Am 28.05.2008 trafen sich 16 Convivanten bei Julius zum Thema „Ruhrgebietsküche – was ist das?“
Referentinnen waren 3 Damen vom Deutschen Kochbuchmuseum in Dortmund, Frau Erdmann, Frau Dr.Jannack und Frau Ophoven, die ihr phänomenales Wissen über die deutsche Kochbuchliteratur zur Verfügung stellten.
Nach dem Auftakt des Abends, einem köstlichen Stielmus à la Henriette Davidis, wurde rege und engagiert diskutiert.
Kurz zusammengefaßt gibt es 2 Argumentationslinien zum Thema:
Streng wissenschaftlich betrachtet liefert die Literatur keine harten Belege für eine eigene Ruhrgebietsküche soweit es sich um spezielle Rezepte oder spezielle Zutaten handelt.
Hingegen bestätigt die Argumentation mit dem allgemeinen Empfinden lokale Eigentümlichkeiten der Esskultur, also eine lokale Küchentradition. Diese ist aber nur fassbar für die eigentliche Montanphase des Ruhrgebietes, unserer Auffassung nach vom 2. Drittel des 19ten Jahrh. bis zum Ende des 2.Drittel des 20ten Jahrhunderts. Später, also heute, wird im Ruhrgebiet pluralistisch post-modern gekocht.
Diese regionalen Eigenarten sind durch die Lebensbedingungen im Ruhrgebiet und die Mentalität seiner Bewohner geprägt.
Besonders typisch ist für unsere Region, daß die Kochtraditionen der Zuwanderer nicht nur von diesen weitergepflegt wurden, sondern auch von den „Alteinwohnern“ begeistert übernommen wurden. Da handelte es sich einmal um Kochtechniken, z.B. eine besondere Vorliebe für Eintöpfe, dann um spezielle Speisezutaten, die sich etablierten, etwa der Blaumohn, und deutlichen Vorlieben beim Würzen der Speisen.
Dieser integrative Charakter der Ruhrgebietsküche läßt sich auch sozioökonomisch ableiten. Es fehlte zum einen eine dominante Fürstenküche im Ruhrgebiet, zum anderen mußte die Ernährung der Bevölkerung neu organisiert werden, weil plötzlich viel mehr Menschen versorgt werden mußten und die bisherigen Anbauflächen nicht mehr ausreichten. Nahrungsmittel mußten importiert werden. Zum dritten gab es eher banale Determinanten wie den praktischen Vorteil eines Eintopfes gegenüber einem mehrteiligen Menue, wenn das Essen für den „Malocher“ zum Werktor oder unter Tage transportiert werden mußte.
Das wirklich Besondere an der Küche im Ruhrgebiet ist die Unbefangenheit und Vorurteilslosigkeit, mit der Neues aufgenommen und ohne falsche Schüchternheit auch gern modifiziert wurde.
Im Hinterkopf hatten wir während der Diskussion einen imaginären Koch aus Herne, Bochum oder Essen, der uns fragt, was er denn wohl an regional Typischem hier kochen könne. Unsere Antwort darauf ist: „Alles, aber bedenke, wo du kochst und was für Menschen hier gelebt haben, wie deren Lebensumstände waren, wie die Versorgungslage war usw.“
Anders als Bayern, Österreich, Italien usw. kennt das Ruhrgebiet keinen festen Kanon an Gerichten und auch keine dogmatischen Rezepte. Eine Ruhrgebietsköchin hat immer pragmatisch gekocht und eine fröhliche Lust an spontanen Variationen gehabt.
Insofern sind Küchentradition und soziale Tradition im Ruhrgebiet kongenial: Zuerst hat der Malocher den Neuen und das Neue beschnuppert und anschließend in sein Herz aufgenommen.
Zur Bewertung der Kontroverse zwischen literaturgestützter Argumentation und der Argumentation nach der gefühlten Tradition muß folgendes erwogen werden:
Es muß gefragt werden, wie aussagekräftig die Kochbuchliteratur ist. Es ist äußerst fraglich, ob die Kochbuchliteratur überhaupt die Rezeptentwicklung wissenschaftlich exakt widerspiegelt. Auch wird, nach Aussage der Damen vom Kochbuchmuseum, in keinem Literaturgenre soviel plagiiert wie in der Kochbuchliteratur.
Mit diesem Hintergedanken wird die Argumentation mit der erlebten Kochtradition, bei der jedermann zum Zeugen/Gewährsmann wird, aussagekräftiger und glaubwürdiger. Übrigens ist die Methode der lebendigen Zeugenaussage bei Historikern anerkannt.
]]>Frau Sonja Bode Mitarbeiterin der Historischen Kommission beim LWL in Münster, arbeitet zum Thema der Esskultur im heutigen Westfalen. Sie hat eine Internetbefragung durchgeführt und somit eine aktuelle Antwort auf Thema bekommen. Als SF interessiert uns, in wie weit regionale Traditionsgerichte heute im Ruhrgebiet noch gekocht werden. Die Antworten waren in vielfacher Hinsicht ernüchternd:
- Es gibt keine typische Ruhrgebietsküche. Durch die Migranten hat sich das Ruhrgebiet permanent verändert. Die neuen Mitbewohner haben ihre eigenen Kochtraditionen mitgebracht und sie möglichst aufrecht gehalten, soweit dies überhaupt möglich war (Beschaffung der Zutaten)
- Die Küche ist stark von der sozialen Stellung abhängig. Menschen, die wenig Geld haben, pflegen nur wenig Küchentradition, sie wollen vor allem satt werden.
- Was wir im nachhinein als Küchentradition ansehen, ist die bürgerliche Stadtküche, die sich erst Ende des 19. Jahrh. herausgebildet hat. Hier sind die regionalen Unterschiede gering.
- In der ländlichen Küche sind die Unterschiede, abhängig von der Produktverfügbarkeit und starken saisonalen Schwankungen, schon deutlicher. Auch hier war in der Regel wenig Geld vorhanden, auch hier mußte die Küche vor allem satt machen.
- Aktuell wird aus Zeitgründen immer weniger zuhause gekocht. Zum Wochenende, wenn die Familie versammelt ist, schon mehr. Hier kochen die Großmütter und die älteren Hausfrauen, je nach regionaler Herkunft eher Traditionsgerichte. Heimat geht durch den Magen.
- Als starker Trend zeigt sich, daß die Männer sich immer stärker für das Kochen aus Hobbiegründen interessieren.
- Westf. Küche gilt als altmodisch und dickmachend und hat immer weniger Anhänger. Dennoch sind viele regionale Gerichte bekannt.(Aufzählung ergänzen!
