Teilnehmer kamen dann aus allen Gegenden unseres Conviviumsgebiets - von Hohenlohe im Süden über Creglingen im Taubertal bis nach Würzburg, Schweinfurt und Bamberg! Nach einer kurzen Begrüßung und der Vorstellung der Produkte (hauptsächlich Passagiere der Slow Food Arche des Geschmacks) , mit denen gekocht werden sollte, ging es gleich ans Werk, schließlich wollten die folgende Gänge zubereitet werden:
Und so ging es gleich an 10 verschiedenen Orten ans Werk - Aufsetzen der Alblinsen und der Bamberger Hörnla, schneiden der weiteren Zutaten für den Salat und die Hauptspeise, Einfrieren der in kleine Würfel geschnittenen Hutzeln. Fragen zur Zubereitung konnten schnell beantwortet werden, so dass alle Teilnehmer pünktlich die einzelnen Gänge genießen konnten.
Geschmeckt hat es allen, eine Wiederholung wurde spontan gewünscht!
]]>Im Vorfeld haben wir uns auf das folgende Menü geeinigt und die Teilnehmer geschickt, damit alle Einkäufe rechtzeitig getätigt werden konnten:
- Frühlingsrolle, gefüllt mit Sauerkraut und Blutwurst, Meerrettichschaum
- Bunte Wintergemüse mit Bratwurstbällchen
- Arme Ritter mit Apfelkompott
Und los ging's gleich in der Lehrküche mit einem kleinen Drama bei der Vorspeise - wie bekommt man die einzelnen Blätter für die Frühlingsrollen aus der großen Packung gelöst, ohne sie in einzelne Stücke zu zerreißen?
Nun, nach dem diese Problem mit viel feuchten Küchentüchern, vereinten Kräften und Geduld gelöst worden war, haben wir die Frühlingsrollen mit Sauerkraut und Blutwurst gefüllt und vorsichtig im Fett goldbraun gebraten. Dazu gab es eine heißen Mix aus Sahne und Meerrettich von der Würzburger Genießermanufactur - eine wundervolle Kombination!
Aber Online-Konferenzen haben auch ihre Vorteile - da jeder Teilnehmer eine unterschiedliche "Rolle" gekauft bzw. zubereitet hatte, konnten gleich Erfahrungen ausgetauscht werden. Gar nicht gingen die Reispapierblätter aus dem Supermarkt, gut geeignet sind die Filo-Teigblättern und selbstgemachte Pfannkuchen!
Weiter ging es mit dem Hauptgang - verschiedene Wintergemüse mit Bratwurst-"klöpschen". Einfach Wintergemüse (Karotten, Kartoffeln, Pastinaken, Kürbis - nach Geschmack und Verfügbarkeit) bissfest dünsten, in der Zwischenzeit die Bratwurst in Stücke teilen und zu kleinen Kugeln formen, in heißem Fett bräunen. Alles zusammen mit Gemüsebrühe und Sahne in einer feuerfesten Form mischen und noch einmal für 10 Minuten in den Ofen - fertig!
Und auch die Armen Ritter mit selbstgemachten Apfelkompott waren ein Genuss - ein einfaches Rezept nach dem Bayerischen Kochbuch, aber in der Kombination mit dem Apfelkompott und dem Zucker/Zimt-Staub einfach zum nieder knien!
Alle waren wieder zufrieden, eine willkommene Abwechslung in der Coranazeit mit ihren Einschränkungen, was das gemeinsame Zusammenkommen angeht.
Wir werden die Sache noch einmal wiederholen - versprochen!
]]>Über 30 Teilnehmer hatten sich diesmal in unsere dritte Online-Kochwerkstatt eingeschaltet. Während das Gros der Teilnehmer aus Würzburg kam, nutzen diesmal viele Mitglieder aus Gebieten, in denen wir bisher keine eigenen Kochwerkstätten angeboten haben, die Gelegenheit, mit Norbert Schmelz live ein Drei-Gang-Menü zuzubereiten!
