Saison: Gemüse haltbarmachen durch Fermentieren

Saison: Gemüse haltbar machen durch Fermentieren

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Fermentierter Hokkaido-Kürbis, Kohlrabi und Blumenkohl. | © Barbara Assheuer

1.11.2017 – Der Herbst ist die ideale Jahreszeit für das Einlegen von Gemüse. Denn jetzt ist es in Hülle und Fülle vorhanden. So machen wir es haltbar und leisten einen Beitrag gegen die Verschwendung von Lebensmitteln. Slow-Food-Mitglied Barbara Assheuer hat sich auf das Fermentieren spezialisiert.

Ein beträchtlicher Teil unserer Lebensmittel wird weggeworfen, obwohl es noch genießbar ist. Oder Gemüse kommt erst gar nicht in den Handel, weil es nicht die richtige Form, Farbe oder Größe hat. Es wird direkt entsorgt oder verfault auf den Äckern. Dieser Verschwendung von Lebensmitteln kann man entgegen wirken, in dem man Gemüse durch die Milchsäuregärung haltbar macht. Das ist nicht nur sehr gesund, es schmeckt zudem noch gut und es kann von jedem bereits in kleinen Mengen zuhause selbst gemacht werden.

Eine uralte Kulturtechnik des Haltbarmachens

Die Milchsäuregärung ist eine uralte Kulturtechnik, die nicht nur bei uns, sondern in vielen Kulturen der Welt und dies teils seit Jahrtausenden angewendet wird. Bei uns ist vielen noch das Einlegen des Sauerkrauts für den Winter bekannt. Die im Gemüse natürlicherweise vorkommenden Milchsäurebakterien verwandeln die Kohlenhydrate in Milchsäure und machen das Gemüse auf diese Weise für mehrere Monate haltbar. Werden Gewürze wie Ingwer, Chili und Knoblauch hinzugefügt, erhält man eine besondere geschmackliche Vielfalt und das Gemüse bleibt knackig frisch und es schmeckt leicht säuerlich.

Nachhaltig, schmackhaft, gesund, kostengünstig

Fast alle Gemüsesorten können eingelegt werden. Besonders dankbar sind Wurzelgemüse und Kohlsorten, aber auch Gemüse, das normalerweise nicht roh gegessen wird, wie der Kürbis oder die Pastinake, eignen sich sehr gut. "Probieren Sie es einfach aus!" rät Food-Aktivistin Assheuer. "Es ist nachhaltig, es ist gesund, es schmeckt gut, es kostet nicht viel. Was will man mehr?"

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Fermentieren: So geht's!

Wie jeder zuhause schnell und einfach Gemüse durch Fermentieren haltbar machen und über den Winter bringen kann, erfahren Sie in der Slow-Food-Broschüre "Fermentieren" mit Rezepten von Barbara Assheuer: Broschüre als PDF herunterladen

Oder in dem Kurzfilm (4:18 Minuten) des rbb in der Reihe "Radikal regional", in dem Barbara Assheuer das Fermentieren vor der Kamera vorführt: Zur Sendung

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Sommer im Glas – Gären und gären lassen. Von Ursula Hudson

Auch Ursula Hudson, Vorsitzende von Slow Food Deutschland, ist begeistert vom Fermentieren und dazu im Slow Food Magazin 4/2015 einen Artikel geschrieben: "Fermentieren, milchsauer einlegen oder gären lassen – eine alte Methode zum Haltbarmachen, die wieder angesagt ist. Und dazu Nullkommanix an Energie verbraucht."
Artikel als PDF herunterladen | Zum aktuellen Slow Food Magazin

Rezept: Hokkaido-Kürbis fermentiert

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Hokkaido-Kürbis wird für das Fermentieren vorbereitet. | © Barbara Assheuer

1.000 g Kürbis
30 g naturbelassenes Salz
1/2 TL gemahlener grüner Pfeffer
Chili (Flocken, Pulver oder kleingehackte frische Chili)
etwas Salzlake (200 ml Wasser erwärmen und 1 TL Salz darin auflösen, abkühlen lassen)

Auch Gemüse, das man gewöhnlich nicht roh isst, kann fermentiert werden. Zum Beispiel so:

Hokkaido-Kürbis im Ganzen zunächst waschen und die groben Stellen und Narben entfernen. Die Schale nicht entfernen. Dann den Kürbis mit einem scharfen Messer in 4-5 cm lange Stücke schneiden und entkernen.

Entweder in einer Küchenmaschine die Kürbisstücke zerkleinern oder mit einem Hobel in dünne Scheiben schneiden.

In einer großen Schüssel den geraspelten Kürbis mit Salz, grünem Pfeffer und etwas Chili vermengen. Alles in ein Glas pressen. Darauf achten, dass keine Luftlöcher bleiben. Oben einen Rand von mindestens 6-8 cm lassen und das Gemüse mit der Salzlake, die inzwischen abgekühlt sein sollte, aufgießen und alles beschweren. Zum Beispiel mit einem kleinen Teller, der in das Glas gesetzt wird, und einem Stein, oder mit einem mit Wasser gefüllten Marmeladenglas. Das Gemüse soll nicht mit Sauerstoff in Berührung kommen.

Zunächst für zwei oder drei Tage bei Zimmertemperatur stehen lassen, dann das erste Mal probieren. Jeden Tag wieder kosten und das Glas dann mit einem Deckel verschließen und an einen kühlen Ort stellen (Kühlschrank oder kalter Keller), wenn das fermentierte Gemüse einen Geschmack erreicht hat, der einem gefällt. Also genug Säure und geschmackliche Vielfalt hat. Das ist ganz nach dem eigenen Belieben.

Die Fermentierzeit hängt von vielen Faktoren ab. In der Regel braucht Kürbis zwischen vier und sieben Tagen. Länger schadet nicht, wird dann deutlich saurer.

Serviert werden kann der Kürbis zu kräftigem, gereiftem Käse oder Wurst, zu gekochtem Gemüse oder als Beilage zu gebratenem Fleisch oder Tofu. Der Vielfalt sind keine Grenzen gesetzt. Lassen Sie es sich schmecken!

Rezept: Barbara Assheuer

Weiter Lesetipps zum Thema "Haltbar machen"

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Lesetipp 1 zum Thema: Journal Culinaire No. 25 (November 2017)
"Obst und Gemüse haltbar machen"

Beachten Sie auch das aktuelle Journal Culinaire zum Thema "Obst und Gemüse haltbar machen" unter Publikationen unserer Partner. Unter anderem auch mit einem Artikel von Barbara Assheuer über das Fermentieren. | Journal Culinaire No. 25

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Lesetipp 2 zum Thema: Slow Food Magazin 4/2011
Schwerpunktthema:
"Frisches für später – haltbar machen"

"Willste mal in meine Vorratskammer gucken? Gesalzen oder eingekocht, getrocknet, gefettet oder gesäuert – die Früchte des Sommers werden den Schätzen des Winters." Der Themenschwerpunkt des Slow Food Magazins Nummer 4 im Jahr 2011 beschäftigt sich von Seite 32 bis Seite 60 mit dem Haltbarmachen von Lebensmitteln. Slow Food Magazin 4/2011als PDF herunterladen | Zum aktuellen Slow Food Magazin 

Weitere Informationen:

Slow Thema: Genuss und Wertschätzung

Slow Thema: Lebensmittelverschwendung