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1600 ml Rinderbrühe (siehe Grundrezept)
8 Scheiben Weißbrot vom Vortag
200 g Emmentaler, gerieben
Salz
Pfeffer
Schnittlauch
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für 8 Personen
Rinderbrühe am Vortag bereiten. Die Brühe aufkochen, abschmecken und anschließend auf 8 Suppentassen verteilen.
Toastbrot rösten und jeweils eine Scheibe auf die Suppe legen. Mit Käse bestreuen und das Ganze im Backofen auf mittlerer Einschubleiste 10 Minuten überbacken.
Vor dem Servieren die Suppe mit Schnittlauchröllchen bestreuen.
Rinderbrühe - Grundrezept für 2 Liter
3 Knochen vom Rind
700 g
2 Markknochen
300 g
2 Beinscheibe vom Rind
400 g
1 Bund Suppengrün (Lauchstange, Möhre, Knollensellerie) klein geschnitten
2 Zwiebeln, geschält, halbiert, in der Pfanne gebräunt
1 Knoblauch, geviertelt
5 Zweig/e Petersilie
1 Thymian, 1 Lorbeerblatt, 1 Gewürznelken
10 Pfefferkörner, Salz
Knochen und Beinscheiben waschen und in einen großen Topf geben, mit Wasser auffüllen und zum Kochen bringen, salzen, 2 Stunden offen leicht köcheln lassen.
Dann alle anderen Zutaten zufügen, evtl. etwas Wasser auffüllen, so dass alles bedeckt ist und noch mindestens 1 Stunde weiter köcheln lassen.
Nach beendeter Kochzeit wird Gemüse, Fleisch und Knochen entnommen und die fertige Brühe durch ein Tuch passiert.
Fleisch und Gemüse dienen anderer Verwendung, z.B. zu Salaten oder als Einlage für Suppentöpfe.
Zutaten für 4 Portionen
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500 g Sahnejoghurt oder griechischen Jogurt
3 Scheiben Schwarzbrot
1 Glas Sauerkirschen oder Brombeergelee
Zucker
50 g Walnüsse
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Walnüsse und Schwarzbrot grob zerkrümelt in Butter rösten, mit Zucker bestreuen und leicht karamellisieren lassen. Joghurt entwässern.
Alle Zutaten (Joghurt, Brotkrümel und Gelee) abwechselnd in ein Glas schichten.
]]>300 g altbackenes Weißbrot
1/8 l Milch, 1/8 l Schlagsahne
4 Eier
75 g durchwachsener Speck
1 Zwiebel, 1 Knoblauchzehe
1 Bund glatte Petersilie, Salz
2 EL Butter
100 g Emmentaler Käse (grob geraspelt
Für 4 Personen
Die Rinde vom Brot abschneiden. Das Brot in kurze Streifen schneiden. Milch und Sahne mit den Eiern verrühren und über die Brotstreifen gießen, etwa 15 Min. durchziehen lassen.
In der Zwischenzeit den Speck fein würfeln, die Zwiebel und die Knoblauchzehe pellen und fein würfeln. Die Petersilie hacken. Den Speck in einer kleinen Pfanne glasig werden lassen. Zwiebel und Knoblauch zugeben und andünsten. Speckmasse, Petersilie und etwas Salz zu den Brotstreifen geben, sehr vorsichtig mischen.
In einer sehr großen Pfanne das Fett zerlassen. Die Masse hineingeben und bei mittlerer Hitze stocken lassen. Dabei nicht umrühren, sondern nur in großen Schollen wenden. Wenn alles gestockt ist, den Käse darauf streuen, einen Deckel auflegen und den Käse darunter schmelzen lassen.
Vorbereitungszeit: 25 Min.
Garzeit: 10 Min.
]]>300 ml Milch, 4 Eier
60 g Puderzucker, 1 Prise Salz
200 g altbackene Brötchen
500 g Äpfel
5 El Zucker, 1/2 Tl Zimtpulver
1 El Butterflöckchen,
1 Tl Puderzucker
250 g Vanillesauce
Für 4 Portionen
1. Milch, 4 Eier, Puderzucker und 1 Prise Salz in eine große Schüssel geben und mit einer Gabel kräftig verquirlen. 200 g altbackene Brötchen in dünne Scheiben schneiden und untermischen. Mind. 10 Min. einweichen, bis sie die Milchmischung aufgesogen haben.