- Regionale Gerichte kommen der bürgerlichen Küche sehr nahe, zumal es die meisten Gerichte in ganz Deutschland gibt, jedoch unter anderen Namen. Die Beilagen schwanken stärker sowie die Zubereitungsart (z. B. separat oder durcheinander gekocht)
- Bei der Frage nach der regionalen Küche muß man auch die Frage stellen, aus welcher Zeit stammen die Rezepte. Eine Kochstelle im Haus war bis Mitte des 19. Jahrh. ein offenes Feuer, dann kam nach und nach der Herd auf.
- Gebraten wurde vorher am Spieß, dies war dem Adel oder den reichen Bürgern vorbehalten. Das gemeine Volk kochte Eintopfgerichte und dies werktäglich immer gleich. Sonntags gab es dann vielleicht Fleisch oder Geflügel, freitags Fisch.
- Dies war im Ruhrgebiet nicht anders. Die Arbeiter hatten ihren Henkelmann, der, wenn sie Glück hatten auf der Arbeit erwärmt werden konnte. Ansonsten gab es Butterbrote, jedoch mit Margarine oder Schmalz.
- Aktuell ist die Essenszubereitung durch Fertiggerichte und durch Nudelküche bestimmt. Nur eine kleine Minderheit hat eine tägliche gemeinsame Tafel mit der ganzen Familie und kocht frisch. Auch das Holen von Essen aus der Imbissgastronomie ist weit verbreitet. Je geringer das Einkommen, desto mehr Geld wird hier ausgegeben.
1. Es hatten sich 25 MG und 1 Gast zur MG-Versammlung, die alle zwei Jahre stattfindet, im Weinrestaurant Julius zusammengefunden.
2. Der Leiter des CV Mittleres Ruhrgebiet, Hartmut Meimberg, gab einen Überblick, was in den letzten 2 Jahren in der Gruppe geschehen ist. (kompletter Bericht kann abgerufen werden.)
- Unsere Hauptaktivität waren die monatlichen Schneckentreffs in Weinrestaurant "Julius". Zu jedem Termin haben wir uns ein Thema gesetzt, meist einen Referenten besorgt und uns im weitesten Sinne mit den Thema Geschmack und empfehlenswerter Lebensmittel beschäftigt. I.d.R. wurden im Rahmen eines kleinen Abendessens Geschmacksvergleiche durchgeführt. Über die Abende wurde im Internet auf unserer Slow Food Seite ein kurzer Bericht hinterlegt.
- Wir haben im kleineren Kreis auch die Ruhrgebietsgastronomie in unregelmäßigen Abständen besucht und darüber berichtet. Wir haben im Internet unsere Bewertungskriterien dargelegt. Es kommt uns auf regionale Küche und sauberes handwerkliches Kochen an. Es ist oft gar nicht so einfach, derartige Lokale, die oft abgelegen liegen, zu finden.
-Das Thema RUHR.2010 hat uns intensiv beschäftigt. Ein Konzept unseres MG Peter Krauskopf haben wir beim Kulturbüro in Essen eingereicht, Gespräche geführt und eine positive Beurteilung erhalten. Dennoch sind wir noch nicht viel weiter gekommen, da uns bis jetzt die großen Unterstützer fehlen. Wir schauen uns intensiv nach Kooperationspartnern um und hoffen, doch noch unser Ziel zu erreichen.
- Unsere Wirkung nach Außen ist gestiegen. Vor zwei Jahren hatten wir ca. 30 MG, jetzt haben wir ca. 80 Mitglieder. Wir hatten zeitweise schon die Grenze von 100 MG erreicht. Jedoch durch die von uns geförderten Gründung des CV Niederrhein in Duisburg, haben sich unsere westlichen MG auf Duisburg umorientiert.
- Unser erster größerer Messeauftritt, auf der Gourmetmesse in Essen war erfolgreich. Leider hat es seitens der Messegesellschaft keine Fortsetzung gegeben. Zweimal haben wir die "Herner Lange Tafel" veranstaltet, ohne den gewünschten Zulauf zu haben.
- Die Organisation des Convivium liegt in wenigen Händen. Es sind hier die beiden Leiter und der sechsköpfige Initiativkreis zu nennen. Wir treffen uns fast jeden Monat außerhalb der Schneckentreffs, sprechen uns ab und bereiten vor, um ein kontinuierliches Jahresprogramm zu schaffen.
- Unsere Pläne für die Zukunft: wechselhafte Treffen unseres Kreises in den Nachtbarstädten und mindest. zwei Ausflüge p.a. in die ländliche Umgebung. Ein ganz großes Anliegen sind uns die Kinder und Jugendlichen, die wir wieder an gesundes und schmackhaftes Essen heranführen wollen. Dies können wir nicht alleine stemmen. Wir sind auf Suche nach einem Kooperationspartner, der mit der Welt der Kinder vertraut ist und mit dem wir eine Übereinstimmung in der Anschauung erreichen.
3. Herr Vorbrugg berichtete über die wirtschaftliche Seite unserer Aktivitäten. Unsere CV ist kein selbstständiger Verein, was den Vorteil hat, daß wir uns frei organisieren können. Wir müssen uns aber auch selbst finanzieren, was uns bisher ganz gut geglückt ist. Offiziell erhalten wir von der Geschäftsstelle Slow Food in Sulingen insgesamt 314 € im Jahr Zuschuß für 2008 aus MG-Beiträgen
- Dennoch haben wir 54 Veranstaltungen ausgerichtet, über die im Internet berichtet wurde. Wir haben 12 Kochveranstaltungen mit 65 Rezepten organisiert. Bezahlt wird dies alles von den Teilnehmern durch ihre Kostenzuschüsse. Wir halten einen kleinen Kassenbestand. Darüber hinaus sind wir auf unsere MG angewiesen, daß sie auch in Zukunft die finanzielle Last tragen.
4. Wir wählten unsere Leitung neu: Hartmut Meimberg weiter als Leiter, neu gewählt als Stellvertreter wurde Jochen Hoss; Manfred Meimberg wird noch weiter im Amt bleiben, bis sein Nachfolger eingearbeitet ist. Manfred Meimberg möchte sich aus Altersgründen nach und nach aus der Slow Food Leitung zurückziehen. Der Initiativkreis hat seine Ausgaben untereinander neu geordnet, so daß die Arbeit auf breitere Schultern verteilt wird.
- Wir möchten dennoch den Personenkreis im Initiativkreis erweitern. Es haben sich auch an dem Abend Damen und Herren gemeldet, die mit machen möchten.
5. Die MG-Info wird jetzt durch Herrn Christian Barke verantwortlich herausgegeben und soll auch in Zukunft die Haupt-Informationsverbindung zwischen den Mitgliedern sein. Sie wird in der 3. Woche eines jeden Monats erscheinen, um auf unsere aktuelle Veranstaltung am letzten Mittwoch im Monat hinzuweisen.
