Für Trauer war nicht viel Platz beim letzten Schneckentisch des Jahres 2019, obwohl genügend Anlass dafür gewesen wäre. Noch einmal traf sich das Lörracher Convivium im Restaurant Drei König in Lörrachs Zentrum. Zwar wird es das Restaurant auch 2020 noch geben, aber nicht mehr unter der Leitung von Konrad Winzer. Wie groß der Einschnitt werden wird, ist noch nicht abzusehen, beim November-Tisch lag die Ungewissheit zwar in der Luft, doch alles war wie immer im Restaurant Drei König, seit Konrad Winzer diesem historischen Gebäude neues Leben eingehaucht hatte.
Gudrun Heute- Bluhm, die Vorsitzende des Lörracher Conviviums lobte noch einmal die Prinzipen der Drei Königs-Küche: Lokale hochwertige Erzeugnisse in einer modernen Küche einzusetzen, sich bewusst zu sein, dass für eine gute Küche hochwertige Grundprodukte notwendig sind und dass man diese auch vor der Haustür finden kann. Mehr Slow Food geht nicht.
Bescheiden nahm Winzer Karl-Heinz Ruser das Lob für seinen Weißwein persönlich entgegen. Selbstverständlich ist auch er Teil der Slow Food Bewegung. Zur badischen Schneckensuppe passte der Lörracher Wein vorzüglich. Die Suppe war gut und vor allem und sorgte sie schon zu Beginn für genügend Gesprächsstoff unter den Anwesenden.
Das Forellenfilet unter der Brotkruste mit Sellerie und Petersilie war ebenfalls so wie es sein sollte: Vertraut genug und doch kreativ und neu. Das Verveine-Parfait mit den Tüllinger Mirabellen krönte das Menü. Gegessen werden durfte allerdings erst nach dem Ende der Hauptversammlung, ein Grund, warum die Hauptversammlung so schnell über die Bühne ging. Die Genussförderer haben sich einiges für das kommende Jahr vorgenommen.
Die Nächten Termine findet ihr unter Convivium aktuell!
Der März Schneckentisch stand ganz im Zeichen des Fischs.
Wenn der monatliche Treffpunkt unseres Convivium auf den Aschermittwoch fällt, liegt es nahe sich an diesem Abend dem Thema Fisch zu zuwenden. Denn laut Slow Food Kriterien hat Geschmack auch eine kulturelle Dimension. Zum Fischessen traf sich das Lörracher Convivium in der Krone in Märkt. Fischessen in der Märkter Krone ist Teil der Kultur am Rheinknie. Seit 1884 ist das Gasthaus in Familienbesitz und seit damals ist Fisch die Spezialität im Rheindorf.
Lange Zeit galt (und gilt für viele Menschen immer noch) am Aschermittwoch bewusst auf Fleisch zu verzichten. Fisch galt in früher Zeit nicht als Fleisch, auch weil die Menschen damals davon ausgingen, Fische entstünden ohne Zeugung einfach im Wasser. So waren sie frei von aller weltlichen Lust und deshalb für die mit dem Aschermittwoch beginnende Fastenzeit besonders geeignet.
Wie sehr das Essen von Küchenchef Franco D‘Angelo hilft sich auf das geistliche Leben zu besinnen, mag ein jeder am Karfreitag zum Abschluss der österlichen Fastenzeit für sich selbst entscheiden. Den geistigen, den kulturellen Werten wieder etwas mehr Bedeutung zu gewähren, dazu half das Menü der Märkter Krone allemal. Zumal die Märkter Krone ein badisches Gasthaus in bester Tradition ist. Die Krone liegt mitten im Dorf, die traditionelle Einrichtung wurde im Großen und Ganzen beibehalten, was dem Haus einen ehrwürdigen zeitlosen Charme verleiht.
Am Stammtisch saßen Menschen, die einfach auf ein Bier vorbeikamen, wie ein Relikt aus einer anderen Zeit.
