Die nachstehende Liste wird fortlaufend optimiert (Foto: Bachforelle, Bayerische Verwaltungsstelle Biosphärenreservat Rhön)
Kategorie Zerealien & Korn:
Passagier: Presidio Grünkern vom Bauländer Spelz (W. Kress, Hardthausen)
Kategoire Kräuter & Gewürze:
Kategorie frische & getrocknete Früchte
Apfelsorten: Winterramabour rot, Lederapfel, Kaiser Wilhelm, Wettringer Schafnase, Rosenapfel, Rhöner Apfelsorten: Flankenapfel, Seebaer Borsdorfer
Birnensorten: Bamberger Kugelbirne, Hänser Birne, Schlankeles Birne (Hohenlohe)
Quittensorten: Astheimer Perlquitte, Vogelsburger Apfelquitte, Volkacher Riesenquitte, Casteller Quittenrenette, Würzburger Goldquitte, Bamberger Michelsberg Birnenquitte
Kategorie
Kategorie
Kategorie Kräuter & Gewürze:
► Trockenobst
♦ Passagier Fatschenbrunner Hutzelbirne
Kategorie Gemüse
► Kartoffelsorte
♦ Passagier und Presidium: Bamberger Hörnla, festkochende Sorte (G.W. Lang, Oberaurach)
♦ Passagier: Schwarzblaue Frankenwälder Kartoffel, mehlige Sorte (G.W. Lang, Oberaurach)
► Kohlsorten
♦ Passagier: Bamberger Spitzwirsing (G.W. Lang, Oberaurach)
►Leguminosen
- Markerbse "Sennfelder Schusser"
► Möhren, Karotten
- Gochsheimer Gelbe (echte gelbe Rübe)
► Stielgemüse
♦ Passagier: Sennfelder Stiel/Sommer - Mangold (H-W. Bunz, Schweinfurt)
► Rettiche
♦ Passagier: Bamberger Rettich (G.W. Lang, Oberaurach)
- Würzburger Radischen (Rond Ecarlate Géant de Wurzbourg (alte regionale Kultursorte wiederentdeckt, Farbe zwischen leuchtend Rot und Violett, festfleischig, lange zart bleibend und fest (Bund Naturschutz)
► Zwiebelgewächse
♦ Passagier: Bamberger Knoblauch (G.W. Lang, Oberaurach)
- Kandidat Bamberger birnförmige Zwiebel (G.W. Lang, Oberaurach)
- Gochsheimer lange Zwiebel (R. Ludwig, Sennfeld)
Kategorie Pilze
► Speise-Pilze
- Schiefertrüffel (M.Schultheiß., Stockheim)
Kategorie Reben
► Rotweinreben
- Franken-Frühburgunder, wohl die älteste Frühburgundervarietät in Deutschland (P. Fürst, Bürgstadt)
♦ Passagier: Tauberschwarz, autochthone Rebsorte aus dem Taubertal mit Potential zu großen Weinen (G. Sych, Würzburg)
► Weißweinreben
- Kandidat Blauer Silvaner, vermutlich Urrebe des Silvaners; seit Jahrhunderten in Franken im Anbau; Erhaltungszüchter: Rebschule Steinmann, Sommerhausen (O.Geissel,München , G.Sych, Würzburg)
► Gemischter Satz
♦ Passagier: Alter fränkischer Satz - von historischen und klassischen Weiß- und Rotweintrauben (G.Sych, Würzburg)
Kategorie: Sonstiges
- Kandidat Bamberger Süßholz (G. Lang, Oberaurach)
Kategorie Essig
Kategorie Konfitüren und Soßen
Kategorie Kuchen und Kekse
► Kuchen
- Ostheimer Torte (F.W., Ostheim)
► Kleingebäck
- Kandidat Bamberger (Butter)Hörnla ( G.Lang, Oberaurach)
- Ostheimer Reiter - ein traditionelles Weihnachtsgebäck seit dem 18. Jahrhundert
- Lohrer Neujahrs-Brezel (H.-W.Bunz., Schweinfurt)