6. Nach einer informellen Diskussion war der offizielle Teil der Veranstaltung beendet und wir widmeten uns mehr den leiblichen Genüssen. Hartmut Meimberg führte eine Bio-Wein Probe durch, die durch ein altes westfälisches Gericht "Spanisch Frikko" neu interpretiert, begleitet wurde. Gegen 23 h war die Veranstaltung beendet.
Dies war der Bericht des offiziellen Berichterstatters.
Da war aber noch etwas:
Manfred Meimberg, unser 2. Vorsitzender, Macher, Arbeitstier, Antreiber, Vielreisender für unseren CV, Ideengeber, muß + will ja leider kürzertreten.
Was er in der Zeit seiner Mitregentschaft angeregt, angerührt und aufgebaut hat, wissen nur die, die in seiner unmittelbaren Umgebung mitgearbeitet haben. All diese Mitglieder wollten sich bei ihm für seinen unermüdlichen Einsatz bedanken.
Auf dem vom ihm sehr geschätzten Hof Ibing lebte bis vor Kurzen ein Schaf, dessen Fell nach dem Tod gegerbt und aufbereitet wurde und Herrn Meimberg zukünftig in seinem Arbeitszimmer die Rückenpartie wärmen wird.
Danke, Herr Meimberg!
]]>Wir trafen uns mit 12 Personen, wovon nur 4 Teilnehmer Mitglieder aus unserem CV stammten. Wir erlebten eine Demonstration durch den Konditormeister Andreas Sindern zum Thema Marzipan, Schokolade und feine Backwaren.
Die Familie Sindern betreibt in der 3. Generation eine Konditorei, die mittlerweile aus der Innenstadt in ein Industriegebiet abgewandert ist. Hier haben wir wirkliche Genuss-Handwerker, ganz im Sinne von Slow Food, kennengelernt. Man verarbeitet ausschließlich Rohstoffe und Zutaten erstklassiger Qualität mit bekannter Herkunft. So setzt man ausschließlich Marzipanrohmasse und Schokoladen nach eigenen Rezepturen ein , die in der Traditionsfirma Minden & Bruhns, Lübeck hergestellt werden. Dieses alte Unternehmen ist einer der letzten Hersteller, die noch auf handwerklicher Basis, mit ausgesuchten Rohstoffen wie Süßmandeln aus Bari (Italien), Rohrzucker oder nicht entöltem Kakao usw. arbeitet.
Sindern ist ein Verarbeitungsbetrieb, der aus den Rohmassen handwerkliche Produkte, auch nach regionalen Rezepturen herstellt. Hierzu verwendet er ebenfalls nur edle, natürliche Zutaten wie Vanille-Zucker, Konfitüren, Gewürzessenzen, Orangen oder Zitronen-Pesto, die im eigenen Hause handwerklich selbst hergestellt werden.
Einige Rezepte hierfür hat er uns verraten. Manchmal etwas traurig, sprach Andreas Sindern über die Probleme seiner Branche. Dabei zeigte er die Gründe auf, warum immer weniger Handwerksbetriebe dem Wettbewerb mit der Industrie stand halten können. Es geht immer mehr um den Preis anstatt um die Qualität der Produkte. Industrielle Produkte werden heutzutage mit sehr großem Werbeaufwand vermarktet und Kunden immer mehr zu gut steuerbaren Preiskonsumenten erzogen.
Die Übertreibungen und die Desinformation in der Werbung machen dem Käufer glauben, er würde im Handel gut und preiswert kaufen. Dies ist leider fast immer ein Trugschluss, da gute Rohstoffe gar nicht in Massen zu bekommen sind und durch Handelswege mit den damit verbundenen Haltbarkeiten die Qualität geopfert wird. Herr Sindern machte dies an einigen Beispielen deutlich.
Durch industrielle Technologien (Molekulare Prozesse) und Maschinengängigkeit kann man zwar in kürzester Produktionszeit sicher und billig produzieren, doch ein Großteil der möglichen Qualität bleibt dabei auf der Strecke.
Die Herstellungskosten einschließlich minderwertiger Massen-Zutaten machen oft für industrielle Markenprodukte weniger als 15 % des Verkaufspreis aus, 85 % sind Handelsspannen einschließlich Werbung.
Zudem kann man aus Abfallprodukten wie z.B. Nuss-Schalen oder Aprikosenkernen billige Füllstoffe herstellen und dann unter der deklarierungspflichtigen Menge von 0,2 % dem Produkt beimischen , so dass es der Verbraucher nicht erfährt.
Durch den Verzicht auf ein Ladenlokal in der bester Innenstadtlage und Werbung konnte das Preis-Leistungs-Verhältnis stark zu Gunsten der konsequenten Produktqualität optimiert werden.
Beim Vorlieferanten von Sindern, der Firma Minden & Bruhns aus Lübeck, werden ausschließlich Rohmassen in traditionellen Röstkesseln und Walzwerken produziert. Dieser Prozess benötigt bei Marzipan ca. 4 Stunden. Dabei werden die Rohstoffe schonend verarbeitet, so dass Zucker und Mandeln feinst verteilt und dadurch keine Nachkristallisation (sandiger Geschmack) eintritt. Sinderns Rohmasse besteht aus
50 % Bari-Süßmandeln, ca. 39 % Rohrzucker und ca. 11 % Wasser .
Modernes Marzipan hingegen wird in einem Schnellverfahren in nur ca. 4 Minuten im Mixer hergestellt. Dabei tritt jedoch das Mandelöl aus seiner natürlichen Struktur aus und macht das Marzipan bröselig, auch der Zucker kristallisiert sehr schnell und gibt der Masse dadurch einen sandigen Charakter.
Bei Sindern wird das Marzipan durch handwerkliches Kneten zu Tieren, Figuren auf Wunsch oder Torten verarbeitet. Völlig tabu sind Geschmacksverstärker oder Aromen und eingefärbt wird mit natürlichen Farbstoffen. So sind auch natürliches Rosenöl und andere Gewürzöle verpönt, da sie den natürlichen Geschmack und die Produktkomposition verfälschen.
Andreas Sindern gibt uns eine Kostprobe seines handwerklichen Könnens, indem er auf Zuruf jedes Teilnehmers diesem ein kleines Wunschtier modelliert.
Neben Marzipanspezialitäten werden auch viele andere Artikel wie feinste Backwaren, Torten, Trüffel-Pralinen, Tafelschokoladen (5 Sorten) und selbst hergestellte Konfitüren angeboten.
