Das Rezept entnehmen wir mit freundlicher Genehmigung dem neuen Buch von Franz Keller (Edition Braus, Heidelberg, 35 Euro). Fotografiert hat Gerrit Ahnen.
Franz Keller jr. betreibt nach ruhmvollen Jahren in Köln und auf der Bühler Höhe heute das Restaurant "Adler Wirtschaft" in Eltville-Hattenheim im Rheingau. Keller ist Slow-Food-Förderer.

Das Zicklein sollte aus ganz jungem Fleisch sein, möglichst weiß. Milchlamm ist genauso, Kalb gehört auch dazu. Das Produkt hat viel Gelantine, ist zart und weich, hat aber wenig Geschmack. Das bedeutet: man muss etwas daran tun.
Früher war das einmal Schonkost.
Man schneidet die einzelnen Stücke, aber mit den Knochen. Ich hacke die immer gern durch. Ein ganzes Schulterblatt zum Beispiel wird noch besser vom Geschmack her, wenn man da einfach einmal durchhackt. Das Mark des Knochens der Keule läuft aus und bringt mehr Geschmack. Oder man lässt es ganz, wie man will. Das eine sieht besser aus, das andere schmeckt besser.
Dann lege ich es ein in Olivenöl mit frischem, jungen Knoblauch, der noch weiche Haut hat und mit frischen, klein geschnittenen Frühlingszwiebeln. Dann kommt eine Gemüsegarnitur dazu, Möhren, Zwiebelstücke, Schalottenstücke, Kräuter, Salbei, Thymian, Rosmarin. Innerhalb von drei, vier Stunden muss das Fleisch ein, zweimal umgedreht werden, damit es von allen Seiten zieht. Am Besten ist, man macht das am Abend vorher, wenn man es am nächsten Abend garen will für sich uns seine Gäste.
Weil im Kühlschrank allerdings relativ wenig passiert, weil es einfach zu kalt ist für einen Aromenaustausch, stellt man die Marinade mit dem Fleisch mittags um drei in die Küche. Man muss natürlich etwas darüber decken. Dann dreht man es zwei, dreimal um in diesem Olivenöl.
Dann wird das Fleisch herausgeholt mit einer Bratengabel oder mit der Hand, kratze alles ab, was verbrennen könnte und brate es in einem frischen Olivenöl an. Wenn ich das Olivenöl nehme, wo das Fleisch drin war, ist das Risiko da, das das Öl Fleischsaft gezogen hat und nicht mehr rein ist. Und spritzt es in der Pfanne und raucht.
Das Fleisch wird recht kräftig angebraten und dann in einer Kasserolle mit Deckel gelegt. Die Gemüse und Kräuter werden auch kurz angebraten und kommen zusammen mit dem Marinadenöl dazu. Das Bratöl wird weggeworfen, weil es zuviel an Hitze abbekommen hat. Das ist nicht mehr bekömmlich. Ich gebe Weißwein dazu und schiebe die Kasserolle für 45 Minuten in den Backofen. Das Bratgut muss dann schmoren. Dann nehme ich den Deckel ab und gebe noch eine halbe Stunde reine Oberhitze, damit eine Seite des Fleisches wieder Farbe bekommt. Dann ist es nämlich kein Kochfleisch, sondern wirklich Bratfleisch. Das Gemüse und die Kräuter sehen dann nicht mehr so gut aus, das sieht man ja auch am Foto.
Es gibt jetzt zwei Möglichkeiten. Wenn man sich nicht soviel Arbeit machen möchte, serviert man es mit dem Gemüse aus der Kasserolle und holt sich die Stücke mit der Gabel heraus, zum Beispiel die Karotten. Man kann das aber auch veredeln, indem man alles durch ein Sieb mit einem Mörser oder einer Schöpfkelle drückt. Mit einem bisschen Brühe mache ich diese Paste dann zu einer Sauce und serviere sie dazu. Die glänzt dann zwar nicht und sieht nicht gut aus, aber sie hat einen hervorragenden Geschmack. Es ist immer die Frage, ob ich eine wahnsinnig einreduzierte Jus oder eine Sauce herstelle, die ich auch noch glänzend mache mit frischer Butter. Ästhetisch sieht so eine Sauce immer besser aus, das ist klar. Aber ein durchpüriertes Extrakt von Gemüse und Kräutern hat wahnsinnig viele Aromen und ich kann die noch ein wenig schöner machen, indem ich dann einfach noch einmal frisch gehackte Kräuter darunter ziehe. Für die Farbe nehme ich so vier, fünf Frühlingszwiebeln. Ich schneide sie in der Mitte durch, wasche sie und bündele sie mit Schnur. Und dann kann ich sie, wenn ich will, in Fleischbrühe oder in Salzwasser kochen. Ich hole sie aus der Flüssigkeit heraus, lege sie auf ein Brett, schneide sie in kleine Stücke und lege das noch dazu, wie bei uns auf dem Foto.