Zur Fastenzeit hatten wir uns ein vegetarisches Menü ausgedacht und die Rezepte einige Tage vorher an die Teilnehmer verschickt, damit man den Einkauf noch in Ruhe erledigen konnte. Und das wurde zusammen gekocht:
Und so konnte munter drauf los gekocht werden! Die Rezepte waren bewusst einfach und ohne Schnickschnack gehalten, unser Archepassagier Fränkischer Grünkern war ebenfalls vertreten und mit den "Scheiterhaufen" haben wir wieder einmal unter Beweis gestellt, dass Reste sehr schmackhaft verwertet werden können. Übrigens stammt das Rezept zu den Scheiterhaufen aus dem bayerischen Kochbuch aus der Ausgabe von 1984, in der in der Schule vorhandenen Ausgabe von 20007 war es leider nicht mehr vorhanden! Schön war an diesem Abend wieder der Austausch untereinander, auch wenn man das gemeinsame Kochen nur über die Online-Plattform möglich ist, ist es doch wenigsten eine Möglichkeit, die Mitglieder aus einem geografisch so großen Gebiet wie unserem zusammenzubringen.
Und hier die einzelnen Rezepte mit den notwendigen Zutaten:
Fünf-Minuten-Ei mit Nussbröseln und Schnittlauch
4 Eier
1 große Scheibe Sauerteigbrot
80 g Butter
1 kleiner Bund Schnittlauch
Salz
Für die Brotbrösel dem Backofen auf 200 ° C (Umluft) vorheizen. Brot fein würfeln und auf einem Bogen Backpapier im heißen Ofen 5- 8 Minuten rösten, bis die Würfel schön knusprig sind.
Die Eier in einem großen Topf im sprudelnden Wasser 5 Minuten kochen. Anschließend abschrecken und 10 Minuten abkühlen lassen.
Für die Nussbutter die Butter in einem Topf aufschäumen lassen und die Hitze beständig halten, bis die Butter eine bräunliche Farbe hat. Das dauert etwa 8 Minuten. Nun die Butter von der Platte nehmen und passieren.
Die gerösteten Brotwürfel in eine verschließbare Box geben, 2 Esslöffel von der flüssigen Nussbutter und 1 Prise Salz zugeben, die Box verschließen und ein-, zweimal kräftig durchschütteln.
Nun die Eier pellen und halbieren. Etwas Salz (am besten gröberes Fingersalz) auf die Schnittflächen geben und einige Nussbutterbrösel ringsherum verteilen. Den kleingeschnittenen Schnittlauch auf jedes Ei verteilen und mit 2 Esslöffeln Nussbutter begießen.
Grünkernküchlein
Zutaten:
250 g Grünkerngrieß/-schrot, gut ¼ - ½ l Gemüsebrühe, 1 Karotte (in sehr feine Würfel geschnitten), 1 Scheibe Feta/Schafs- oder Ziegenkäse, in Würfel geschnitten, 1 Ei, 1 EL Zwiebel und glatte Petersilie (gedämpft in wenig Fett), Salz, Pfeffer, Muskat, Majoran
Grünkernschrot und Karottenwürfel in der Gemüsebrühe zu dickem Brei kochen, abkühlen lassen. Übrige Zutaten zugeben, geschmeidigen Teig kneten, abschmecken und mit nassen Händen Küchlein (Frikadellen) formen. In jedes Küchlein ein Stück Käse stecken.
In heißem Fett in der Pfanne – nicht zu rasch – braten.
Kürbisgemüse:
Zutaten
Ca. 500 g Kürbis (Hokaido, Muskat), 1 Zwiebel, fein gewürfelt, ½ l Gemüsebrühe, Ca. 100 ml Sahne, Pfeffer, Salz, Muskatnuss, 1 Schuss Nolly Prat oder Süßwein, Etwas gehackte Petersilie, Nach Geschmack geriebener Ingwer, geriebene Zitronenschale
Den Kürbis in kleine Würfel schneiden. Die Zwiebel in etwas Butter anschwitzen, Kürbiswürfel dazugeben, mit dem Nolly Prat ablöschen, dann mit Gemüsebrühe auffüllen. Mit Pfeffer, Salz, Muskatnuss, Ingwer, Zitrone abschmecken. Würfel bissfest kochen.
Die Hälfte der Würfel pürieren, Püree mit Sahne verfeinern. Ganze Kürbiswürfel unter das Püree heben.
„Scheiterhaufen“
Zutaten:
2 Semmeln vom Vortag, 200 ml Milch, 1 Ei, ca. 20 g Zucker, ca. 30 g Rosinen, 1 Apfel, 30 Zucker, Zimt, Zitronenschale, Fett für die Form
Semmeln blättrig schneiden. Milch, Eier und Zucker versprudeln, die Hälfte über die Semmeln gießen. Äpfel blättrig schneiden, mit Rosinen (vielleicht in etwas Apfelsaft einweichen), Zitronenschale, Zucker und Zimt mischen.
