Newsletter für die Arche des Geschmacks September 2021

Wir haben hier den aktuellen Newsletter der Arche Kommission abgelegt allerdings ohne die Bilder. Weitergehende Infos zu den einzelnen Arche Passagieren entnehmen Sie bitte den eingebetten LINKs zur WEB Seite.
 
 

Newsletter für die Arche des Geschmacks

September 2021

 

Liebe Produzent*innen von Arche-Passagieren, liebe Unterstützer*innen des Projektes Arche des Geschmacks,

bei Versenden unseres letzten Newsletters hätten wir es nicht für möglich gehalten, dass uns jetzt im Sommer 2021 immer noch die Einschränkungen der Pandemie zu schaffen machen. Das heißt, dass sich die Arche-Kommission z.B. noch zu keiner „physischen“ Sitzung treffen konnte und auch die Slow-Food-Messe in Stuttgart und das geplante Treffen mit Ihnen konnte nicht stattfinden.

Glücklicherweise haben wir uns (und sicher die meisten von Ihnen auch), an Videokonferenzen und den Umgang mit „ZOOM“ und anderer Software gewöhnt. So hatten wir im Mai mit Ihnen zusammen eine Online-Veranstaltung, bei dem uns Vermarktungsstrategien für die Alblinse und für den Weideochsen vom Limpurger Rind vorgestellt wurden. Der Leiter der Arche-Kommission, Gerhard Schneider Rose gibt weiter unten einen Rückblick auf diesen Abend. Unser Ziel ist dabei, die Kommunikation zwischen Ihnen untereinander (Menschen, die Produktion, Vertrieb und Handel von Arche-Passagieren erst ermöglichen) sowie den Austausch mit Slow Food und der Arche-Kommission zu fördern. Die bisherigen Rückmeldungen ermuntern uns, weitere Veranstaltungen dieser Art zu planen – die nächste wird Mitte November 2021 stattfinden.

Außerdem haben wir es geschafft, drei neue Passagiere in die Arche aufzunehmen: die alte Getreidesorte „Echter Binkelweizen“, den Apfel „Schöner von Herrnhut“ und mit dem „Blauen Silvaner“ eine weitere Rebsorte. Alle drei stellen wir Ihnen nachfolgend vor.

Bleiben Sie gesund und hoffnungsvoll

Mit herzlichen Grüßen Die Mitglieder der Arche-Kommission

Gerhard Schneider-Rose (Leiter), Dr. Anita Idel, Heinrich Leutenberger, Dr. Axel Reetz, Herbert Steiner

 

Neu in der Arche des Geschmacks

Echter Binkelweizen

Binkelweizen ist eine eigenständige, alte Weizenart - Triticum aestivum ssp. Compactum - und wird auch Zwerg-, Berg- oder Pfahlbauweizen genannt. Binkelweizen ist in Europa bis in die Jungsteinzeit zurückverfolgbar, im alpinen und voralpinen Raum wurde er noch bis zum 20. Jahrhundert sporadisch angebaut und dann durch Hochzuchtsorten vollständig verdrängt.

Die Echten (mit anderen Getreidearten nicht vermischten/gekreuzten) Binkelweizen sind mittellang und winterfest, die Ähre mit kleinen Körnern ist kurz und kompakt. Diese Kompaktähre, ob begrannt oder unbegrannt, ist ein wesentliches Merkmal aller Echten Binkelweizen einschließlich des begrannten Igelweizen.

Die Saatmaßnahmen sowie die Lagerung sind getreideüblich. Die Mähdruscheignung ist gut, er drischt „nackt“ das heißt ohne Spelzen. Binkelweizen besitzt hohe Stroh- und Wurzelrückstände und sehr gute Standfestigkeit. Insgesamt kommt er mit Wetterextremen wie Starkregen und -Wind erstaunlich gut zurecht.

