2019.12.08 Schweinskram
Rillette vom Schwein
Schweinebauch mit Salz einreiben und einige Stunden oder über Nacht stehen lassen. Die Schwarte abschneiden und in große (!) Stücke schneiden. Dann das Fleisch würfeln (nicht unter 2 cm Kantenlänge) und mit so viel Wasser, dass der Boden bedeckt ist, in einem schweren Topf mit Salz, Pfeffer, Lorbeer und Thymian so lange schmurgeln lassen, bis das Fleisch auseinander fällt (ca. 4h). Dabei gelegentlich umrühren, und Wasser zugeben, wenn es anzusetzen droht (das hängt vom Fettgehalt ab). Dann das Fleisch mit 2 Gabeln auseinander ziehen, dabei die Schwarten und alle Knochen und Knorpel aussortieren. Das Fleisch zurück in den Topf geben und kräftig mit dem Fett durchrühren. Nochmals erhitzen und in (Steingut, Glas) Töpfchen abfüllen. Mit zerlassenem Schmalz bedecken und nach dem Erkalten verschließen. Hält sich ein paar Wochen.
Zwiebelmarmelade von Wolfgang Plitzner
5 große rote Zwiebeln
300 ml Rotwein incl. einem guten Schuss Balsamico (leider keine genaue Mengenangabe zum Mischungsverhältnis)
2 EL brauner Zucker
Salz, Pfeffer, Thymian, Rosmarin
Die Zwiebeln entweder nicht zu dünn hobeln, oder in sehr schmale Spalten schneiden.
Den Zucker karamellisieren, die Zwiebeln zugeben, Salzen und Pfeffern und kurz durchdünsten. Mit der Flüssigkeit ablöschen, abgezupfte Thymian-Blättchen und ein paar feingehackte Nadeln Rosmarin zugeben und einkochen lassen. Die Konsistenz ist eher wie ein Kompott, nicht wie eine feste Marmelade. Die Zwiebeln können noch etwas Biss haben.
Schweinsfußterrine mit pikanter Sauce nach Alberto Zuluaga
Terrine (Unter 6 Personen lohnt es sich nicht, anzufangen!!)
Pro Person braucht man 1 großen /langen Schweinsfuß, am besten längs halbiert. Bitte dem Metzger sagen, dass man welche mit Fleisch dran braucht! Man kann auch gepökelte Füße verwenden, oder halb und halb.
Die Füße mit Suppengrün, Zwiebeln, reichlich Knoblauch, Lorbeer und Thymian mit kaltem Salzwasser bedeckt aufsetzen, einmal aufkochen und bei kleinster Hitze 2 - 3 Stunden lang kochen, bis sie weich sind und das Fleisch sich von den Knochen löst (vor allem die Schwarte muss ganz weich werden!). Dabei müssen sie immer von Flüssigkeit bedeckt sein. Etwas abkühlen lassen und dann die Schwarte und das wenige Fleisch sowie alles Gelatinöse von den Knochen suchen. Die Ausbeute ist gering! Anschließend alles in feine Streifen schneiden und in eine kleine Terrinenform pressen, dabei so viel Kochflüssigkeit zugeben, dass die Zwischenräume gefüllt sind. Beschweren und mindestens über Nacht kalt stellen. (An diesem Punkt glaube man nicht, dass sich hier überhaupt etwas Essbares ergibt, aber nicht verzweifeln, es wird klappen!)
Nach dem Erkalten erhält man eine kompakte Masse von der Konsistenz gekochten Schinkens. Die Terrine aus der Form lösen und in ca. fingerdicke Scheiben schneiden. Die Scheiben mehlieren, in Ei wälzen und in Semmelbrösel mit Petersilie panieren, und zwar 2x (wie bei Grillkäse). Das doppelte Panieren ist sehr wichtig, da einem die Gelatine sonst in der Pfanne schmilzt und sich alles in Brei verwandelt. Die Scheiben in heißem Öl rasch kross braten und mit der Sauce servieren.