Die Hälfte der eingeweichten Semmelscheiben in eine gefettete Form legen, die Apfelfülle darauf geben, mit der 2. Hälfte der Semmelscheiben abschließen. Die 2. Hälfte der Eiermilch über den Auflauf gießen. Bei 180°C ca. 30 Minuten backen.
]]>Unsere Prognose aus dem Frühjahr war zutreffend: Die Lage im Gastgewerbe wird dramatisch! Nach der kurzen Phase der Öffnung, der Freischankflächen und der Innengastronomie sind Gasträume nach wie vor Orte der Begegnung und der Kontaktpflege und gelten wie Clubs, Tanz- und Großveranstaltungen als heikel, da sich das an sich gut auf Distanz zu haltende Corona-Virus bei längerem Aufenthalt in Innenräumen über gemeinsam geteilte Atemluft von Spreading-Infizierten – die oft nicht mal bemerken, dass sie erkrankt sind - verbreitet.
Im Winter 2020 sind wir daher inmitten der Pandemie und ihrer Bekämpfung angekommen. Die ersten radikalen Maßnahmen aus dem Lockdown Anfang des Jahres haben zwar gegriffen. Aber wir sehen: Der trotz aller Vorsicht vielfach ansteckende und immer noch weitgehend unbekannte Sars-Virus kann jederzeit durch Leichtsinn und sorglose Unachtsamkeit explosionsartig zurückschlagen. Es ist die vom Virologen Christian Drosten von der Berliner Charitè skizzierte Phase vom „Tanz mit dem Tiger“, der über uns her fällt, sobald man zu viele Leinen löst.
Ob sich an dem Modus, dass Braugasthöfe, Weinschenken, Speiselokale, Dorfwirtschaften oder Bars, Cafés und Kneipen periodisch schließen müssen ist angesichts der Lage der Dinge zu bezweifeln. Und die Rückkehr zur Normalität dort, so wie wir sie vor Corona kannten, dauert mindestens bis zum Saisonstart für die Außengastronomie 2021, bis dann hoffentlich ein Impfstoff oder ein anderes „Wundermittel“ (das dieser gefährlichen Gefäß-Erkrankung zumindest ihren Schrecken nimmt) verfügbar ist.
Allen muss daher klar sein: Dieser Bereich unserer Lebenskultur und dieser Lebensmittelpunkt, als unverwechselbarer Tradent und Träger unserer Kultur und von lokaler Identität, wird nur überleben, wenn möglichst die zu gesagte Unterstützung und Förderung nun auch ankommt. Sonst stehen etliche Traditionslokale und Genuss-Botschafter unserer Region vor dem Aus. Und es braucht zusätzlich Kreativität und Intelligenz. Denn es hängt da ja das Herz, manchmal die Familien- Dorf- oder Stadtgeschichte, mit dran.
Da die Gastronomie ein ureigener Kern des Slow-Food-Engagements ist, sollen alle Betroffenen auch wissen: Slow Food ist solidarisch! Wir wissen um die Problematik und wir suchen stets nach Wegen diese Krise zusammen zu überstehen! Melden Sie sich daher als Betroffener gerne mit Ideen, Kontakten und Anregungen für Hilfsmöglichkeiten bei uns!
Rückmeldungen dazu sammeln wir unter: bambergslow@web.de
Ein letzter Gedanke noch: Und es geht bei dem Thema nicht nur um die Gastronomie. Es geht dabei um das gesamte Netzwerk der Erzeuger, das hier mit dranhängt. Die damit immens an Absatzmöglichkeiten verlieren, wenn es hier zu einer Pleitewelle kommt. Das schlägt dann auch auf lokale Vermarkter durch, die zuliefern. Auf Fleisch- und Käse-Erzeuger, auf Winzer, Brauer und Bäcker. Schon jetzt spüren das viele Betriebe empfindlich.
Vielleicht führt das in Franken sogar insgesamt zu einem Strukturwandel? Denn der reicht ja schon weiter zurück. Schon heute gibt es viele Dörfer, die kein Gasthaus mehr haben. Wie in vielen Lebensbereichen beschleunigt „Corona“ vielleicht auch hier eine Entwicklung? Es gibt viele Regionen, die Eifel zum Beispiel, in denen diese Tradition bereits den Bach runter ist.
Die Gastronomie und damit auch Slow Food, stehen noch immer vor einer beispiellosen Herausforderung!
