Weise die Restwärme ihres Ofens nach dem Brotbacken nutzten. Doch wie so vieles aus Frankreich fand auch dieses Rezept schon bald den Weg über den Rhein - der dafür notwendige Riesling wächst schließlich auch hier.

Hubert Retzbach schneidet zunächst das Fleisch in kleine Stücke und gibt für jede Sorte getrennt je ein Drittel der in Scheiben geschnittenen Karotten, des Lauchs, des Selleries und der Zwiebeln dazu. Die Zutaten werden jeweils mit Weißwein, Pfefferkörnern, Lorbeer, Nelken und Wacholder 24 Stunden mariniert - so erhält alles ein typisch „weiniges" Aroma.

An die Zubereitung geht es also erst am nächsten Tag. Dann schält Retzbach die Kartoffeln und schneidet sie in Scheiben. Nun schichtet er das Ganze in einen Bräter – im Elsass verwendet man dazu einen Steinguttopf. Zuunterst gibt er das marinierte Rindfleisch zusammen mit dem Gemüse, das er mit etwas Salz und Pfeffer bestreut. Darauf legt er eine dicke Lage Kartoffelscheiben, hierauf das Schweinefleisch samt Gemüse, sodann wieder eine Schicht Kartoffeln, schließlich das Lammfleisch und als Abschluss nach oben wieder eine Schicht geschnittener Kartoffeln. Jede Lage salzt und pfeffert unser Sternekoch. Nun gießt Retzbach die Marinade darüber und schließt den Bräter mit einem Deckel.

Wenn dann der Bäckaoffa bei 130 Grad nach drei bis vier Stunden fertig geschmort ist, zieht ein unvergleichliches Aroma durchs Haus, und die Tafelrunde wartet gespannt darauf, dass sich endlich der Deckel hebe.