Binkelweizen sind eher anspruchslosere Kulturlandsorten und stellen eine Bereicherung für die Fruchtfolge dar. Bei Anbau von weniger Pflanzen pro Quadratmeter kann sich der Bestand besser bestocken und bewurzeln. Das längere Stroh speichert mehr Wasser für evtl. Dürreperioden und die gute Beschattung des Bodens durch reiche Beblätterung unterdrückt Konkurrenzkräuter relativ gut. Die bisherige Anbauerfahrung zeigt, dass dadurch der Pflanzenschutz reduziert werden kann.Der Ertrag liegt bei ca. 20-25 dt/ha, während Hochzuchtweizen 2-3 fach ertragreicher ist.

Der Ablösungsprozess der alten Landsorten durch Zuchtsorten fand vor allem im Zeitraum 1870 – 1930 statt. Nachdem man zuerst ausländische Sorten erprobte, führten die systematischen Kreuzungs- und Anbauversuche der neugegründeten Landwirtschaftsschulen zu erheblichen Ertragssteigerungen. Mit den durch Auslesezucht gewonnenen Sorten blieben die heimischen Erzeuger wettbewerbsfähig mit Importware aus dem bereits damals weltweiten Getreidehandel. Die lokalen Weizen-Landsorten wurden in kurzer Zeit bedeutungslos. Die Rote Liste gefährdeter einheimischer Nutzpflanzen führt Binkelweizen unter mehreren Bezeichnungen.

Heute finden sich zahlreiche Varietäten (Akkzessionen) nur noch in verschiedenen Genbanken sowie in Museumsgärten und staatlichen Erhaltungsprojekten. In Nordrhein-Westfalen wird ein „Gelber Igel“ im Erhaltungsanbau der Landwirtschaftskammer auf 1 ha angebaut, dazu kommt der „Blaurote sammetige Binkel“, auch Samtrot genannt, aus dem Rekultivierungsprojekt von Prof. Sneyd.Für das Jahr 2021 ist ein bayrisch-tiroler Versuchsanbau mit „Begrannten Tiroler Binkel“ geplant, auch hier wird die Feldgröße einen Hektar nicht überschreiten. In Kooperation mit dem Bäckerhaus Veit hat das Rekultivierungsprojekt von Prof. Sneyd innerhalb von sechs Jahren zu einer ersten vermarktbaren Mähdrusch-Ernte von 2 Tonnen Getreide geführt. Aktuell gibt es seit Herbst 2020 wieder eine Bezugsquelle für Binkelweizenprodukte. Das Bäckerhaus Veit vermarket im Raum Stuttgart ein Mischbrot unter Verwendung von Binkelschrot. Dieses ballaststoffreiche Binkelbrot hat eine rösche, aber nicht harte Kruste, die Krume ist locker und saftig, der Geschmack ist nussig-kräftig.

LINK ZUR WEBSEITE
 

Schöner von Herrnhut

Als 79. Passagier und sechste Apfelsorte wurde vor kurzem der „Schöne von Herrnhut vom Hochstamm“ in die Arche aufgenommen. Bei Apfel- und Birnensorten besteht die Archekommission inzwischen auf die Erziehungsform als Hochstamm, um die Streuobsttradition zu wahren. Im Unterschied zum Augenmerk der Pomologenvereine richten wir unser Augenmerk auf Sorten, die noch in marktfähigen Mengen erhältlich sind.

Als „Schöner von Herrnhut“ wird eine traditionelle Apfelsorte aus der Oberlausitz bezeichnet. Der Namensgeber ist der Ort Herrnhut, wo er 1880 als Zufallsämling durch den Baumschulbesitzer A. Heintze entdeckt und vermehrt wurde. Ab 1900 war die Sorte dann im Handel erhältlich.

