Die Europäische Union führte im Jahr 1992 Qualitätssiegel für Agrarerzeugnisse und Lebensmittel ein. Man wollte und will damit die Erzeuger von Erzeugnissen eines geografischen Gebietes bzw. eines traditionellen Herstellungsprozesses unterstützen. Ziel war und ist, so steht es in Artikel 4 der 2012 erneut modifizierten EU-Verordnung, den Erzeugern faire Einkünfte für die Qualität ihrer Produkte zu sichern. Einerseits. Andererseits sollten auch die Konsumenten dadurch eine klare Information über die wertsteigernden Merkmale des Produktes erhalten. Das Gesetz ist vergleichbar dem Gesetz für geistiges Eigentum. So weit so gut.
Man entwickelte drei Zeichen: geschützte Ursprungsbezeichnung, geschützte geografische Angabe, garantierte traditionelle Spezialität. Äußerlich erscheinen alle drei als rundes Siegel und einander ähnlich; die Unterschiede liegen vor allem in der Farbe und der Schriftinformation.
Das wertvollste Siegel ist das rot-gelbe mit der Information: Geschützte Ursprungsbezeichnung. Geschützt wird der Name des Produktes, der sich auf einen Ort oder eine Gegend bezieht, in Ausnahmefällen auch auf ein Land. Wobei sichergestellt sein muss, dass Güte oder Eigenschaften überwiegend oder ausschließlich auf den geografischen Verhältnissen einschließlich der natürlichen und menschlichen Einflüsse beruhen. Und: Alle Schritte der Produktion müssen im geschützten Gebiet stattfinden. Die Abkürzungen g.U. bzw. GUB (deutsch), PDO (engl.), AOP (franz.), DOP (ital., span., port.) entsprechen einander. Aktuell gibt es 583 g.U.-Produkte, wobei Deutschland nur mit 9 Produkten vertreten ist, darunter als erstes und einziges deutsches Rind der Weideochse vom Limpurger Rind g.U.
Mit Einschränkung wertvoll ist das blau-gelbe Siegel mit der Information Geschützte geografische Angabe. Auch hier wird der Name des Produktes geschützt, dessen Ursprung sich auf einen Ort, eine Gegend oder ein Land und dessen Qualität, Ansehen oder andere Eigenschaft dieses geografischen Ursprungs bezieht. Aber: Es genügt, wenn nur einer der Produktionsschritte im geschützten Gebiet erfolgt. Die Abkürzungen g.g.A. bzw. GGA (deutsch), PGI (engl.), IGP (franz., ital., span.), DOC (port.) entsprechen einander. Aktuell gibt es 616 g.g.A.-Produkte; Deutschland ist hier immerhin mit 69 Produkten dabei.
GGA – so die internationale Schreibweise von g.g.A. - ist zweifellos ein vorteilhaftes Qualitätszeichen für rohe Produkte wie Kartoffeln (das Bamberger Hörnla hat dieses Siegel), Gemüsepflanzen oder Obst. Denn hier ist pflanzen/sähen gleich ernten. Beides, also eigentlich zwei Produktionsschritte, kann nur in der geschützten Region selbst erfolgen. Damit bleibt die geografische Authentizität erhalten.
