Hans Stefan Steinheuer, Patron und Chefkoch der "Alten Post" in Bad Neuenahr-Heppingen, mit zwei Michelin-Sternen dekoriert und unter den zehn besten deutschen Köchen gelistet, ist Mitglied von Slow Food und gehört dem Vorstand der Deutschen Akademie für Kulinaristik an. Für den Herbst empfiehlt er ein Wildrezepet, für das man sich Zeit nehmen muss. Steinheuer rät, Wild nur dann beim zuverlässigen Händler zu kaufen, wenn die richtige Saison ist. Wild aus dem Zuchtgehege bietet eben doch nicht den richtigen Wildgeschmack.

1 kg schieres Rehfleisch von Schulter oder Keule mit einer Marinade übergießen, die aus Folgendem besteht: 1 Karotte, 100 Gramm gewürfelte Sellerie, 2 Zwiebeln, 1 Flasche Spätburgunder von der Ahr, 0,1 I Rotweinessig, 1 EL Pfefferkörner, 1 EL Senfkörner, 1 EL Wacholderbeeren, 2 Scheiben Schwarzbrot, 2 Lorbeerblätter, 1 Nelke, 1 Zweig Thymian, 2 Knoblauchzehen.

Am achten Tag das Fleisch aus der. Marinade nehmen und selbige durch ein feines Sieb gießen. Fleisch trocken tupfen, salzen, pfeffern, in Öl anbraten. Mit 1 EL Tomatenmark und je 1 EL Apfel- und Rübenkraut anrösten, nach und nach mit der Marinade ablöschen. Das Ganze zirka 1 1/2 bis 2 Stunden köcheln. Das Fleisch rausnehmen, die Soße noch etwas einkochen lassen, abschmeckenund fein sieben. Das Fleisch aufschneiden und in die Soße legen.

Gestovte Äpfel: 6 Cox Orange schälen und in Ecken schneiden, in 50 Gramm Butter anbraten, 30 Gramm Zucker dazugeben und leicht bräunen, dann 40 Gramm Mandelstifte und zuletzt 40 Gramm Rosinen dazugeben. Mit dem Rehbraten servieren. Dazu passen Spätzle und ein Früh- oder Spätburgunder von der Ahr.

Noch einmal für den Einkaufszettel:

1 kg schieres Rehfleisch von Schulter oder Keule
Öl, Salz und Pfeffer
50 Gramm Butter
30 Gramm Zucker
1 Karotte
100 Gramm gewürfelte Sellerie
2 Zwiebeln
Flasche Spätburgunder von der Ahr
0,1 I Rotweinessig
1 EL Pfefferkörner
1 EL Senfkörner
1 EL Wacholderbeeren
2 Scheiben Schwarzbrot
2 Lorbeerblätter
1 Nelke
1 Zweig Thymian
2 Knoblauchzehen.
1 EL Tomatenmark
je 1 EL Apfel- und Rübenkraut
40 Gramm Mandelstifte
40 Gramm Rosinen
6 Äpfel Cox Orange