2. Inzwischen 500 g Äpfel schälen, vierteln und entkernen. Die Apfelviertel in dünne Scheiben schneiden. Mit 5 El Zucker, 1/2 Tl Zimtpulver und 100 g Sultaninen mischen, zu den Brötchen geben und locker unterheben.
3. Eine Auflaufform (ca. 25 x 15 cm) fetten und die Brötchenmischung hineingeben. Mit 1 El Butterflöckchen belegen und im heißen Ofen bei 180 Grad (Umluft 160 Grad) auf dem Rost im unteren Ofendrittel ca. 40 Min. backen.
Mit 1 Tl Puderzucker bestreuen und mit Vanillesauce servieren.
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1 Kastenweißbrot in sehr dünne Scheiben schneiden
Frischkäse
gekochte Möhren
Schinkenscheiben
Butterschmalz
Zahnstocher
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Brotscheiben entrinden, mit Frischkäse bestreichen mit Schinkenscheibe und einer Möhre belegen. Aufrollen mit Zahnstocher fixieren und in Butterschmalz ausbraten, dazu etwas Kräuter Schmand.
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200 g alte Vollkornbrötchen oder altes Brot
150 g Käse
100 g Haselnüsse oder Mandeln
2 Zwiebeln
1-2 TL körnige Brühe
Schon hartes Brot in wenig Wasser einweichen. Haselnüsse oder Mandeln fein mahlen. Zwiebeln in Würfel schneiden. Alle Zutaten durch den Fleischwolf drehen. Die körnige Brühe zugeben und je nach Bedarf etwas Wasser unterkneten. Kleine Frikadellen formen und in kalt gepresstem Öl backen.
]]>Hühnerflügel und Abschnitte
2 Port. Suppengemüse
Schoten
Möhren
Kohlrabi
Petersilie
Durchführung:
Die Hühnerteile mit dem gewaschenen und grob gehackten Suppengemüse mit Wasser bedecken und aufkochen, ggf. abschäumen. Salz und Lorbeerblätter zufügen und bei geringer Hitze ca. 2 Stunden sanft köcheln lassen.
Zwischendurch probieren und ggf nachsalzen. Zuckerschoten, Möhren und Kohlrabi ggf schälen, waschen und in gleich große bzw. kleine Stücke schneiden: nicht größer als 5 mm! In etwas abgenommener Brühe garziehen lassen; das Gemüse soll aber noch Biss haben.
Die fertige Brühe durchsieben, Trübstoffe absinken lassen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Das Gemüse auf Teller oder Suppentassen verteilen, die kochend heiße Brühe aufgießen und mit etwas Petersilie garnieren.
Zutaten:
1 Poularden
200g Speck
2 EL Butter
18 Schalotten
250 g Champignons (ganz kleine)
1/2 Bund Frühlingszwiebeln
60 ml Cognac
2 Knoblauchzehen
ca. 1/2 Liter Burgunder
2 EL Mehl
125 ml Hühnerbrühe
2 Lorbeerblätter
einige Petersilienstengel
2 Zweige Thymian
Durchführung:
Die Poularden mit einer Geflügelschere und einem scharfen, schweren Messer jeweils in 10 Teile teilen. Das Fleisch abspülen und trocken tupfen. Den Speck in Streifen schneiden und in 2 EL Butter sanft anbraten, bis das Fett ausgelassen und die Stück gebräunt sind.
Aus der Pfanne nehmen und beiseite stellen. In der Zwischenzeit die Schalotten abziehen, anschließend im Speckfett in der Pfanne rundum unter Schütteln anbräunen. In einer Schicht in eine feuerfeste Form geben und im Ofen bei 180°C weich dünsten, sie sollen dabei nicht zerfallen (notfalls auf dem Herd garen!). Die Pilze putzen und mit kaltem Wasser abbrausen, trocken tupfen. Je nach Größe entweder ganz lassen, oder halbieren. Die Frühlingszwiebeln waschen und fein hacken.