Verbrauchertäuschung möglich
Ganz anders sieht das mit verarbeiteten Produkten aus. Ein bekanntes Beispiel dafür ist der Schwarzwälder Schinken g.g.A.. Es genügt, dass ein wesentlicher Produktionsschritt in der Schutzregion durchgeführt wird, beispielsweise das Räuchern. Die Schweine – Rasse egal - dürfen außerhalb leben, das Schlachten und Zerlegen, das Reifen in Salzlauge und das anschließende Verpacken kann ebenso außerhalb sein. Auch das ist bei g.g.A. möglich: Fleisch vom Schwäbisch-Hällischen Landschwein g.g.A. darf von zwei „Rassen“ stammen: vom reinrassigen, aber auch vom F1-Schwein (gewissermaßen ein Halbblut). Ein nicht unerheblicher Unterschied, auch wenn das Fleisch vom F1-Schwein kulinarisch nicht zu bemängeln ist. Für Schwäbische Maultaschen g.g.A. genügt die Herstellung der Maultasche in der geschützten Region, woher das Fleisch, der Spinat, das Mehl, die Eier kommen, ist unwichtig fürs Erlangen des Siegels. Natürlich könnte der Erzeuger alle Zutaten aus der geschützten Region beziehen. Der Grund fürs Ausweichen beim Zukauf in andere Regionen sind meist die Kosten: man bekommt das Gewünschte dort billiger. Kein Wunder also, wenn renommierte Experten dieses Qualitätszeichen bei verarbeiteten Produkten als staatlich geförderte Verbrauchertäuschung abwerten.
Dieses blau-gelbe Siegel mit der Information Garantiert traditionelle Spezialität ist nicht geografisch gebunden, sondern schützt traditionelle Produktionsmethoden und Rezepte. Auch hier wird der Name des Produktes geschützt, sofern die Art der Herstellung, Verarbeitung oder Zusammensetzung der traditionellen Praxis entspricht. Es genügt auch das Verwenden traditioneller Rohstoffe oder Zutaten. In jedem Falle muss der Name des Erzeugnisses eine lange Tradition vorweisen - oder die traditionellen oder besonderen Merkmale des Erzeugnisses kennzeichnen. Die Abkürzungen g.t.S. bzw. GTS (deutsch), TSG (engl.), STG (franz., ital.), ETG (span., port.) entsprechen einander. Es gibt aktuell 49 europäische Produkte, die damit ausgezeichnet sind, ein deutsches ist nicht darunter.
Dieses staatliche Zeichen ist seit Juli 2010, in Deutschland seit Juli 2012 verbindlich für alle Bio-Produkte. Es repräsentiert nicht nur als Zeichen, sondern auch inhaltlich sprich Vorschriften, was sich öko oder bio nennen darf. Das parallel verwendete deutsche Bio-Siegel (siehe unten) ist inhaltlich der Klon des EU-Biosiegels, jedoch bekannter als dieses. Wesentlich höhere Anforderungen stellen die nichtstaatlichen Öko-Verbände wie Demeter, Bioland, Biokreis, Naturland und andere. Sie sind für den Erzeuger deutlich teurer, für Mensch, Tier, Natur, Umwelt und Klima günstiger und deshalb wertvoller hinsichtlich ihres Nutzens.
]]>Nach Ansicht von Slow Food Deutschland e.V. sollten in der Wurst möglichst keine so genannten Zusatzstoffe enthalten sein. Man akzeptiert also so gut wie keine Zusatzstoffe, goutiert aber Phosphat, Pökelsalze und Citrate. Das scheint für handwerkliche Metzger kein Problem, aber sehr wohl für die industrielle Verarbeitung. Spannend waren die vergleichenden Blindverkostungen von drei Produkten: 1. Saitenwürstle (Wienerle), einmal Bio und Slow Food gerecht, einmal konventionell mit Phosphat, Citrat und Geschmacksverstärker; 2. Kartoffelsalat, einmal ganz Bio, einmal konventionell, zwar mit Bio-Kartoffeln, aber mit Geschmacksverstärker, einmal nach Slow Food Art; 3. Fleischkäs, einmal Bio- und Slow Food gerecht, einmal konventionell mit Phosphat, Citrat und Geschmacksverstärker.