Für Trüffelpralinen hat man ein eigenes Herstellungsverfahren, um die unter-schiedlichsten Füllcremes geschmacksintensiv nur mit natürlichen Geschmacks-trägern ohne jeglichen Süßstoff herzustellen. Man versucht regionale Spezialitäten zu pflegen und den typischen, manchmal abweichenden Geschmack, zu erhalten. Vom modischen Mainstream-Produkten hält man sehr wenig.
Regionale Spezialitäten wie Pflaumen- und Quittentrüffel werden aus Likören der ansässigen Kornbrennerei Dörlemann aus Suderwich hergestellt. Auch alte Rezepte wie "Rehrücken" aus Biskuit und Schokolade, so wie ein Mandelkranz, werden im Vest Recklinghausen ganz speziell von alters her gebacken.
Wer wirklich handwerkliche Produkte von höchster Qualität sucht, die den Wünschen und Vorstellungen von Slow Food entsprechen, wird hier noch fündig.
Allerdings ist nicht immer alles vorrätig, da nur begrenzte Mengen hergestellt werden, um stets frische Ware anbieten zu können.
]]>Dieses Mal besuchten wir kein Slow Food – Lokal, sondern eine typische Ruhrgebietsgaststätte.
Sodingen ist ein Stadtteil von Herne mit vielen ansprechenden Gebäuden aus der Gründerzeit, z.T. gut erhalten oder auch frisch renoviert.
Hier befindet sich in der Nähe der Akademie Mont-Cenis ( sehr sehenswert!) in der Händelstrasse das Haus Wenzel.
In der Außenfassade sind noch gut erkennbar die Jahreszahl der Hauserbauung, nämlich 1910, sowie der wohl ursprüngliche Name, „Restauration Joh. Ropertz“. Dies allein spricht schon für die Tradition des Hauses.
Die jetzigen Inhaber betreiben das Lokal im 30. Jahr, offensichtlich zur vollen Zufriedenheit ihrer Gäste.
Das Interieur ist aus einer Zeit, deren Stil heute in vielen Städten ausgestorben, sprich der Spitzhacke zum Opfer gefallen ist.
Uns allen hat er sehr gut gefallen, vom Deckenschmuck über die Glasfenster, dem Schankraum bis hin zum benachbarten alten Saal.
In den Monaten Oktober bis März ist Heringszeit. Und wenn die Tiere dem Anspruch der Wirtin entsprechen, nur dann, werden sie in entsprechender Menge gekauft, vom Kopf und Flossen getrennt, zubereitet und in selbstgemachtem Sud einige Tage eingelegt. Dazu gibt es ebenfalls selbst gefertigte Bratkartoffeln mit Speck und Zwiebeln.
Rundum eine urige lokale Speise, die schmeckt und bei der man der Kochkunst der Wirtin vertrauen kann.
Jeden Dienstag gibt es – natürlich auch selbst gemacht – Reibeplätzchen (haben wir nicht probiert, 2 Speisen wären wirklich zuviel des Guten gewesen, andere Gäste waren aber voll des Lobes).
Die Preise waren ebenso angemessen wie die verschiedenen Sorten Bieres und auch des Weins (!). Hierzu sei gesagt, daß die Wirtin von der Mosel stammt und ihre Kontakte dorthin auch auf diesem Sektor weiter pflegt.
Haus Wenzel
Inh.: Helga Wenzel
44627 Herne – Sodingen
Händelstrasse 33 / Ecke Saarstr.
Tel.Nr.: 02323 6604
Öffnungszeiten: Mo – Sa. ab 17.00 Uhr (Küche 18 – 21 Uhr)
So 11.30 – 14.00 Uhr und ab 17.00 Uhr (Küche 12- 14 Uhr und 18 – 21.00 Uhr )
Mittwoch Ruhetag
Unser Schneckentreff am 24-9-08 war mit 22 Teilnehmern sehr gut besucht. Dies lag sicherlich am Thema: "Schinkenverkostung", präsentiert durch Manfred Weniger, Inhaber des Feinkostgeschäfts in Essen "essengenuss" und Christoph Laschke, Fleischermeister aus Heek/Westf. und Slow Food Mitglied sowie Mitbegründer der "Schutzgemeinschaft Westfälische Schinken- und Wurstspezialitäten e.V."
Bevor es ausschließlich um Schinken ging, servierte uns Hartmut Meimberg einen "Graupenbrei", der mit Schinken und Alpenkäse verfeinert war und die "Neue Ruhrgebietsküche" präsentieren sollte. Ein absolutes Spitzengericht, was nichts mit einem wenig beliebten traditionellem Körnerbrei zu tun hat. Es hatte den Charakter eines italienischen Risotto.
Herr Weniger gab zunächst einen Überblick der am Markt angebotenen nationalen und internationalen Schinkenspezialitäten, wie Serano-, Parma-, Porco Negro-, Schwarzwälder-, Bentheimer-, Westfälischen Schinken u.a.
Die verschiedenen Schinken schmecken teilweise sehr unterschiedlich, was die anschließende Verkostung zeigte. Alle haben eines gemeinsam: es sind Hinterknochenschinken vom Schwein.
Herr Laschke - www.laschke.net -gab uns dann Einblick in die verschiedenen Produktionsmethoden und Fleischqualitäten, die zu den Geschmacksunterschieden führen, die natürlich zu persönlichen Vorlieben, ganz wie beim Wein, führen.
Auf einen einfachen Nenner gebracht: Es kommt zunächst auf eine erstklassige Fleischausgangsqualität an. Aus einem Turboschwein, max. sechs Monate alt, kann man keine guten Schinken produzieren. Das Schwein sollte 9 - 12 Monate alt sein, ein höheres Gewicht und Fettanteil aufweisen. Es soll nicht schnellgemästet sein. Möglichst einen großer Anteil natürlichen Futters (z.B. Eicheln) gefressen haben. Auslauf, langsames Wachstum alter Rassen (buntes Bentheimer-, Schwäbisch Hallesches Schwein u.a.) machen die Fleischqualität aus. Das Schwein muss stressfrei geschlachtet sein (Fleisch ph-Wert um 5,5). Die Hinterschinken müssen auf dem Knochen verbleiben und von Hand trocken mit Meersalz und Salpeter zum Pökeln vorbereitet werden. Das Fleisch darf nicht gespritzt werden, um den Pökelvorgang abzukürzen. Nach immer wieder kontrolliertem Reifeprozess wird der Schinken gewaschen und möglichst in natürlichem Klima langsam luftgetrocknet. Forcierte Trocken- und Reifeprozesse, die nur wenige Wochen dauern, werden abgelehnt. Idealerweise sollte ein Schinken ein ganzes Jahr Reife erleben mit allen jahreszeitlichen Klimaschwankungen. Die Mindestreifezeit darf 6 Monate nicht unterschreiten. Während dieses Produktionsprozesses verliert der Schinken fast die Hälfte an Gewicht und verteuert sich daher erheblich.