Der „Schöne von Herrnhut“ ist ein ausgesprochener Herbstapfel, der ab September reif ist und bis Januar/ Februar gelagert werden kann. Die Schale des Herrnhuter ist grüngelb mit leuchtend rot mit dunkelroter Deckfarbe. Die Frucht ist hochgebaut und hat eine relativ geringe Größe. Die Apfelsorte ist windfest und mittelstark für Schorf und Mehltau anfällig. Gegen Stippe ist er kaum anfällig. Holz und Blüten sind beachtlich frostwiderstandsfähig. Die Sorte ist somit auch für raue, windige Standorte und den Anbau in Extrem- und Höhenlagen empfehlenswert.

Der „Schöne von Herrnhut“ ist ein guter Tafel-, Saft- und Wirtschaftsapfel. Das Fruchtfleisch ist weißgelblich und von der roten Schale aus verlaufen rötliche Adern in das Fruchtfleisch hinein. Er ist sehr saftig, süßsäuerlich und aromatisch. Der Apfel eignet sich besonders zum Frischverzehr und zur Saftherstellung, weniger jedoch für Apfelmus, weil er dann eine graue Färbung erhält. Der frische, saftige, süße Herbstapfel mit feiner Säure und dezentem Aroma ist vollmundig. Der Saft hat eine honiggelbe Farbe und zeigt beim Genuss ein leichtes Birnen- sowie Quittenaroma.Der Schöne von Herrnhut hat einen hohen Gehalt an Polyphenolen. Polyphenole sind aromatische Verbindungen, die zu den sekundären Pflanzenstoffen gehören. Sie bewirken, dass der Apfel aromatisch ist. Äpfel mit hohem Polyphenolgehalt haben nicht immer eine ganz perfekte Form und das Fruchtfleisch verfärbt sich beim Anschneiden schnell braun. Beim Apfel aus dem Supermarkt sind solche „Makel“ nicht erwünscht, und so enthalten viele neu gezüchtete Sorten weniger Polyphenole als ihre Vorgänger. Es wird vermutet, dass das Polyphenol die allergenen Stoffe im Apfel unschädlich macht.

Im Katalog 1926/27 des Nachfolgebetriebes der Baumschule A. Heintze in Herrnhut, dem „Gartenbau der Deutschen Brüder-Unität Berthelsdorf“, wird der Schöne von Herrnhut so beschrieben:„Schöner von Herrnhut, mittelgroße bis große, gute Tafelfrucht, saftig, von angenehmem, mildem Geschmack, reichtragend. Baum wächst kerngesund, zum Massenanbau und für Straßen sehr zu empfehlen. … Die Tatsache, dass in unserer eigenen Anpflanzung von etwa 300 Standbäumen verschiedener Formen und Wildlings-, Doucin- und Paradies-Unterlagen seit Fruchtbarwerden der Bäume, die keine andere Sorte so frühzeitig erreicht, niemals ein absolutes Fehljahr, aber sicher jedes zweite Jahr eine Vollernte mit notwendiger Auslichtung zu dicht hängender Früchte festgestellt wurde, berechtigt, die weitgehendste Beachtung und Verbreitung dieser Züchtung im Interesse des ertragsfähigen und die Arbeit lohnenden deutschen Obstbaues dringendst zu empfehlen. „Schöner von Herrnhut“ wird sicher auf jedem Boden und in jeder für den Obstbau geeigneten Lage jede berechtigte Anforderung erfüllen und sich überall als sichersten Zinszahler bewähren. Bei rechtzeitiger Auslichtung zu dichten Behanges entwickeln sich die Früchte fast in gleichmäßiger Größe und liefern etwa 50 – 60 % streng sortierte 1. Wahl bester Tafelfrucht, die zu höchsten Preise Abnahme findet.“

