Michael Hofffman ist Patron und Chefkoch des Restaurants "Margaux" in Berlin (Unter den Linden/Pariser Platz/Ecke Wilhelmstraße). Es ist mit einem Michelin-Stern dekoriert. Hoffmann ist Slow-Food-Förderer.

Die Klopse

Zutaten (jeweils für 6 Personen)
180 g Kalbfleisch aus der Schulter
300 g Schweinefleisch aus dem Nacken
40 g geräucherter Speck
130 g Weißbrot
1/4 l Milch
5 kleine Zwiebeln
3 Zehen Knoblauch
1 Bd. Petersilie
5 Sardellenfilets
2 Eier

Zubereitung
Das Brot in dünne Scheiben schneiden und mit lauwarmer Milch einweichen. Speck, Zwiebeln, Knoblauch und Petersilie glasig dünsten. Kalb- und Schweinefleisch in Stücke schneiden, mit allen Zutaten mischen und den angegebenen Gewürzen abschmecken. Die Masse durch den Fleischwolf drehen.

Fond zum Pochieren

Zutaten
3 l Kalbsfond
etwas Sellerie, Karotte und Lauch
1 Lorbeerblatt

Zubereitung
Den Kalbsfond einmal aufkochen lassen mit den beschriebenen Zutaten anreichern und mit etwas Meersalz abschmecken.
Mit einem Löffel etwas von dem Brät abstechen und in wenig Fond pochieren, um zu testen, ob Konsistenz und Geschmack stimmen.
Dann mit nassen Händen das Brät zu kleinen Klopsen formen und direkt in dem heißen Fond zirka 20 Minuten pochieren.

Sauce

Zutaten
50 g Butter
2 Schalotten
etwas Rieslingessig
1 l Pochierfond
200 ml Sahne
2 EL Traubenkernöl
2-3 EL Kapern
3 Sardellenfilets
30 g Petersilie
Muskatnuss, gerieben
Meersalz
Pfeffer aus der Mühle

Zubereitung
Die Schalotten in feine Würfel schneiden und in der Butter gold-gelb weichdünsten. Mit einem guten Spritzer Rieslingessig ablöschen und reduzieren. Aus dem Pochierfond die 1 Liter passieren und mit den Schalotten um drei Viertel reduzieren. Die Sahne zugeben und nochmals einkochen lassen. Passieren und mit dem Traubenkernöl aufmixen.
Die Petersilie fein schneiden, die Gemüse aus dem Pochierfond nehmen und in Brunoise schneiden, mit den Kapern mischen und in die Sauce geben.
Klopse auf Reis anrichten und mit der Sauce übergießen.