Hauptverkaufsargument ist. Bei gekochtem Schinken muss man noch mehr Vorsicht beim Einkauf walten lassen. Hier sind die Billig-Angebote i.d.R. aus Press- oder Extrusionsware geschnitten und brauchen kein Schinkenfleisch enthalten.
Die Schutzgemeinschaft westfälischer Schinken hat es sich zu Aufgabe gemacht, erstklassige Fleischauswahl (die Schweine müssen zu 80 % aus Westfalen stammen, Problem Schweinepest), handwerkliche Fertigungsmethoden und eine Reifezeit von mindestens sechs Monaten vorzuschreiben. Die Schinken werden in der Hauptmenge lufttrocken geliefert. Ein Teil wird jedoch nach alter Tradition durch Buchen-Rauch schwach geräuchert produziert. Die Herstellerbetriebe sind in Westfalen ansässig und werden güteüberwacht. Die Käufer sollen durch das Gütesiegel eine Qualitätsgarantie erhalten, nur wirklich hochklassige Ware zu erhalten. Die Verkaufspreise liegen im Mittelsegment zwischen 25,- und 30,- €.
Die Schutzgemeinschaft, vertreten durch Herrn Laschke u.a., wird zum zweiten Mal in diesem Herbst auf dem "Salone de Gusto" in Turin westfälische Qualitätsprodukte ausstellen. Beim ersten Auftritt vor zwei Jahren hat man außerordentliche Interesse gefunden und war früh ausverkauft. Diesmal wird man mit mehr Ware nach Italien fahren. Wir wünschen den Münsterländer einen großen Verkaufserfolg, vor allem mit Westfälischen Schinken, was ja eigentlich bedeutet "Eulen nach Athen zu tragen".
]]>Wir hatten unseren Schneckentreff auf Donnerstag verschoben, da Eggers mittwochs Ruhetag hat. Erschienen waren 8 Personen, was nicht gerade viel war. Eggers hat ein spezielles Kartoffel/Apfel-Menü für uns zusammengestellt.
Entre: kleines Medaillon, Teig und Panhas, gebacken. Der Panhas, vom Metzger bezogen, war mit Eiern und Sahne zu einem Teig verrührt worden. Die Farce wurde auf einen blind gebackenen Boden gestrichen und überbacken. Der Panhas schmeckte sehr fein und mild, ganz im Gegensatz zu der allgemeinen Metzgerqualität.
Vorspeise: Himmel und Erde mit Zimtsauce und Rote Beete; Mittelgroße Scheibe Blutwurst angebraten, darauf einen Scheibe eines säuerlichen Apfels, angebraten, auf Kräuter-Kartoffelpüree, an Rote Beete mit Zimtsauce. Dieses Gericht empfanden alle Beteiligten als exzellent abgestimmt, mit neuer Geschmacksnote, trotzdem sehr nahe am Original.
Bei dem Hauptgericht gingen die Meinungen auseinander. Zweierlei Fleisch vom Damwild, an Wirsing mit Nussmodel (Kroketten), Rotweinsauce, mit Schattenmorellen und Rosinen. Auf einem Damwildragout mit etwas faserigem Fleisch, aber sehr zart, wurde Damwildfilet, Niedrigtemperatur rosé gegart, serviert. Jede Fleischsorte für sich entsprach hoher Qualität. Fleisch aus der Keule ist eben nicht so, wie Fleisch vom Filet. Man sollte es daher nicht zusammen servieren. Insgesamt fand ich dieses Gericht sehr schmackhaft, man muss die Fleischfrage für sich betrachten.
Das Dessert enttäuschte etwas, als aller welt`s Kombination. Eis, Creme, Fisalis-Halbgefrorenes. Einer der Teilnehmer aß ein Apfeldessert, was hervorragend geschmeckt haben soll. Es bestand aus mehreren Sorten Äpfeln.
Insgesamt war der Abend ein kleines Erlebnis. Das Preis-Leistungs-Verhältnis stimmte. Herr Eggers ist ein kreativer Küchenchef, der die regionale, traditionelle Küche ganz im Sinnen von Slow Food pflegt. Er versäumt es nicht die Gerichte zu modernisieren und anders zu gestalten, ohne das Original aus den Augen zu verlieren.
]]>Der geplante Besuch des Kräutergartens auf dem Feulerhof in Marl konnte leider wegen eines Trauerfalls auf dem Hof nicht durchgeführt werden.
Den abendlichen Teil des Events haben 6 Mitglieder trotzdem wahrgenommen:
den Besuch des Hotel-Restaurant Himmelmann in Haltern-Lippramsdorf.
Herr Himmelmann hatte für uns ein Kräutermenue gekocht.
Als Apero gab es Sekt mit selbstgemachtem Lavendel- und Vanillesirup gewürzt, ein verblüffend aromatisches leichtes Getränk.
Den Auftakt bildete eine sommerliche Joghurtterrine im Petersilienmantel mit Kräutersalaten. Es folgte ein Capuccino von Brunnenkresse mit einem feinen Milchschaum. Hauptgericht war feine Perlhuhnbrust mit Rosmarin gefüllt auf einem Lauchpürree mit breiten Bohnen im eigenen Kraut.
Zum Abschluss wurden wir von weißem Basilikumeis auf Erdbeer-Minz-Salat verwöhnt.
Der handwerkliche Teil dieses Menues war perfekt. Herr Himmelmann verriet uns z.B. wie er es erreicht hat, daß das Basilikumeis weiß blieb. Sämtliche Speisen waren leicht und fettarm, also dem Sommer angepasst, die Terrine gleichzeitig duftig und fest, alle Kräuter und Gemüse frisch und knackig.
Die Aromen waren von Herrn Himmelmann äußerst einfallsreich kombiniert worden. Immer im Thema „Kräuter“ bleibend wurden die Kräuter durch die anderen Zutaten teilweise unterstrichen teilweise konterkariert, z.B. Lavendel mit Vanille und Sekt, Basilikum mit Erdbeeren und Minze.
Wir verbrachten einen wunderbar harmonischen Abend auch Dank des ausgezeichneten Service und der angenehmen Räumlichkeiten.
Wir waren einstimmig der Meinung, einen perfekten Abend erlebt zu haben. Nirgendwo gab es Brüche, die Speisen waren spannend und höchst unterhaltsam, die Stimmung wunderbar.
Wir beschlossen, diesen Abend unbedingt zu wiederholen.
]]>Wir veranstalteten am 30.04.08 ein Stammessen als Auftaktveranstaltung
RUHR.2010 bei der Gastronomie Overkamp in Dortmund.