Diese Apfelsorte war in der Oberlausitz und ganz Sachsen ein beliebter Baum für Straßenränder, Streuobstwiesen und Gärten. Er ist noch verbreitet, wird aber zunehmend durch neue Sorten verdrängt, weil die allgemeine Entwicklung weg vom extensiven Hochstammobstbau als Teilbereich des landwirtschaftlichen Betriebs und hin zu spezialisierten Obstbaumbetrieben mit intensiv gepflegten Niederstamm-Plantagen geht.Der „Schöne von Herrnhut“ ist auch heute noch in fast allen Baumschulen in der Oberlausitz und in auf alte Obstsorten spezialisierte Baumschulen erhältlich. Frische Äpfel sind in der Erntezeit unter anderem in der Apfelscheune Cannewitz erhältlich oder direkt online bestellbar. Seit einigen Jahren gibt es Lohnmostereien in Rietschen, Oderwitz, Wittichenau und Cannewitz, bei denen man sortenreinen Apfelsaft vom „Herrnhuter“ kaufen kann. Für die Freunde von Obstbränden bieten die Spezialitätenbrennereien „Augustus Rex“ in Moritzburg und die Sächsische Spirituosenmanufaktur in Kirschau die Möglichkeit, ein sortenreines Destillat vom „Schönen von Herrnhut“ zu kaufen.

LINK ZUR WEBSEITE
 

Blauer Silvaner

Weine sind in der deutschen Arche des Geschmacks von Slow Food bisher nur in sehr übersichtlicher Anzahl vertreten (Frühburgunder, Tauberschwarz, und Alter fränkischer Satz). Jetzt hat diese Gruppe mit dem Blauen Silvaner Zuwachs erhalten.

Der Silvaner ist die typische fränkische Weißwein-Rebsorte. Bereits 1659 wurde sein Anbau in einer Urkunde erwähnt, die sich im Archiv des Fürstlich Castell`schen Domänenamtes in der Gemein-de Castell im Landkreis Kitzingen (zwischen Würzburg und Bamberg) befindet. Wahrscheinlich hatten Mönche des Klosters im nahen Ebrach diese Rebsorte von ihren Tochterklöstern aus Österreich mitgebracht (deshalb wurde der Silvaner früher auch „Österreicher“ genannt). Damals war es üblich, verschiedene Rebsorten im sog. „gemischten Satz“ anzubauen, dazu gehörte neben dem Grünen, Gelben und Roten auch der Blaue Silvaner. Erst im frühen 20. Jahrhundert ging man dazu über, den Grünen Silvaner aufgrund seiner Frühreife, niedrigen Säure und Ertragsstabilität sortenrein an- und auszubauen. Dem Blauen Silvaner wurde diese Wertschätzung nicht zuteil, aber er blieb noch längere Zeit ein Bestandteil des gemischten Satzes den fränkischen Weinbergen. Es ist bis heute unklar, ob der Blaue Silvaner die Ursprungsrebe des Grünen Silvaners oder eine Mutation desselben ist. Erwähnt bzw. beschrieben wird der Blaue Silvaner im „Handbuch über die Obstbaumzucht und Obstlehre“ bereits um 1804 und in „Der Rheinische Weinbau“ um 1827. Die Rebsorte war also schon bekannt, aber neben dem Grünen, Gelben und Roten Silvaner (nur) als Bestandteil des gemischten fränkischen Satzes.

Die Trauben des Blauen Silvaners sind mittelgroß und dicht-beerig und haben eine rundliche, mittelgroße Form. Die Besonderheit ist die Färbung der Beeren: In der Reifezeit nehmen diese eine dunkelrote bzw. violette oder blaue Farbe an. Der Name „Blauer Silvaner“ hängt sicher mit dieser Beerenfarbe zusammen. Bis zur Reifezeit lassen sich Blauer und Grüner Silvaner fast nicht voneinander unterscheiden. Je nachdem wie lange die gequetschten Beeren (Saft, Fruchtfleisch, Schalen) zusammen gären dürfen, kann der Wein des Blauen Silvaner kupfergolden bis lachsrot oder zwiebelschalenfarbig werden. Pflanzenfarbstoffe (Anthocyane), die für eine rote, violette, blaue oder blauschwarze Färbung sorgen würden, sind in den Beeren des Blauen Silvaners sehr gering enthalten oder fehlen ganz, weshalb auch bei längerer Standzeit der Maische kein Rotwein entsteht.