Andreas Schneider
]]>
Grenzüberscheitend kochen, Regionalität fördern, so der Titel eines Erasmusprojekts zur Förderung des Austausches regionaler Lebensmittel, deren Herstellung und Zubereitung, an dem die Fachakademie für Ernährung an der Klara-Oppenheimer-Schule zurzeit teilnimmt. Gefördert mit EU-Mitteln arbeiten Schüler der Würzburger Schule mit Schülern aus Meran (Südtirol) und Valdepenas in Spanien mit dem Ziel zusammen, die Gemeinschaftsverpflegung mit regionalen Lebensmitteln nach Slow Food Standard auf eine qualitativ bessere Basis zu stellen. Dazu haben die Schüler aus den drei Ländern in einem ersten Treffen Erzeuger besucht, Rezepte recherchiert und gemeinsam gekocht. Unterstützung fanden sie dabei durch unser Convivium.
Gefordert war aber auch von der EU, die Theorie in die Praxis umzusetzen. Dazu haben die Schüler zusammen mit den Lehrkräften ein Drei-Gängiges Menü für Vegetarier und „Fleischesser“ entwickelt. An einem Hauptausgabetag der schuleigenen Mensa wurde das Menü von den Schülern der Fachakademie, der Lehrkraft Marion Fröhlich und den Slow Food Mitgliedern Norbert Schmelz und Gerd Sych in die Tat umgesetzt. So wurden für 250 Personen eine Kartoffelsuppe, eine Gemüsequiche, ein Fleischpflanzerl mit Gemüsekuchen und ein Bratapfelkompott entsprechend der jahreszeitlichen Verfügbarkeit mit regionalen Bioprodukten zubereitet, in der Zeit von 12:00 bis 13:30 Uhr ausgeteilt (u. a. an 110 Kindern aus der Mittagsbetreu-ung umliegender Schulen und Kinderhorte), bewertet und einer Kostenkalkulation unterzogen.
So wurden mit Unterrichtsbeginn um 8:00 Uhr alle Gerichte von Grund auf zubereitet. Dazu wurden 25 Kilo Kartoffeln, je 15 Kilo Karotten, Pastinaken und Kürbisse geschält, 10 Kilo Lauch geputzt, 2 Kilo Zwiebeln gehackt, 5 Kilo Bamberger Hörnla für Kartoffelchips geschnitten, der Teig für 10 Formen Gemüsequiche geknetet und 20 Kilo Äpfel für das Bratapfelkompott vorbereitet. 10 Kilo Rinderknochen wurden für eine selbst-gezogene Soße angebraten, denn die Schüler und Lehrkräfte wollten alle Gerichte ohne irgendwelche Zusatzstoffe, aber mit maximalem Geschmack zubereiten.
Eine gute halbe Stunde vor Beginn der Essenausgabe breitete sich etwas Hektik in der Men-saküche aus, mussten die vorbereiteten Gemüse für die Quiche angeschwitzt und gut 200 Fleischküchle ausgebraten werden. Fast gleichzeitig kamen die Kartoffelchips ins heiße Öl, rechtzeitig, um als krönenden Abschluss auf Quiche und Fleischküchle gesetzt werden zu können.
Die Ausgabe der vorbereiteten Essen ging dann in einer entspannten Atmosphäre vonstatten. Auch weil erste Rückmeldungen der Essensgäste die Bestätigung brachten – „tolles Essen mit sehr gutem Geschmack“ war durchweg der Tenor. Lob kam auch von Frau Brigitte Baumeister, zuständig im Amt für Ernährung, Landwirtschaft und Forsten für die Gemeinschaftsverpflegung, und Rupert Ebner, Vorstand von Slow Food Deutschland, der eigens aus Berlin angereist war.
Erfreulich waren nicht nur die positiven Rückmeldungen, die die Schüler nach Auswertung eines Fragebogens erhalten hatten, sondern auch die Nachkalkulation. Die Differenz aus den Erlösen aus dem Essensverkauf und den entstandenen Kosten durch den Lebensmitteleinkauf ergaben ein positives Ergebnis. Schüler und beteiligte Lehrkräfte bewerten dies als Beweis, dass ein Menü in der Gemeinschaftsverpflegung mit hochwertigen Produkten zu einem vernünftigen Preis ein durchaus machbarer Weg ist.
Ziel ist es nun, die an diesem Tag gewonnen Erkenntnisse fortzuführen. So haben wir im Mai zusammen mit Norbert Schmelz ein weiteres Menü gekocht - Spargel-Bratwurst-Salat als Vorspeise, Bolognese (traditionell mit Fleisch, vegetarisch mit fränkischem Grünkern) und Spaghetti und eine Erdbeercreme als Nachspeise. Weitere Termine werden folgen, vielleicht die komplette Umstellung der Mensa.
]]>