Die Ergebnisse: Am leichtesten war es beim Kartoffelsalat: Der reine Bio-Salat, von der Bio-Bäuerin selbst zubereitet, mundete mehrheitlich am besten, der Slow Food gerechte Salat war zu süß durch die Gemüsebrühe und hätte ein wenig mehr Essig gebraucht, dann hätte er sicher den konventionellen überrundet. Schwierig war es bei den Saitenwürstle und beim Fleischkäs. Sie schmeckten verblüffend ähnlich und es gab tatsächlich nur ganz winzige Unterschiede, die man eigentlich nur im Vergleich erschmecken konnte. Fazit: Hinsichtlich des Geschmacks gab es keine signifikante Bevorzugung bei den Fleischprodukten. Ein Produkt nur nach dem Geschmack zu beurteilen, genügt deshalb nicht. Man muss auch wissen, wie es entstanden ist.
Slow Food Kriterien sind ok
Für handwerkliche Metzgermeister wie Klaus Wecklein (Foto Holger Riegel) aus Werneck-Zeuzleben ist das Einhalten der Slow Food Qualitätsanforderungen kein Problem, sondern eine Selbstverständlichkeit: Für ihn kommt in die Wurst nur Fleisch, Speck, Naturgewürze, Salz und eine winzige Prise von Slow Food erlaubtes Pökelsalz.
Von Georg Lang
Naturbelastung, Klimaschutz, Energieeinsparung, kurz, der Umweltnutzen bei der Bevorzugung regionaler und saisonaler Lebensmittel – das sind die Themen. Ist eine Möhre einfach eine Möhre? Oh nein, da gibt es große Unterschiede, auch wenn Verpackungen sich meist über Sorte und Eigenheiten ihres Möhreninhaltes ausschweigen. Und dabei wären sie so wichtig für den, dem am Geschmack, umweltverträglicher Produktion, Lagerung und Transport etwas liegt (und am gerechten der Preis für den Erzeuger). Selten ist der Fall der Bio-Möhre „Robila“, deren Züchter ihr gleich ein Faltblatt beilegt und ihren Geschmack als „nussig-mild“ feiert - mit Recht, wie sich beim Verkosten herausstellt. Sind sie „Bio“ – ja, dann kehren die Möhren ihren Status mächtig heraus, auch im Preis. Wie ökologisch sie wirklich angebaut wurden, ist ihnen jedoch nicht anzusehen. Denn was Normalverbraucher längst schon vermuteten, bestätigen Insider: Bei Bio-Produkten hat sich längst eine Zwei-, ja, Drei-Klassengesellschaft herausgebildet: Bio ist nicht gleich Bio. Und: Den Geschmack der Möhre prägt vor allem die Sorte.
Muss eine Möhre frisch sein?
Nein, muss sie nicht. Wie alle Wurzelgemüse lässt sie sich sehr gut lagern. Von Oktober bis Mitte Januar schmeckt die heute selten gewordene Möhre aus der Miete sehr gut und ist ökologisch vorbildlich, danach bis April freilich ist die Möhre aus dem Kühlhaus unschlagbar – auch hinsichtlich Genuss.
Von Frischmöhren sollte man winters die Finger lassen. Weder sind sie Bio, noch schmecken sie gut, dafür sind sie teurer als Bio. Als Bundmöhren mit Kraut suggerieren sie Frische, auch wenn das Grün schon welkt und weiterhin der Möhre Feuchtigkeit entzieht. Als Freiland-Bundmöhren pusten sie auf ihrem weiten Weg zu uns aus Süditalien und Andalusien eine Menge CO2 in die Luft. Auch fränkische Möhren aus Warm-Treibhäusern tun’s, doch wird sie’s bald nicht mehr geben wegen der hohen Heizkosten. Völlig absurd im Winter: die frische Baby-Möhre in der 200 g-Schau-Packung. Aus Südafrika kommt sie angeflogen, wofür dann rund € 11.- zu berappen sind.
Der Test bestätigt: Foodmiles schmecken schlecht
Schlecht schneiden beim Test mit Kindern die Bundmöhren ab. "Sie schmecken wie die Seife, die ich zum Waschen immer nehmen muss“, sagt der kleine Tester. Doch der Tiefpunkt ist die Baby-Möhre. Sie schmeckt bitter. Testsieger ist eine Bio-Möhre aus der Region.