Beim Blauen Silvaner ist die Aromazusammensetzung etwas anders als beim Grünen Silvaner: Birne, Quitte, und Honig sind reduziert, zu Apfel, Stachelbeere und Gras kommt eine Mischung aus mineralischen, sehr feinen Bitterstoffen dazu. Während der Grüne Silvaner mehr Fruchtigkeit und Floralität hat, ist der Blaue Silvaner intensiver im Geschmack und bringt eher robuste, kräftige und reife Weine hervor, die sich gut als Essensbegleitung eignen und auch lagerfähig sind. Abhängig von Bodenart und Ausbau ist jedoch auch ein anderes Geschmacksprofil möglich.

2018 hatte der Blaue Silvaner eine vergleichsweise geringe Anbaufläche von nur 29 ha in ganz Deutschland – 22 ha davon in Franken. Das macht den Blauen Silvaner zu einem absoluten Nischenprodukt. Zur Zeit gibt es vom Blauen Silvaner nur einen Klon, der sich im Besitz der Rebschule Steinmann in Sommerhausen befindet. Angebaut und vermarktet wird der Blaue Silvaner von Weingütern in Franken, aber auch in Baden, an der Nahe, in Rheinhessen, im Saale-Unstrut-Gebiet und in Württemberg.

LINK ZUR WEBSEITE
 

Interessantes aus dem Netzwerk

Arche-Produzent*innentreffen

als Zoom-Konferenz am 18. Mai 2021

 

– ein Rückblick

 

 

Auf gute Resonanz ist das erste Online-Treffen von Produzent*innen auf Einladung der Arche-kommission gestoßen. Das Treffen war für alle Teilnehmenden so anregend, dass ein regelmäßiges Angebot gewünscht wurde. Die Arche-Kommission möchte in Zukunft zwei solche Treffen jährlich anbieten, davon soll eines hoffentlich wieder auf dem Markt des Guten Geschmacks in Stuttgart stattfinden, dass andere als Onlineangebot verstetigt werden.

Erster Teil des Treffens war ein Bericht von Lutz Mammel von den Lautertaler Alb-Feldfrüchten zum Arche-Passagier Alblinsen: Der nahezu verschwundene Anbau von Linsen auf der schwäbischen Alb wurde von seinem Vater Woldemar wieder angeschoben, nach Anfängen mit der Le Puy-Linse wurden die traditionellen Sorten der Alb „Späth I“ und Späth II“ in der St. Petersburger Saatgutbank aufgefunden und zu vermarktbaren Mengen vermehrt. Inzwischen wird auf einer Fläche von ca. 450 ha wieder Linsenanbau betrieben und zwar von mittlerweile 120 Betrieben, die über eine Erzeugergemeinschaft miteinander kooperieren. Die Erzeugergemeinschaft berät über den Anbau und vereinbart im Voraus den Abnahmepreis, die Vermarktung erfolgt über Privatverträge zwischen den Landwirt*innen und Lutz Mammel/Lauteracher Alb-Feldfrüchte. Der Erfolg fußt sicherlich stark darauf, dass für die Alblinsen gute Preise weit über Marktniveau zu erzielen sind. Dazu trägt die über die Aufnahme in die Arche des Geschmacks verstärkte Geschichte um die Verdrängung und Wiederbelebung der Alblinse und die kulinarische Bedeutung der Linse in Schwaben bei.