Sauce:
Pro Person 3 - 4 scharfe Piementos oder andere Peperoni oder eine Mischung aus Paprika und Peperoni und Chili putzen und 2x in kochendem Wasser blanchieren. Dann zerkleinern, Stiele und Kerne (und ggf dicke Häute) entfernen und in etwas Kochwasser weich kochen (je nach gewählter Version kann man sie auch roh verwenden). Pürieren und mit Salz und etwas Essig abschmecken, die Sauce soll sehr pikant, aber nicht höllenscharf sein. In Verbindung mit der Terrine kann es aber schärfer sein als man denkt!
Dazu lediglich Brot.
Mecklenburger Rippenbraten
Für 6 Personen braucht man ca. 1.5 kg Fleisch. Den Metzger bitten, dass er in das Rippenstück (Dicke Rippe oder Brustspitze) eine Tasche schneidet, so dass auch direkt über den Rippen noch genug Fleisch bleibt. Das Backobst (Äpfel, Pflaumen, Birnen, Aprikosen, bitte keine Feigen!) in ca. Daumennagel-große Stücke schneiden und in starkem Earl Grey Tee einige Stunden lang einweichen. Das Fleisch von innen und außen salzen und pfeffern. Einen Apfel schälen und in Backobst-große Würfel schneiden. Das ganze (abgetropfte) Obst mit etwas Paniermehl mischen und mit Piment und Pfeffer sowie etwas Majoran und Thymian würzen. In die Tasche füllen, diese falls nötig nach außen hin mit Speckscheiben abdecken und zunähen.
Das Fleisch rundum mit Öl einreiben und bei ca. 180°C im Ofen anbräunen lassen (ca. 30 min), dabei einmal wenden. Dann mit Einweichflüssigkeit und / oder Brühe ablöschen und bei 140°C schmoren lassen, bis das Fleisch zart ist, auch dabei gerne einmal wenden. Dann den Braten bei 70°C ca 30 min ruhen lassen. Derweilen die Schmorflüssigkeit einkochen, mit etwas Stärke binden und mit Salz und Pfeffer und ggf etwas Balsamico abschmecken.
Beilagen:
Wir hatten dazu Röstkartoffeln (aus Pellkartoffeln) sowie Rosenkohl.
Aachener Printenauflauf mit Apfelzimtschaum
Für 10 Personen:
100 g Butter .
6 Eigelb
50g Puderzucker
400 g Bitterschokolade
6 Eiweiß
50 g Zucker
700 g sehr fein gemahlene Mandeln
5 g Printengewürz oder Elisenlebkuchengewürz
50 g zerlassene Butter
½ L Apfelsaft
8 Eigelb
Zimtpulver nach Belieben
Butter in einer Schüssel schaumig rühren.
Eigelb und Puderzucker ebenfalls schaumig rühren und dann zu der Butter geben. Miteinander mischen.
Kleingehackte Bitter-Schokolade in einem Gefäß im Wasserbad schmelzen lassen.
Die nicht zu heiße Schokolade unter die Eier-Butter-Masse rühren.
Eiweiß sehr steif schlagen, dabei den Zucker einrieseln lassen. Vorsichtig unter die übrige Masse heben.
Gemahlene Mandeln und das Printengewürz unterheben.
Zehn kleine Portionsförmchen mit zerlassener Butter auspinseln und die Auflaufmasse randvoll hineinfüllen.
Im vorgeheizten Backofen in einem Wasserbad bei 220 Grad etwa 15 Minuten backen.
In der Zwischenzeit den Apfelsaft mit Eigelb und Zimtpulver in einem Wasserbad zu einer dicklich-schaumigen Masse aufschlagen.
Die Printenaufläufe auf Teller stürzen, den Apfel-Zimt-Schaum angießen. Eventuell mit halbsteif geschlagener Sahne anrichten und mit Zimtpulver bestäuben.