Bunter Spargelsalat in Limettensenfsauce mit gebratener Lachsforelle (Wildlachs)
8 Stangen grüner Spargel, 8 Stangen weißer Spargel
1 Limette, 1 stange Zitronengras
2 gestr. TL Dijonsenf
16 EL Rapsöl, Pfeffer, Zucker, Salz
1 Eigelb
150g Lachsforelle
Spargel, knackig gekocht, in 10 cm langen Stücken, längs halbiert. Mariniert in etwas Spargelwasser, Limettensaft, Dijonsenf, Rapsöl, w-Pfeffer, Zucker, Salz.
Spargel abtropfen lassen, sternförmig angeordnet auf den Teller.
Die Marinade mit Eigelb leicht cremig hochziehen (evt. etwas mehr Rapsöl), Limettenabrieb Mark aus Zitronengrass. Sauce soll süss/sauer sein, ggfs mit Spargelsud verdünnen. Lachs kurz in Öl und Butter glasig anbraten, pfeffern, salzen. Lachs aufschneiden (pro Teller drei kleine Scheiben) noch warm in die Mitte geben. Sauce in einen dünnen Kreis um den Spargel ziehen.
]]>für 4 Pers. 1 Stck Maispoularde 2 Stck Zitrone 20 ml Limoncello 1 Stck Bio-Zitrone 2 Zehen Knoblauch 2 Zweige Zitronenthymian 20 Stck Zuckerschoten 160 g Roter Reis 150 g Butter 0,5 Bund Kerbel Peffer, Salz
Geflügel auslösen (2 Brüste, 2 Schenkel ohne Knochen), parieren und aus den Abschnitten einen dichten Fond kochen. Fleischstücke über Nacht im Saft der Zitronen marinieren.
Marinade abgießen und trocken tupfen. Knoblauch anbraten mit Fond ablöschen, ganz leicht mit der Marinade säuern und mit Zitronenthymian würzen, passieren. Zuckerschoten blanchieren.
Geflügelstücke anbraten und im Ofen bei 100 ° C garziehen lassen, dabei Flöckchen aus 1/3 der Butter darauf verteilen, pfeffern, salzen. Reis garkochen.
Zuckerschoten in 1/3 der Butter warm schwenken, mit Kerbel würzen. Tomaten in etwas Öl kurz ansautieren, beides pfeffern, salzen. 1/3 der Butter in eiskalten Würfeln in die Saucengrundlage einschwenken, mit Zitronenschale, Pfeffer, Salz und Limoncello abschmecken. Geschlagene Sahne unterziehen.
]]>"Best Of" Menu
Amuse bouche
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Erdbeertartar mit grünem Pfeffer
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Spargelsalat mit Räucherlachs
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Maispoularde in Zitronenschaum, Zuckererbsen
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Erdbeervariationen
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200 g Butter
200 g Mehl
200 g geriebenen Käse(Gouda mittelalt oder Gruyere o.ä.)
Nach belieben mit Paprika und ein wenig Kümmel würzen. Aus dem Teig mehrere Rollen formen, über Nacht in den Kühlschrank. Von den Rollen 5 mm dicke Taler abschneiden und goldbraun backen.
]]>für 8 Pers. 400 g Erdbeeren 2 Stck. Römerherzen 8 TL Zitronensaft 0,8 Stck Bio-Orange 16 g Pinienkerne 24 Stck grüner Pfeffer Erdbeeren grob hacken, grüner Pfeffer fein hacken, beides mit Zitronensaft, Orangenabrieb und Pfeffer würzen und ½ Stunde marinieren lassen. Pinienkernerösten. Tartar mit Zucker, einer Prise Salz abschmecken und pro Portion einen El Erbeertartar in einem Salatblatt anrichten und mit 2-3 Pinienkernen bestreuen.]]>
(6 - 8 P)
300 g Erdbeeren
75 g Puderzucker
1 EL Zitronensaft
150 g Creme double
Erdbeeren mit Zucker und Zitronensaft pürieren, dann die Creme double unterrühren und in der Eismaschine gefrieren lassen.
Erdbeermark
300 g Erdbeeren mit ca.
50 g Puderzucker und
1 EL Zitronensaft
pürieren und durch ein Sieb streichen. Ggf. mit etwas geriebener Orangenschale oder Likör (Pfirsich, Orange, ...) abschmecken.
Vanillesauce
1/2 Vanilleschote aufschlitzen und das Mark auskratzen.
250 ml Milch mit Mark und Schotenhälften erhitzen, kurz aufkochen und dann 10 min ziehen lassen, anschließend die Schote entfernen.
3 Eigelb mit
50 g Zucker
aufschlagen, dann einen Schluck von der heißen, fast kochende Milch unterrühren und die Masse sofort in die restliche Milch rühren. Wenn diese heiß genug war, dickt die Masse sofort, ansonsten auf kleiner Hitze unter ständigem Rühren erhitzen, bis "Saucenkonsistenz" erreicht ist. Sofort in kaltes Wasser stellen und unter gelegentlichem Rühren ganz erkalten lassen (Sauce dickt beim Abkühlen nach!). ausserdem:
ca. 300 g in Scheiben geschnittenen Erdbeeren, mit etwas
abgeriebener Orangenschale und ein
wenig Zucker mariniert
Vanillesauce als Spiegel auf die Teller geben, das Erdbeermark dazugeben und mit einem Holztäbchen verziehen. Je eine Kugel Eis sowie etwas von den Erdbeeren dazulegen. Evtl. mit einem Mandelkeks o.ä. servieren.
Als Garnitur z.B. Zitronenmelisse- oder Pfefferminzblättchen oder gehackte Pistazien.
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