Thema: "Fischessen"
Menüfolge:
- Pfannkuchen von Baumüllers geräuchertem Lachs mit Rotkäppchens Meerrettichlandrahm oder
- klares Süppchen vom Hecht mit Flusskrebsen
- Zanderfilet vom Grill auf Linsensprossengemüse mit Samtsauce und Dampfkartoffeln
- weiße "Kalte Schnauze" mit Rhabarbergrütze
Getränke nach Wahl.
Overkamp ist seit vielen Jahren Förderer von Slow Food und hat unsere Forderungen nach regionaler Küche mit Produkten aus der Umgebung sehr ernst genommen. Wenn er kann, bezieht er seine Lebensmittel nur von ihm persönlich bekannten regionalen Lieferanten. Er hat uns seine Philosophie am Ende des Mahls erläutert.
Sein Hauptfischlieferant ist die Familie Baumüller, die in Wickede a.d. Ruhr eine größere Aqua-Kultur Anlage betreibt. Hr. Baumüller persönlich begleitete das Essen und führte uns in die Qualitätsfrage der Fischwirtschaft ein. Es blieb keine Frage unbeantwortet.
Das Menü selbst fand großen Anklang.
Die Vorspeise war etwas weniger ausgeprägt im Geschmack. Man hatte hier ein kräftiger schmeckendes Gericht erwartet, dennoch sehr harmonisch im Geschmack.
Die Suppe hob sich deutlich ab. Eine wohl abgerundete Gemüsesuppe mit frischer, reichlicher Gemüseeinlage und einem Hechtkloß war vollmundig und schmeckte nach Frische und Frühjahr.
Die Spitze des Abends war das Hauptgericht Zanderfilet auf Linsengemüse.
Die Linsen waren mit reichlich Julienne-Gemüse, etwas säuerlich gehalten. Es war ein wunderbarer geschmacklicher Kontrast zum leicht gegrillten Fisch.
Das Dessert war ein umgekehrter Kellerkuchen.
Statt dunkler Schokolade war weiße Schokolade verwand worden, zusammen mit einem dunklen Bisquitteich. Auch hier der feine Kontrast zum Rhabarber.
Wir saßen noch einige Zeit mit dem Chefkoch Herrn Overkamp-Klein und dem Fischwirt Herrn Baumüller zum Fachsimpeln zusammen.
Gastronomie Overkamp |
Fischhof Baumüller |
Wittbräukerstr. 633 | Scheda 3 |
44265 Dortmund (auf dem Höchsten) |
58739 Wickede |
Tel.: 0231 - 46 27 36 | Tel.: 02377 - 2371 |
Fax: 0231 – 4 70 01 | Fax: 02377 - 78087 |
Email: info(at)overkamp-gastro.de | Email: mail@Fischhof.de |
Geöffnet von | Geöffnet von |
Mittwoch – Montag 9 – 24 Uhr | Mittwoch – Freitag 8 – 18:30 Uhr |
Dienstag Ruhetag | Samstag 8 – 16 Uhr |
Sonntag 10-12:30, 15-18 Uhr |
|
www.overkamp-gastro.de |
Dieser Schneckentreff war mager besucht. Wahrscheinlich dachten viele, das Thema ist nicht neu und irgendwie abgearbeitet. Mitnichten! Diejenigen die kamen, diskutierten rege und selbst dem Autor wurde manches noch klarer.
Das Ruhrgebiet hat eine lange Küchentradition, ist aber besonders auch durch die massive Zuwanderung im Rahmen der Industrialisierung geprägt. Während in der vorindustriellen Zeit unsere Region von der bäuerliche Küche mit viel Gemüse und Getreide dominiert war, wurde danach die Kartoffel, ergänzt um Gemüse und - als Fleisch vornehmlich – Speck Grundlage der Ernährung. Auf dieser Basis integrierten sich die östlichen Zuwanderer in die westfälische, rheinische und bergische Küche. Das Ruhrgebiet war aber vornehmlich eine Küche der Arbeiter und damit recht einfach. Die meisten Gerichte jener Zeit sind Eintöpfe. Symbol ist der Topf am Rande des Herdes, in dem das Essen vor sich hin köchelt. Mit der Zuwanderung aus dem aus dem europäischen Süden kam zur germanischen Küchentradition die mediterrane.
Es gibt Lebensmittel, die bei uns in der Region deutlich häufiger eingesetzt werden, als in anderen Teilen Deutschlands. Es sind:
Kartoffel, Stielmus, Dicke Bohne, Steckrübe, geschnippelte und saure Bohne
Produkte vom Schwein, insbesondere Westfälischer Schinken, Speck, Panhas u.a., sowie Kaninchen
Rollmops und Brathering
Pumpernickel
als Getränk: das Bier, in Form von Export bzw. Pils.
Durch die Einwanderungen kamen einige Produkte hinzu, die besonders gern bei uns im Ruhrgebiet eingesetzt werden, das sind: Rote Bete, Karpfen, und Lammfleisch.
Allein an diesem Warenkorb zeigt sich, dass sich bis heute bei uns im Ruhrgebiet eine traditionelle Küche behauptet hat und sich das Ruhrgebiet damit auch von anderen Regionen Deutschlands kulinarisch unterscheidet.
Im Zuge der Kulturhautstadt wird vermehrt über das Ruhrgebiet geschrieben.
Im Bereich des Essens ist das Urteil vernichtend: „miefige Kohlsuppen, Pommes rot-weiß und Dönerbuden“ … „kulinarische Langeweile...“.
Insbesondere vermisst man attraktive Gerichte und eine eigenständige hochwertige und (auch) besternte Küche. Will das Ruhrgebiet kulinarisch Aufmerksamkeit erregen, reicht es daher nicht aus, die traditionelle Küche zu betonen.
Ruhr.2010 hat das Essen als Kultur kaum entdeckt. Noch sind es vornehmlich wir, Slow Food Mittleres Ruhrgebiet, die sich damit beschäftigen. Wir sind in die wenigen Gespräche um die Ess-Kultur der Kulturhauptstadt eingebunden. Dabei geht es vornehmlich um einen Internetauftritt und eine Art Gastronomieführer.
Wir werden versuchen, Restaurants hervorzuheben, die traditionelle Rezepte und Gerichte bewahren. Wir setzen uns aber gleichzeitig auch für eine Küche ein, die Traditionelles in die Neuzeit überführt, sie leichter, feiner und genussreicher macht.
