Leipziger Allerlei

In fingerlange Stifte geschnittene Möhren und Kohlrabi mit jungen Schoten oder feinen Erbsen in Salzwasser garen. Ebenso den in Abschnitte geteilten Spargel. Blumenkohl in kleine Röschen teilen und dünsten. Es ist wichtig, die unterschiedlichen Garzeiten der Gemüse zu beachten. Im Original gehören in Butter gedünstete Morcheln wie gedünstete Flusskrebse dazu. Eine leichte Mehlschwitze aus Butter und etwas Mehl wird mit dem Gemüsewasser aufgekocht. In die Teller wird das Mischgemüse gegeben, die Brühe darüber und mit Morcheln, Krebsen, brauner Butter, Petersilie garniert.


Leipziger Allerlei
Zutaten für fünf Personen:

• Krebsschwänze 20 St.
• Krebsbutter
• 375g gewürfelte Mohrrüben
• 250g Sellerieknolle
• 375g weiße Rüben (Teltower Rübchen)
• 250g Vierecke von grünen Bohnen
• 200g grüne Erbsen
• 300g Spargelköpfe (wir nutzen ganzen Spargel)
• 70g Morcheln
• Grießklößchen
• Fleurons je fünf
• Gewürze und Kräuter

für die Krebsbutter:
20 Flusskrebse in einem Sud mit Wurzelgemüse (oder Blanchierwasser vom Gemüse), Lorbeer, Anis, Piment gegebenenfalls auch Pernot ca. 2-3 Minuten kurzzeitig garen. Darauf achten, dass das Krebsfleisch im Inneren noch nicht durchgegart ist. Die Krebsschwänze aus dem Sud entnehmen und auskühlen lassen, um sie im Anschluss aufzubrechen. Krebsschwänze separieren und entdärmen. Die Karkassen vom Kopfinneren befreien und stark zerkleinern. Karkassen in geklärter Butter bei niedrigster Temperatur rösten.

für die Krebssauce:
nutzt man den Flusskrebssud, verfeinert ihn mit Sahne und Creme Fraiche. Anschließend bindet man diese und rundet mit Zitronensaft, Worcestersauce und weißem Pfeffer ab. Je nach Geschmack die Krebsbutter hinzufügen.

für das Gemüse:
Alle angeführten Gemüsesorten bis zur gewünschten Bissfestigkeit garen. Die Morcheln ausgiebig waschen und 5 min in ruhig kochendem Wasser entgiften lassen (Helvellasäure). Gut abtrocknen und zum Anrichten in heißer Butter schwenken.

für die Grießklößchen:
Butter (150 g) schaumig rühren. Eier, Grieß und Wasser nach und nach einrühren. Masse würzen und kurze Zeit anziehen lassen. Dann mit einem Löffel Nockerln in siedendes Salzwasser abstechen, 10 min leicht kochen und weitere 5 min zugedeckt ziehen lassen.

für die Fleurons:
Blätterteig in halbmondförmige Stücke ausstechen, mit Eigelb bestreichen und bei hoher Hitze goldbraun backen.