Danach stellte Markus Reinauer, Koch und Leiter des „Küchenwerkes“ von Edeka Ueltzhöfer in Heilbronn das Vermarktungskonzept für das Fleisch der Weideochsen vom Limpurger Rind vor: Für die sechs Ueltzhöfer-Märkte im Heilbronner Land wird etwa ein Weideochse pro Woche verarbeitet, die Landwirt*innen erhalten einen Festpreis deutlich über Marktpreis, die Hochwertigkeit des Fleisches spiegelt sich in den Verbraucherpreisen wider. Die Akzeptanz der Produkte erklärt Markus Reinauer damit, dass auf Basis der Qualität des Arche-Passagiers ein ganzheitliches Vermarktungskonzept entwickelt wurde: Die Tiere werden im Auftrag des Marktes geschlachtet und im eigenen Haus weiter verarbeitet. Neben Frischfleisch werden Brühen, Soßen, Schmorgerichte u.ä. hergestellt und im SB-Bereich mit besonderer Werbung vermarktet, in der heißen Theke und bei gastronomische Events wird Fleisch vom Weideochsen angeboten. Ergänzend gibt es Kochkurse und Schulungen für das Verkaufspersonal. Besonderen Wert wird auf Transparenz des Herstellungsprozesses und Vermittlung der besonderen Qualität des Produktes an die Kund*innen gelegt. Deutlich wurde im Vortrag und anschließenden Gespräch, dass die kurze Wertschöpfungskette und der Wille zum ständigen Dialog Erfolgsfaktoren des Projektes sind.

Das nächste Onlinetreffen ist für Mitte (15.oder 16.) November 2021 geplant – Termin bitte vormerken! Wer dann oder bei einem späteren Austausch sein Produkt oder Projekt vorstellen möchte ist herzlich dazu eingeladen. Die Arche-Kommission freut sich auf Ihre Kontaktaufnahme unter: archekommission@slowfood.de

 

Die Archekommission stellt sich vor

Diesmal:

 

Herbert Steiner vom

Convivium Mainfranken-Hohenlohe

 

Geboren 1956, bin ich in verschiedenen Regionen Bayerns aufgewachsen, und habe nach dem Studium in Würzburg lange am Niederrhein gelebt. So kam ich mit vielen regionalen und oft einfachen Gerichten in Berührung, meist wohlschmeckend und oft sehr nahrhaft. Zur Hausmannskost der Kindheit gehörten auch Innereien, die wir heute, wenn überhaupt, nur noch selten und dann als Spezialität kaufen bzw. genießen können. Da kann ich heute noch selten widerstehen.

Ausgebildet als Lebensmittelchemiker, war ich weltweit im Vertrieb unterwegs und lernte so vielerlei Lebensmittel und Esskulturen meist unverfälscht kennen. Die Ernährungsvielfalt Indiens fasziniert mich heute noch wie bei der ersten Begegnung. Durch meine berufliche Tätigkeit habe ich auch tieferen Einblick in die "moderne" Art der Lebensmittelerzeugung und Verarbeitung gewonnen, speziell im Bereich der Zusatzstoffe, Aromen und dem Palmölkomplex.

Um das Bewusstsein für die Herkunft unseres Essens zu erhöhen, frage ich z.B. in Gaststätten immer wieder woher einzelne Lebensmittel kommen – leider wird die Frage oft mit „vom Großhändler“ beantwortet.

In der Arche-Kommission bin ich nicht auf ein Gebiet festgelegt, gleichwohl habe ich mir zum Thema Erhalt alter Getreidesorten ein tiefergehendes Wissen angeeignet. Eine Wertschöpfungskette bis zu den Endverbraucher*innen so aufzubauen, dass alle Beteiligten von Ihrer Arbeit ein gerechtes Auskommen haben, sehe ich als große Herausforderung an. Zur Zeit träume ich von einem Projekt Regionale Hafermilch, aus alten Sorten, GMO - frei und in Mehrwegverpackung.

Früh habe ich mich mit Wein beschäftigt, und seit der Rückkehr nach Wein-Franken verfolge ich die Entwicklung in der Region intensiv und organisiere in unserem Convivum Weinproben. Spannend finde ich Naturweine, auch wenn die Begeisterung im Familien - und Freundeskreis meist verhalten ist.

Lebensmittelerzeuger bin ich nur auf zwei kleinen Streuobstwiesen, mangels ausreichender Gartenfläche habe ich mich auf eine Sammlung von Citrusarten im Kübel beschränkt.

Inhaltspezifische Aktionen