Kleine Pumpernickelhäppchen mit allerlei Gemüsebelag eröffneten den Abend. Dann gab es kleine fritierte Egli-knusperli, mit Nüsslisalat und einem Kartoffelsalat, so wie er sein sollte. Bissfeste Kartoffeln und soviel Salatsoße, dass der Salat gut feucht ist, aber nicht schwimmt. Große Klasse!
Frau Hagist -D‘Angelo stellte für die Hungrigen noch eine Schüssel Kartoffelsalat extra dazu und ich ging davon aus, das war‘s nun mit dem Menü. Schließlich ist immer noch Aschermittwoch und hungrig hätte zu diesem Zeitpunkt keiner vom Tisch gehen müssen.
Den voreilig bestellten Espresso konnte ich zum Glück wieder abbestellen. Denn der Hauptgang mit Zanderfilet in mediterraner Kruste mit Kohlrabi, Schwarzwurzeln Gelben Rüben und „Grumbiere“, also Kartoffeln, kam erst noch.
Die landestypischen Meringues mit Vanilleeis krönten den südbadischen Fischabend. Den Namen hat das Traditionsgebäck übrigens vom Ort Meiringen im Berner Oberland, wo ein Konditor mit Namen Gasparini sie einst erfand und hier im Badischen heißt das luftige Baiser-Gebäck immer noch nach dem Entstehungsort.
Dem Ehepaar Hagist-D‘Angelo wurde die Urkunde für eine Küche ganz im Sinne der Slow-Food Bewegung überreicht. Das Wirteehepaar freute sich darüber. Wie es mit der Märkter Krone in Zukunft weitergehen wird, ist derzeit noch unsicher. Noch hat sie geöffnet und die Gäste werden in gewohnter Gastfreundschaft umsorgt.
Martina David-Wenk
Den ersten Schneckentisch des noch jungen Jahres hatte das Convivium Lörrach im Glashaus. Jetzt ist das Lörracher Inklusionsunternehmen ja eigentlich ein Tagescafé. Weil Köche aber gerne etwas ausprobieren, veranstaltet das Glashaus ab und an Gourmetabende im Glashaus. Dann ist die Küche auch abends besetzt und das Team darf zeigen, was es kann, jenseits vom preiswerten (und guten!) Mittagstisch. Immer steht ein Thema im Vordergrund, wie ein Leitmotiv zieht sich dieses Thema durch das gesamte Menü.
Der erste Gourmetabend des Jahres 2019 wurde von Slow-Food Lörrach gekapert. Die Tische in der oberen Etage im Glashaus waren alle voll besetzt, was nicht nur Gudrun Heute-Bluhm als Vorsitzende freute. Um „Kraut und Rüben“ ging es im viergängigen Abendmenü. Auch die winterliche Küche kann vegetarisch sein, auch regional und saisonal kann sie. Und wie kann sie das!
Der Winzersekt Pinot Chardonnay vom Weingut Martin Waßmer aus Schlatt war schon einmal ein guter Aperitif. Voluminös und rund war er, wie es sich für einen Chardonnay ziemt, aber doch spritzig genug, um mit seinem Körper nicht alles andere zu dominieren.
Rotkrautsalat, dazu Feldsalat mit Walnusskernen und ein Stück Ziegenkäse, garniert mit einer Rote Bete Waffel, kam als Vorspeise auf den Tisch. Das Arrangement auf dem Teller überzeugte auch in seiner Farbwahl. Wenn das Auge so angeregt mitessen kann, dann wird auch der Gaumen beglückt werden. Das Glashaus ist da keine Ausnahme. Wie habt ihr nur diesen Rotkrautsalat so zart hinbekommen?
