Holzofenfest in Palling, 07.05.2011

Holzofenfest in der Demeter-Bäckerei Mirlach in Palling, 07. Mai 2011

„Der Sauerteig ist bei uns ein Familienmitglied“. Mit dieser Feststellung beschreibt Anton Mirlach sein sehr spezielles und fürsorgliches Verhältnis, das er in seiner Bäckerei zu einem besonderen „Hausgenossen“ pflegt. Was macht den Sauerteig, also Hefepilze und Milchsäurebakterien, zum sorgsam umhegten Familienmitglied? Wir konnten es herausfinden; denn Anton Mirlach und sein Team haben uns, die Mitglieder des Conviviums  Chiemgau/Rosenheimer Land, ihre Freunde, den Ofenbauer und ihre Getreidebauern zum Backofenfest eingeladen.

Holzofenfest = Frisches Brot aus dem Holzhofen - Da denken wir sofort an die wohlige Wärme, die ein traditioneller Backofen verbreitet, wir erinnern uns ebenso an einen sagenhaften, vertrauten Duft und wir verbinden das vor allem mit hocharomatischem Geschmack. Eigentlich sind es elementare Erfahrungen, doch wenn unser täglich Brot aus Fabriken kommt, werden diese sensorischen Erlebnisse seltener. Man kann aber auch ganz handwerklich – slow – traditionell backen und man kann das konsequent betreiben, so wie Anton Mirlach, der sich 2005 einen altbairischen Holzofen bauen ließ. Seither wird zweimal in der Woche, neben der normalen handwerklichen Bäckerei, auch Brot im traditionellen Holzofen gebacken und da darf das „Familienmitglied“ Sauerteig sein Potential dann ganz traditionell entfalten.

Sicher, die meisten Menschen, nicht nur wir „Slowfoodler“, haben eine gewisse grobe Vorstellung davon, wie Backen im Holzofen prinzipiell funktioniert, was das aber handwerklich bedeutet, wie viel Gefühl die Steuerung des Backprozesse erfordert und welch mächtiger Aufwand schon in der Vorbereitung, z.B. bei Führen vom Sauerteig erforderlich ist, das erschließt sich doch erst, wenn man es hautnah miterlebt.

Holzofenfest in der Pallinger Demeter-Bäckerei - Für uns ist es die Möglichkeit das handwerkliche Backen im direkt beheizten Holzofen richtig kennenzulernen. Unterm Jahr bietet sich dafür kaum die Möglichkeit, beginnt die Arbeit in der Bäckerei, wenn dienstags und donnerstags im Holzofen gebacken wird, doch schon um drei Uhr nachts mit dem Anheizen und dazu müssen einige schwere Scheite erst mal in den Ofen und Feuer fangen.

Es ist der erste Samstag im Mai, das Wetter an diesem Spätnachmittag ist perfekt; gut so, denn der Ofen steht im Freien. Das Team Mirlach hat sicher schon heute morgen ganz früh (eigentlich in der Nacht) mit dem normalen Backbetrieb für das Samstagsgeschäft begonnen. Jetzt kommt die zweite Schicht. Holz im Ofen aufrichten, anbrennen, warten, bis der Ofen seine Temperatur erreicht hat, den Teig abwiegen, formen, gehen lassen, Asche auskehren, und die Laibe in den Ofen schieben und rechtzeitig wieder herausholen.

Während wir Toni und seinen Gesellen bei der Arbeit in der Backstube und am Ofen beobachten, beginnen wir zu ahnen, wie viel Können und Sorgfalt dahinter stecken muss, um über 17 bis 18 Stunden hinweg einen dreistufigen Sauerteig fachgerecht zu „führen“. Wir sehen, wie viel Fingerspitzengefühl allein schon dazu notwendig ist, die richtige Hitze „hinzubekommen“. Wir fragen uns, wie man überhaupt wissen kann, ob die Temperatur passt, denn ein traditioneller Backofen hat halt kein Thermometer. Wir verstehen, dass das Backen in einem direkt beheizten Holzofen viel Erfahrung erfordert, wenn man eine gleichbleibende Qualität erreichen will. Wir begreifen auch, dass zwischen dem Brotbacken im Holzofen und dem Ausbacken industriell erzeugter Teigrohlinge in irgendeiner Backstation im Supermarkt Welten liegen.

„Es schmeckt halt doch ganz anders, wenn´s aus dem Holzofen kommt“. Diese Bemerkung und Ähnliches hört man bei allen Tischgesprächen, während wir nach und nach Kuchen, Dinetten (die schwäbische Variante des Flammkuchens), Gulasch und Kartoffeln aus dem Ofen und verschiedene frisch gebackene Brote mit aromatisch gewürzten Aufstrichen probieren.

Eigentlich wollten wir den Abend früh beenden, bald heimfahren, damit der Bäcker endlich auch Feierabend hat… aber es wurde dann doch später.

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