- Kissinger Hörnchen - aus butterreichem, blättrigen Plunderteig mit Haselnuss-Schoko-Füllung und Aprikosen-Zuckerglasur (U. Schendera, Bad Kissingen; H.-W. Bunz, Schweinfurt)
- Bernecker Pfeffernüssla (G. Lang, Oberaurach)
Kategorie Getränke
► Rotweine
♦ Passagier: Rotwein vom Tauberschwarz, autochtone Rebe des Taubertals (G. Sych, Würzburg)
- Fränkischer Frühburgunder (P. Fürst, Bürgstadt)
► Weißweine
- Kandidat Blauer Silvaner (G. Sych, Würzburg)
► Gemischter Satz
♦ Passagier: Alter fränkischer Satz (G. Sych, Würzburg)
► Weinbasierte Getränke
► Brände, Liköre
► Biere
♦ Passagier: Bamberger Rauchbier - (A. Schneider, G.Lang, Oberaurach)
- Zoigl-Bier (G.Lang, Oberaurach)
Kategorie Tierzucht für Lebensmittel
►Rinder
♦ Passagier Fränkisches Gelbvieh - eine vom Aussterben bedrohte Rinderrasse (G.Sych, Würzburg)
♦ Passagier und Presidium: Weideochse vom Limpurger Rind (g.U.) (H.-W. Bunz, Schweinfurt)
- Sechsämter-Rotvieh (G. Lang, Oberaurach): ist integriert in Archepassagier Rotes Höhenvieh
♦ Passagier: Rotes Höhenvieh (seit 1984 die Vereinigung aller deutschen Rotviehrassen inkl. des Sechsämter-Rotviehs) - eingereicht durch Convivien Regensburg-Oberpfalz und Sauerland
► Schwein
♦ Passagier Schwäbisch-Hällisches Schwein - nur 250 Herdbuchtiere, allerdings rund 3000 Muttertiere in der Mischlings-Ferkelerzeugung (H.-W. Bunz, Schweinfurt)
► Ziegen
- Kandidat Frankenziege, dunkelbäuchige - eingeordnet bei Bunte deutsche Edelziege trotz über 150 Herdbuchtieren (B.v.Kannen, Würzburg) - aktuell Aufnaheme abgelehnt, da keine Reinrassigkeit mehr belegbar;
- Kandidat Thüringische Waldziege - ganz selten gewordene Rasse, die inzwischen nur noch als Varietät der Bunten deutschen Edelziege geführt wird, obwohl es noch über 100 Tiere gibt (HW. Bunz, Schweinfurt)
► Schaf
♦ Passagier: Rhönschaf (H.-W.Bunz, Schweinfurt)
- Kandidat Coburger Fuchsschaf - sehr seltene Rasse (H.-W. Bunz, Schweinfurt, Marius Wittur, Untereisenheim), aktuell in der Prüfung
► Geflügel
- Kandidat Frankengans oder Fränkische Landgans (HW Bunz, Schweinfurt, B.v.Kannen., Würzburg)
► Fische
- Kandidat Rhöner Bachforelle (HW .Bunz, Schweinfurt)
Kategorie Fleischerzeugnisse
► Terrinen, Pasteten
- Gebackenes Blut: Schweineblut mit Speckwürfeln und Majoran im Ofen gebacken - wird gerne mit Pellkartoffeln oder einem Salat serviert (W.P., Willmars bei Ostheim v.d.Rhön)
♦ Passagier: Ostheimer Leberkäs (H-W. Bunz, Schweinfurt)
► Wurstwaren, Schinken
- Kandidat: Kulmbacher Krenwurst (Dr. Simon Reitmeier, Kulmbach): der Arche-Kommission zugeleitet im September 2013, vorerst abgelehnt wegen nicht ausreichender Dokumentation; vorerst stillgelegt.
- Kirchennitzheimer Stockwurst (G.Lang, Oberaurach)
- Kandidat Zwetschgenbames (A. Schneider, Bamberg): Ein langsam und kalt mit Zwetchgenbaumholz geräucherter Rinderschinken bis sein Äußeres dunkel wie das von Zwetschken ist und innen ein angemehmes Rot aufweist.