In 2 EL Butter die Zwiebeln andünsten, dann die Champignons zugeben und einige Minuten lang garen lassen. Anschließend aus der Pfanne nehmen und beiseite stellen. Die Hühnerteile in dem übrig gebliebenen Speckfett nacheinander in der Pfanne anbraten, bis sie rundum braun sind.
Die fertigen Teile in einen großen Bräter oder Topf geben und mit dem angewärmten Cognac flambieren. Anschließend Speck, Schalotten, Champignons und Kräuter mit in den Topf geben.
In der Zwischenzeit den Rotwein aufkochen und um ca. 1/3 einkochen lassen. Den gehackten Knoblauch im Bratensatz andünsten, dann das Mehl einrühren und bräunen. Mit dem eingekochten Rotwein und der Hühnerbrühe ablöschen und kräftig durchkochen lassen. Die Flüssigkeit in den Topf zu der Fleisch-Gemüse-Mischung geben und einmal aufkochen lassen.
Anschließend entweder auf dem Herd bei geringer Hitze oder im Ofen bei ca. 160°C ca. 45 min lang garen lassen, dabei ab und zu die Teile wenden und sicherstellen, dass alles gut von Flüssigkeit bedeckt ist. Mit gehackter Petersilie bestreut servieren.
Zutaten:
250g Geflügelleber
2 Schalotten
2 kl. säuerliche Äpfel
3 EL neutrales Öl
6 EL Calvados, Salz, Pfeffer
250 ml Portwein
5 Schalotten
ganz viel Schnittlauch
Für die Geflügelleber-Creme die Hühnerleber sorgfältig putzen und in grobe Stücke zerteilen. Die Schalotten pellen und fein hacken. Den Apfel schälen, vierteln und entkernen. Die Viertel in Stücke schneiden. In einer Pfanne das Öl erhitzen. Die Schalottenwürfel darin glasig dünsten. Dann erst die Apfelwürfel anbraten, schließlich die Leberstücke zugeben und alles unter Rühren garen, bis kein Blut mehr aus der Leber tritt.
Den Calvados darüber gießen, kurz warm werden lassen und mit einem langen Streichholz entzünden (flambieren). Die Mischung mit Salz und Pfeffer würzen, und abgekühlt im Mixer oder Blitzhacker zu einer glatten Creme pürieren.
In den Kühlschrank stellen und einige Stunden kühlen. Für die Sauce die Schalotten pellen und sehr fein hacken. In einem Topf den Portwein mit den Schalottenwürfeln erhitzen und ohne Deckel einkochen lassen, bis die Sauce sämig gebunden ist, dabei in den letzten 10 Minuten die Schnittlauchröllchen zugeben. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Die Creme schmeckt am besten auf Baguettescheiben, servieren und mit der mit der Portweinsauce beträufeln.
Zutaten:
2 Poularden
2 EL Paprika edelsüß
2 Knoblauchzehen
2 Bund Thymian
400 ml trockener Wermut
1 große Dose Tomaten, abgetropft und gewürfelt
500 ml Sahne
Durchführung:
Die Poularden mit einer Geflügelschere und einem scharfen, schweren Messer jeweils in 10 Teile teilen. Das Fleisch abspülen und trocken tupfen, mit Paprika bestäuben. Die Hühnerteile in einer Pfanne in Butter-Öl-Mischung rundum nacheinander langsam anbraten. Aus der Pfanne nehmen und in einen großen Schmortopf geben. Im Bratensatz den Knoblauch andünsten, anschließend mit dem Wermut ablöschen und alles gut loskratzen.
Die Flüssigkeit aus der Pfanne zu den Hühnerstücken geben, ebenso den Thymian, die zerteilten Tomaten und die Sahne. Einmal aufkochen lassen, dann bei kleiner Hitze ca. 30-45 min sanft schmurgeln lassen.
