Thomas Bühner, Chef des "La Table" auf der Hohensyburg bei Dortmund (Fördermitglied bei Slow Food) und seit 2006 beim "La Vie" in Osnabrück ist einer der besten Köche Deutschlands. Nach seiner Ausbildung arbeitete er u.a. im Restaurant Jörg Müller und in Harald Wohlfahrts Traube Tonbach, bevor er 1991 Küchenchef des Restaurants „La Table“ wurde. Bühners konstantes Streben nach Qualität und Innovation spiegelt sich in der Wahl zum „Aufsteiger des Jahres 2001“ durch den Gault Millaut und zum „Aufsteiger des Jahres 2002“ durch den Aral Schlemmer Atlas. So wundert es nicht, dass der Gault Millau ihn mit 18 Punkten honoriert und der Guide Michelin ihm zwei Sterne verliehen hat. Für die Ausgabe 2006 wurde Bühner zum "Koch des Jahres" gekürt.

Zutaten (4 Personen):
600 g Hähnchenbrust, gewürfelt
2 Schalotten
1 Bund Koriander
1 Knoblauchzehe
1 EL Palmzucker
100 ml Brühe
300 g Kartoffeln, geschält
250 ml Sahne
30 g Butter
2 Limonen
Salz
Pfeffer, frisch gemahlen
Muskat
Öl, zum Braten


Zubereitung:
Das gewürfelte Hühnerfleisch auf vier Holzspiesse verteilen und kalt stellen. Die Schalotten schälen, mit dem Koriander, 5 Pfefferkörnern, der geschälten Knoblauchzehe und etwas Brühe in der Küchenmaschine zerhacken. Den Palmzucker in einer Pfanne schmelzen lassen, die Paste dazugeben und aufkochen. Evtl. etwas Brühe zugeben, bis die Flüssigkeit eine saucenähnliche Konsistenz hat. Vor dem Anrichten die Spiesse kurz in Öl anbraten und ein paar Minuten in dem Koriandersud schmoren lassen.

Für den Kartoffelschaum die Kartoffeln schälen und kochen dann abgießen und ein paar Minuten im Topf auf der heissen Herdplatte abdämpfen. Die Sahne aufkochen und die Kartoffeln durch eine Kartoffelpresse pressen und dazugeben. Gut umrühren und mit Pfeffer, Salz und Muskat abschmecken. Zum Schluss den Limonensaft und die abgeriebene Schale einer Limone unterruehren.

Den Kartoffelschaum dekorativ auf vier Teller verteilen, die Spiesse obenauf legen und mit etwas Korianderglasur umgiessen.