Kategorie Käse und Milcherzeugnisse
► Käse
- Kandidat Zibeleskäs (G.Lang, Oberaurach) - ein Frischkäse aus kuhwarmer Milch
- Quärkla (G .Lang, Oberaurach)
Die Aufnahme selten gewordener Lebensmit- tel in die Arche des Geschmacks bewahrt die- se vor dem Vergessen. Damit sie aber über- leben können, bedarf es nicht nur der Produzenten, sondern vor allem der Gastronomen und der Konsumenten als Ko-Produzenten! "Aufessen, was man retten will", ist dafür das einzig wahre Motto.
Foto: © Dieter Kraft
Einer unserer ältesten Archepassagiere. Inzwischen hat sich die Ochsenpopulation auf ca. 60 schlachtreife Ochsen pro Jahr angehoben; sie werden gewöhnlich zwischen dem 34. und 38. Monat geschlachtet. Das Mindestalter sind 30 vollendete Monate.
Markus Reinauer (Foto: © Landgasthof Jagstmüh- le) ist der Küchenchef des www.hotel-jagstmuehle.de, Mulfingen-Heimhausen, Jagstmühlenweg 10. Schon seit über 10 Jahren bringt er mehrere dieser Ochsen pro Jahr auf die Teller seiner Gäste. Die Ochsen, ihr Züchter ist Johannes Kruk, weiden sogar nahe beim Hotel-Gasthof. Für den Eröffnungs-Festabend des 5. Niederstettener Genießermarktes (14./15.04.2018) in Niederstetten (Hohenlohe) kochte Reinauer den Hauptgang des 5-Gänge-Menüs: Entrecote & Ragout vom Weideochsen vom Limpurger Rind g.U., Artischocken, Spitzpaprika, Selleriepüree. Über 200 Gäste - und damit ausgebucht - genossen das Menü und dessen Hauptgang.
Das Rhönschaf ist eine eigenständige, uralte Rasse, die einst speziell für die Bedingungen der Rhön gezüchtet wurde. Dank Bund Naturschutz in Bayern e.V. wurd sie vom Aussterben bewahrt und Dank gastronomischer Engagements wieder zu einer stabilen Population entwickelt.
Das Ehepaar Brigitte und Claus Vorndran, beide leidenschaftliche Gastronomen, bieten in ihrem Gasthaus "Dickas" in Bischofsheim seit über 20 Jahren Speisen vom Rhönschaf auf der Tageskarte an. Claus Vorndran ist zudem Vorsitzender des Vereins Aus der Rhön - für die Rhön e.V., der sich zur Aufgabe macht, die Kulturlandschaft im Biosphärenreservat Rhön zu erhalten.
Thomas König ist Küchendirektor des Dorint Resort & Spa, Bad Brückenau, Slow Food Mitglied und Mitglied im Slow Food nahen Verein Chef Alliance Deutschland. Durch ihn sind nicht nur seine Speisen konsequent Bio, sondern er sorgte außerdem dafür, dass ein Landwirt für ihn Rhönschafe hält, die somit auf der Speisenkarte praktisch immer zu finden sind, wobei König das ganze Tier verarbeitet.
Foto: HW Bunz
Noch zwei Sennfelder Gärtner gibt es, die diese einstige und einzigartige Haussorte anbauen und vermehren; einer davon ist der Slow Food Unterstützer Gemüsebau Ludwig. Diesen Mangold mit seinem breiten, strahlend-weißen Stiel und hellgrünem Blatt mögen sogar Kinder.
Ute Hess, Foto © Hess, Küchenchefin, Besitzerin ihres Restaurants www.weinstube-hess.de, Schweinfurt, Fischerrain 67, hat diesen Mangold schon vor Jahren auf dem Schweinfurter Wochenmarkt entdeckt und auch ihren Gästen serviert. Auf Anregung unserer Regionalgruppe kocht sie diese Mangoldsorte auf zweierlei Art, eine davon traditionell als Stielgemüse, am Samstag, 02.06.2018, in einem Menü als Conviviumsveranstaltung.
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