Zutaten:
250g Hühnerbrust, gut gekühlt
1 Eiweiß, kalt
200 ml Sahne, kalt
1 EL Grüner Pfeffer
125 ml Milch
125ml Sahne
2 Eigelb
2 EL geriebener Käse, Salz, Cayennepfeffer, Zitronensaft
1 große Tüte Spinat, Butter
Durchführung:
Die Hühnerbrust würfeln und 2x durch den Fleischwolf drehen. Das Eiweiß in das Fleisch einarbeiten, dann tropfenweise die Sahne einarbeiten (nur so viel, wie gebunden wird). Den grünen Pfeffer ggf. hacken und unterziehen, mit Salz und Pfeffer abschmecken. Im Kühlschrank durchkühlen lassen.
In der Zwischenzeit die Sauce zubereiten: Sahne und Eigelb in einem Topf gut verquirlen. Die Milch aufkochen und in die Sahne-Ei-Mischung rühren, den Käse zufügen und auf dem Herd andicken lassen (nicht kochen!) Mit Salz, Cayennepfeffer und etwas Zitronensaft abschmecken.
Den gewaschenen und verlesenen Spinat mit kochendem Wasser übergießen, dann kalt abschrecken, ausdrücken und ggf. grob hacken. Den Spinat in eine feuerfeste gebutterte Form geben. Mit 2 TL von der Hühner-Farce Nocken abstechen und in Salzwasser garziehen lassen, ggf. dabei einmal umdrehen. Die Nocken auf das Spinatbett setzen, mit der Sauce überziehen und im Ofen grillieren.
Zutaten:
1 frisches Brathähnchen von ca. 1,2 kg Gewicht
Salz, Pfeffer, Rosmarin (frische Zweiglein, ersatzweise getrocknet)
6 EL Olivenöl Saft zweier Zitronen oder Limette
1 Glas Weißwein oder 1 Glas Hühernbrühe etwas Butter
1 Bräter oder Backform (Emaille, Glas, Keramik)
1 Ziegelstein (ersatzweise ein ähnlich schwerer, rechteckiger Gegenstand), in Alufolie gewickelt
Backofen auf 200°C vorheizen (exakte Temperatur, Heißluft oder O/U-Hitze)
Durchführung:
Die Hähnchen mit einer Geflügelschere (ersatzweise Gartenschere oder ein sehr scharfes, schweres Messer) dicht am Rückgrat entlang längs aufscheiden, auf der Brustseite nur den Gabelknochen durchtrennen. Das Fleisch mit kalten Wasser abspülen und gut trocknen. Innen und außen mit 1 EL Öl einreiben, salzen und pfeffern, und kleine Rosmarinzweige unter die Haut schieben. Mit der Hautseite nach oben in den mit 1 EL Olivenöl gefetteten Bräter legen und flachdrücken. Den Ziegelstein quer auf das Huhn legen und alles zusammen in den vorgeheizten Ofen schieben.
Nach 30 min aus dem Ofen holen und den Ziegelstein entfernen (Achtung, heiß!). Die Hähnchen mit einer Mischung aus Zitronen- oder Limettensaft und 4 EL Öl satt einpinseln. Für weiter 30 min im Ofen garen, dabei wird die Haut braun und knusprig. Anschließend direkt aus dem Ofen servieren, als Beilage eignen sich Baguette und grüner Salat (für die Vinaigrette dann Zitronensaft nehmen).
Falls gewünscht, kann man den Bratensatz mit etwas Wein oder Brühe loskochen und mit Butter zur Sauce montieren, dann kann man auch Reis als Beilage servieren.
]]>150 g Brot vom Vortag
1 Knoblauchzehe
1 Aubergine
2 Bund Rucola
200 g Cocktail-Tomaten
50 g Parmesan, Öl, Salz, Pfeffer
Zitronensaft, Balsamico-Sirup
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Zutaten für 8 Portionen
Die Aberginen in Olivenöl braten, danach das in Würfel geschnittene Brot in der Pfanne mit reichlich Ölivenöl rösten. In der Zwischenzeit den Rucola waschen, von den Stängeln befreien, Tomaten waschen und halbieren. Auf einem Bett von Rucola die Auberginen abwechselnd mit den Tomaten in einer breiten Schüssel schichten. Mit Balsamico-Sirup, ein wenig Olivenöl, Zitronensaft, Salz und Pfeffer würzen, anschließend über den Salat Parmesan dünn raspeln und zum Ende die Brotwürfel darüber streuen.
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