Für 4 Personen
Herbstgemüse vom Wochenmarkt
mit Ziegenfrischkäse gratiniert
Kartoffeln
1 kg Kartoffeln festkochend gelbfleischig
1 Zweigfrischer Majoran
Meersalz
Kartoffeln salzen und im Kräuterdampf nicht zu weich kochen
abkühlen lassen, schälen und in 3 mm Scheiben schneiden
Mangold
1 Mangoldstrunk
1 El Olivenöl
2 Tl Butter
Geflügelbrühe
Waschen und trocknen. Das Blattgrün abschneiden und die Fasern
von den Rippen entfernen.
Rippen in Olivenöl anbraten, Butter zufügen, kurz dünsten lassen, mit
wenig Geflügelbrühe angiessen und weichgaren. Rauten in Grösse der
Kartoffelscheiben schneiden. .
Sellerie
4 Stang. Staudensellerie
1 El Olivenöl
2 Tl Butter
Geflügelbrühe
Waschen, trocknen und die Fasern entfernen.
In Stäbe von 4 x 1 cm schneiden
Stäbchen in Olivenöl anbraten, Butter zufügen, kurz dünsten lassen, mit
Geflügelbrühe angiessen und bissfest garen
Fenchel
1 Fenchelknolle
1 El Olivenöl
2 Tl Butter
Geflügelbrühe
Waschen, trocknen und die äusseren Fasern entfernen.
quer in 2mm Scheiben schneiden
Scheiben in Olivenöl anbraten, Butter zufügen, kurz dünsten lassen, mit
Geflügelbrühe angiessen und bissfest garen
Tomaten
1 kg Tomaten verschiedene Sorten in unterschiedlichen Farben
Kirschtomaten zur Garnitur
Im siedenden Salzwasser 1 min blanchieren, im Eiswasser abschrecken,
häuten, halbieren, Inneres ausschneiden, Kerne entfernen.
Zwiebeln
300 g rote Zwiebeln
1 El Olivenöl
2 Tl Butter
Zwiebeln schälen, in Ringe schneiden.
Ringe in Olivenöl anbraten, Butter zufügen, kurz dünsten lassen
Kräuter
Frischer Thymian
frischer Rosmarin
1 Bund Basilikum
1 Bund Petersilie
zum Gratinieren
300 g Ziegenfrischkäse
Eine schwere Eisenpfanne mit Olivenöl auspinseln und mit den Mangoldblättern
auslegen. Die Kartoffeln und die Gemüse abwechselnd schuppenförmig einschichten.
Mit dem beim Dünsten der Gemüse entstandenen Saft und 2 EL Olivenöl beträufeln.
Evt. wenig Gemüsebrühe nachgiessen. Abgezupfte Thymianblätter, kleingehackten
Rosmarin drüberstreuen, mit Meersalz und frischgemahlenem Pfeffer würzen.
Bis zum Köcheln erhitzen, zerbröselten Ziegenfrischkäse mit gehackter Petersilie mischen,
auf den Gemüsen verteilen und unter dem Grill kurz überbacken.
Grosszügig mit frischem Basilikum garnieren.
Etwas später im Herbst lässt sich diese Gemüsepfanne auch mit Kürbisscheiben,
gedünsteter Quitte, Steinpilzen und gewürfeltem Schweinebauch zusammen mit
gegarten Kastanien zubereiten. Die Kartoffeln bleiben dabei immer die Grundlage.
Kartoffeln und Grünkern Walter Kress
www.haaghof.com
Tomaten und Gemüse Querbeet
leonhardmaier-frischgemuese@t-online.de
Ziegenfrischkäse Michael Rechtsteiner
www.capella-ziegenkaese.de
Kräuter Dieter Gaissmaier Illertissen
www.gaissmaier.de
Beratung Sigi Körner Post Blaubeuren – das Gasthaus
www.post-blaubeuren.de
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Für 4 Personen
Gereifter Ziegenkäse
mit Zwetschgenkompott
Zwetschgenkompott
500 g Zwetschgen
80 g Baumnusskerne
180 g Zucker
½ Vanilleschote aufgeschlitzt
0,1 l Spätburgunder
Zwetschgen halbieren und entsteinen. In einer Pfanne Zucker mit
den grob gehackten Baumnüssen karamellisieren, die Zwetschenhälften
und die Vanilleschote dazugeben und bei starker Hitze unter gelegentlicher
Zugabe des Weines schwenken, bis die Früchte weich sind.
Ziegenkäse
300 g Ziegenkäse mittelreif
Garnitur
Honig
Schokominze
Ziegenkäse in Scheiben oder Dreiecke schneiden, mit dem Zwetschgenkompott
umlegen, mit Honig dekorativ beträufeln und mit Schoko- oder einer anderen
Minze garnieren.
Mit altem (ca 6 Mon.) Ziegenkäse, in feine Scheiben geschnitten mit in Weisswein
eingekochten lauwarmen Quitten umlegt und mit marinierten Chicoreespitzen
garniert, wird aus dem Dessert eine herrliche Vorspeise.
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Für 4 Personen
Leichte Grünkernsuppe
mit Ziegenkäsenocken
Suppe
100 g Grünkern aus dem Bioanbau
¾ geschrotet ¼ als Mehl
800 ml kräftige Hühnerbrühe
20 g Butter
Meersalz
Geflügelbrühe zum Kochen bringen
Grünkern mit dem Schneebesen einrühren
auf kleiner Flamme unter gelegenlichem Rühren
5 min köcheln lassen
20 min ausquellen lassen
mit Meersalz würzen
vor dem Servieren nochmals erhitzen und Butter unterschlagen
Käsenocken
400 g frischer Ziegenweichkäse
40 g Mehl
1 Eigelb
1 Ei
Ziegenkäse, Mehl und Eigelb in einem Mixer verrühren.
Das Ei hinzugeben und salzen, dabei darauf
achten, dass der Mixer nicht zu heiß wird.
Die Masse auf Eis stellen
Mit zwei Löffeln aus dem Nockenteig
Klößchen abstechen und sofort in
kochend heißes Salzwasser tauchen
4 min ziehen lassen und anschliessend in kaltes Salzwasser
geben. Ausheben und vorsichtig abtropfen lassen
Beilage
100 ml Schlagsahne
100 ml Geflügelbrühe
1 Karotte
2 junge Zwiebeln
frische Kräuter fein gehackt
Schnittlauch Zitronenverbene
20 g Butter
Karotte und die jungen Zwiebeln schälen und
waschen.
Zwiebeln in 1 mm dicke und ganze Ringe schneiden.
Karotte in kleine, gleichmäßige Würfel schneiden.
Beides in Butter 3 min leicht anbraten, mit Geflügelbrühe
aufgiessen und 8 min sanft köcheln lassen.
Sahne halb steif schlagen
Suppe in Teller giessen, Sahne marmorierend unterheben,
die Käsenocken einlegen, mit dem Gemüse garnieren
und mit den Kräutern bestreuen.