Auch die Beteiligung an diesem Scheckentreff zeigte, das traditionelle Küche auch für die meisten Slow Food Mitglieder wenig attraktiv und interessant zu sein scheint. Umso wichtiger ist es, der Region auf Basis der Tradition ein modernes, kulinarisches Profil zu geben und seine Menschen für regionale Küche auf neuer kulinarischer Ebene zu begeistern. Dabei wird es helfen, wenn die Spitzenküche die regionale Küche entdeckt und neue Kreationen auf Basis der traditionellen Küche entwirft. Dann wird die Presse auf unsere Region kulinarisch nicht länger herabschauen, unsere Region selbst wird ihre Tradition neu entdecken und schätzen lernen.
]]>1. Die Führung durch die Brauerei ließ erkennen, daß trotz schwieriger Platzverhältnisse der Betrieb in einem Top-Zustand ist. Die Einführung des Bügelverschlusses im Jahr 2002 machte es erforderlich, den Flaschen- / Abfüllkeller zu modernisieren. Auch die Außen-Tankanlage ist auf dem neuesten Stand der Technik.
2. Im Zirbelstübchen stand uns nach der Begehung der 1. Braumeister Gerhard Schröder Rede und Antwort. Der neue Bügelverschluß war eine lohnende Investition und hat das Absatzgebiet stark ausgedehnt.
Man konnte den Bierabsatz weiter steigern und hat heute einen Absatz von 150.000 hl. Dies ist umso erstaunlicher, da das traditionelle Biergeschäft am Gesamtmarkt rückläufig ist. Der Zuwachs beim Wettbewerb liegt ausschließlich bei süßen Mischgetränken.
Diese Getränkegruppe hat mit 2 Sorten bei Fiege nur einen geringen Anteil.
Das Fiege Bier ist hopfenbetont und läuft damit gegen den Geschmackstrend.
3. Ein besonders wichtiger Faktor in der Produktion ist die Reinhefezucht, die man im eigenen Haus sehr aufwendig betreibt. Die Rein-Hefestämme sind exakt auf die eigene Qualität abgestimmt und durch geschlossene Gärung wird verhindert, daß Fremdhefen, die die Qualität unsicher machen können, sich einschleichen. Man verwendet die Hefe nur für fünf Gärdurchgänge, dann hat man neue Hefe gezüchtet. Hier liegt der wesentliche Fortschritt, einschließlich umfangreicher Labortechnik, gegenüber der Vergangenheit.
4. Die mittelständige Brauerei hat gegenüber den Konzernbrauereien große Vorteile.
Man ist Herr im eigenen Haus und kann viel besser auf die natürlichen Qualitätsschwankungen von Hopfen und Gerste reagieren.
In den letzten Jahren hat es große Qualitätsunterschiede bei den Rohstoffen wegen der extremen Sommer gegeben, die nur durch brauereieigene Produktionsanpassung ausgeglichen werden konnten.
Die Produktionszeit beträgt 5 Wochen, davon eine Woche Gärprozess und vier Wochen Lagerzeit vor Abfüllung. Man hat hier einen Kompromiss gegenüber großindustrieller Fertigung gefunden, die mit 1 - 2 Wochen Produktionszeit auskommt. Durch die längere Fertigungszeit verbessert sich die Qualität auf natürliche Weise.
Durch diesen schonenden Prozeß entstehen weniger Fuselöle im Bier (dies sind weniger bekömmliche Alkohole), so daß man das Bier besser verträgt. Also ein echter Slow Food Prozeß mit Nutzen für den Verbraucher.
Die Kapitalbindung verdoppelt sich jedoch. Der Slogan „Lust auf Fiege“ ist nicht nur ein Werbespruch, sondern findet hier seine reale Begründung.
]]>Am 30.01. kam eine größere Gruppe von SlowFoodies zum Diskussionsabend über Terra madre zusammen.
Dabei ging es um die Frage, wohin sich SlowFood entwickeln wird, sowohl in Deutschland als auch international und welche Rolle dabei Terra madre spielt.
Um erst einmal alle auf den gleich Informationsstand zu bringen, hielt Frau Kaltenborn ein kurzes Referat dazu:
Obwohl SlowFood 1989 aus einer Vorfeldorganisation der Kommunistischen Partei Italiens hervorging, konzentrierte man sich zunächst auf Lebensmittel, die Gut im Sinne von Schmackhaft waren und so entstand der hartnäckige Ruf SlowFood sei eine reine Feinschmeckervereinigung.
Als im Laufe der Zeit klar wurde, dass man die regionalen Produkte nur erhalten kann, wenn man diese durch Nachfrage fördert, entstand der Satz „Erhalten durch Aufessen“. Hier zeigte sich erstmal die Notwendigkeit die Punkte sauber und fair in der Lebensmittelherstellung zu beachten.
Inzwischen ist in den westlichen Industrieländern die Situation die, dass die großen Lebensmittelmultis, vom Saatgut bis zum Fertiggericht, alles beherrschen. Die Vielfalt (Biodiversität) ist sowohl bei Nutztieren und Nutzpflanzen, als auch bei den handwerklichen Methoden und Kleinanbietern weitgehend auf einige global eingesetzte Allrounder reduziert. Nun greifen die Lebensmittelmultis auch immer mehr in die noch vorhandenen agrarischen Strukturen der Schwellen und Entwicklungsländer ein. Deshalb hat sich SlowFood weiter entwicklen müssen.
Heute ist SlowFood nicht mehr nur ein Club von Genießern. Das "neue SlowFood" folgt heute dem Dreiklang: Buono, pulito e giusto - Gut, sauber und gerecht. "Pulito" steht auch für nachhaltig und gesund, "giusto" für fair.
Nach dieser Vorgeschichte kann man Terra madre wie folgt definieren:
Terra Madre ist eine Vereinigung, ein Netzwerk für die Produzenten und Koproduzenten. Das regionale Wissen der Erzeuger soll bewahrt werden, jede Region soll die lokalen Besonderheiten aus der Landwirtschaft und des Nahrungsmittelhandwerkes fördern und schützen (z.B. alte Sorten des Saatgutes).
Nur der Zusammenschluss ermöglicht es den vielen Kleinen, gemeinsam den großen Lebensmittelmultis etwas entgegen zu setzen. Ein starkes Netzwerk, das sich gegenseitig unterstützt.
Daher darf man Terra madre auch nicht mit einem Entwicklungshilfeprojekt gleichsetzen, wo der reiche Norden spendet und der arme Süden die Almosen annimmt.
Carlo Petrini legt Wert darauf, dass bei Terra madre alle gleichberechtigt sind und dass die so genannten Entwicklungsländer uns etwas zu bieten haben. Einen reichen Schatz, der mit Biodiversität anfängt, die erst die kulinarische Diversität bedingt. Außerdem keimfähiges Saatgut alter, regionaltypischer Sorten,althergebrachte Handwerkskunst, mit der lokale Spezialitäten hergestellt werden.
Das Terra madre Netzwerk kann diese Schätze bewahren und gemeinsam können wir unsere eigene Art der Globalisierung machen. Nicht weltweite Vereinheitlichung zum Wohle einiger weniger, sondern weltweit die Vielfalt gemeinsam schützen. Deshalb ist Terra madre die logische Weiterentwicklung von Slow Food.
Diese Definition wurde noch durch Auszüge aus einer Rede Petrinis bei der MV von SFD in Bonn, 2006 und auf die Tagung in Mexiko 2007 untermauert.
Auch das gespannte Verhältnis von SFD zu den internationalen Aktivitäten wurde angesprochen und die Gründe dazu dargelegt.
Danach begann eine lebhafte Diskussion. Bei der man einerseits die Notwendigkeit der Internationalen Aktivitäten anerkannte, aber gleichzeitig Initiativen vor Ort im Convivium konkret umsetzen wollte.
Weitere Infos:
Alle Texte, die in dem Eingangsvortrag von Frau Kaltenborn verwendet wurden, stehen auf den Internetseiten von SlowFood. Dort gibt es auch einen Link zu den Seiten von Terra madre.
Frau Kaltenborn hatte eine äußerst interessante Abendveranstaltung zum Thema "Tomaten" organisiert. Am frühen Abend trafen wir uns im Garten von Frau Kock in Witten. Ihr großer Hausgarten sieht auf den ersten Blick wie ein normaler Ziergarten aus. Bei näherem Hinsehen entdeckt man viele große Blumentöpfe
und mit Bux eingefaßte Beete. Überall wachsen die unterschiedlichsten Tomaten und auch Peperonipflanzen
In der Unterpfanzung sieht man viel Kräuter, Salat und andere Gemüse.
Seit über acht Jahre geht Frau Kock ihrem Hobby nach, seltene Gemüsesorten, vor allem Tomaten, in ihrem großen Garten anzubauen. Sie setzt jedes Jahr 80 - 100 verschiedene Sorten. Jetzt mitten in der Tomatenzeit konnten wir eine ganze Reihe von seltenen, alten Sorten verkosten. Zunächst fiel die Vielfalt der Formen und Farben der gezogenen Tomaten auf. Wer glaubt eine Tomate müsse rot und rund sein, wird eines Besseren belehrt. Die kleinsten Tomaten waren kirschgroß in den Farben gelb, rot, weiß und grün. Die größten Sorten hatten einen Durchmesser von ca. 15 - 20 cm und waren unregelmäßig geformt. Weitere Tomaten waren in fast allen Farbspielen von braun bis grün gestreift zu finden.
Bei der anschließenden Verkostung stellten wir eine unwahrscheinliche Vielfalt im Geschmack fest. Die unscheinbaren Tomaten mit unansehnlicher brauner Farbe schmeckten vorzüglich. Mein Favorit war eine grün und braun gestreifte Tomate. Die angebauten Tomaten sind vor allem auf Geschmack gezüchtet und reifen bis zur Vollreife am Strauch. Dies unterscheidet sie in starkem Maße von den im Supermarkt angebotenen Sorten. Diese Sorten sind auf gutes Aussehen, nicht nur rot, sondern auch inzwischen auf gelb und andere Farben gezüchtet. Das Wichtigste ist die Transportfähigkeit sowie die gute Haltbarkeit. Daher werden die Tomaten vielfach unreif gepflückt und können daher ihren Geschmack nicht entwickeln. Auch wachsen die Tomaten in den großen spanischen oder holländischen Plantagen schnell und in großer Menge.
Der Anbau von Tomaten bringt eine Reihe von Problemen mit sich. Einmal ist die Tomate frostempfindlich. Eine Frostnacht und die ganze Pflanze kann verloren sein. Daher werden Tomaten im Februar ausgesät und zu kleinen Pflanzen vorgezogen. Erst im Mai werden diese Pflanzen an ihren endgültigen Platz ausgepflanzt.
Ein großes Problem für den Kleingärtner ist die Braunfäule. Es bedarf intensiver Pflege diese Krankheit zu unterdrücken.
Im späteren Wachstumsverlauf müssen die Pflanzen vor zu viel Regen geschützt werden. Auch sollte es unbedingt vermieden werden, nasse Tomatenpflanzen anzufassen. Die Tomatenstauden produzieren bis zum Herbstfrost kontinuierlich Blüten und Früchte. Wenn man die Pflanzen vor Frost schützen kann, reifen sie auch im Winter, siehe Hollandtomaten. Das Problem ist jedoch das zu geringe Licht im Winter. Daher sind die Gewächshäuser mit speziellen Leuchten ausgestattet, damit das Wachstum weitergeht. Die Tomaten werden dann rot, lassen aber sehr an Geschmack vermissen.
Für den guten Geschmack sind vor allem auch die einzelnen Samensorten von Bedeutung. Die Tomate liebt warme und sonnige Witterung, was bedeutet, daß der Mittelmeerraum ideale Voraussetzungen bietet. Die Tomatensorten, die im Süden gut gedeihen, haben aber im Norden Probleme. Daher wählt Fr. Kock in der Regel nordische Sorten, die mit unserem rauhen Klima besser zurecht kommen. Es ist schwierig, selbst sortenreinen Samen zu ziehen. Die Tomate ist sehr kreuzungsfreudig. Daher ist es immer schwierig, welchen Samen man von den einzelnen Pflanzen erhält. Vor allem ist es unmöglich, sortenrein zu züchten, wenn in der Nähe andere Sorten wachsen. Daher bezieht Frau Kock jedes Jahr immer wieder neue Samen von speziellen Samenbanken. Sie gibt die vorgetriebenen Pflanzen gerne an andere Gartenliebhaber weiter.
Der Abend fand seinen Abschluß in einem Picknick auf der Terrasse des Hauses Kock. Hier hatten wir die Gelegenheit, intensiv die Tomaten, die in Schalen und Schüsseln bereit standen -siehe Fotos -, zu verkosten und mit den mitgebrachten Spezialitäten zu genießen.
Vor allem unsere Freunde aus Dortmund versorgten uns mit einer hervorragenden italienischen Salami. Nochmals herzlichen Dank dem Ehepaar Kock für die gelungene Veranstaltung, die mit über zwanzig Gästen hervorragend besucht war.
Wer Kontakt mit Frau Kock aufnehmen möchte, kann dies tun unter die-gartenhexe@gmx.de.
Hinzuweisen ist, daß Frau Kock mit ihren gezogenen Pflanzen und mehr bei Manufaktum im April und später auch in der Gruga bei „Raritätenveranstaltungen“ vertreten ist. Hier sollte man auf entspr. Veröffentlichungen achten.
Manfred Meimberg
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