Auch die Petersilienwurzelsuppe mit Blumenkohlpuffer und pochiertem Ei war aufs wunderbarste nebensächlich. Ei, Wurzel, der Blumenkohl sind grundsätzliche Zutaten der Alltagsküche, Thomas Bossert hat diese Grundzutaten auf eine neue Art kombiniert. Da wird die sämige Grundsubstanz durch den knusprigen Blumenkohlpuffer ergänzt und das ganze wird obendrein noch mit einem pochierten Ei gekrönt. Spinat und Kresse sind ein wohlschmeckender Farbtupfer in dieser Suppencollage. Der Weißburgunder vom Bioweingut Philipp aus Buggingen-Betberg passte genauso gut dazu, wie vorher zum Salat der Gutedel. Beides knackige Weine, der Gutedel war etwas pfeffriger als der Burgunder. Aber so gehört sich das ja auch.
Die Wirsingroulade war ein komplettes Cross-Over. Der Kohl, der sonst gerne fein verwiegt und mit Rahm gebunden serviert wird, kam heute als Hülle für ein indisch angehauchtes Kürbis-Linsen-Dal daher. Dazu servierte das Serviceteam einen bouquetreichen Spätburgunder. Auch der Nachtisch blieb regional und saisonal: Maronenparfait mit, man höre und staune, Pastinakenküchlein. Dazu hätte man, wenn man gewollt hätte auch noch einen Kirsch allerdings von der Sauerkirsche haben können. Eine perfekter Abend. Muss jetzt noch erwähnt werden, dass niemand das Fleisch vermisste? Nein, muss nicht. Da steht der Genießer von heute einfach drüber.
Aber auch organisatorisches wurde besprochen. Das Thema Kinder und Ernährung ist ein gutes Stück weitergediehen. Die Organisatoren wollen aber erst mit einem fertigen Konzept an die Öffentlichkeit.
Martina David-Wen
Ob es stimmt, was Conviniumsmitglied André Marker erzählte, bei uns hier im Markgräflerland würde besonders gerne und viel übers Essen geredet? Dem Genießer fällt das gar nicht auf. Vielleicht weiß der ein oder andere tatsächlich noch Geschichten, von der Großmutter, die damals im heimischen Garten frische Kräuter gezogen, oder deren selbstgemachte Nudeln die ganze Verwandtschaft gesättigt hatten. Beim Oktoberschneckentisch des Lörracher Conviniums bei Familie Glöggler in Schopfheim war es tatsächlich wie bei der Großmutter. Nein, keinesfalls altbacken. Zwar traditionell aber durch und durch zeitgemäß, so wie wie es von einer Küche im Sinne von Slow-food erwartet wird.
Drei Spät-Entscheider hatten sich noch am selben Tag angemeldet, was aber Küchenmeister Hans Glöggler vor keine größeren Schwierigkeiten stellte. Dann war‘s bei Tisch halt ein bisschen enger, aber so war es bei den Familienfesten bei Großmutter ja auch gewesen.
Für Hans Glöggler sind die Grundsätze von Slow food Bestandteil seiner Küchenphilosophie. In Schopfheim sei er schon bekannt für seinen Anhänger, mit dem er an den Markttagen zum Schopfheimer Markt gehe, um dort frisches hiesiges Gemüse einzukaufen. Zum anderen verkaufe er dort auch Würste, ganz nach Slow food Kriterien, was bei der Wurst vom Grill wohl auf die Regionalität beschränkt bleibt.
Regional und Saisonal war das Menü. Die Vorspeise mit der kleinen Petersilienwurzelsuppe, dem Rote-Beete-Carpaccio und dem Feldsalat wurde ergänzt mit drei Scheiben Blutwurst, was Bezug nahm auf die Schlachtplatten, die derzeit überall wieder auf den Speisekarten zu finden sind. Bei Glögglers gab‘s das auch, nur eben etwas weniger und dafür feiner.
Auch mit dem Cordon Bleu, selbstverständlich vom Kalb und nicht vom Schwein, zollte Hans Glöggler den Traditionen Respekt. Er modernisierte das gefüllte Schnitzel aber dergestalt, dass er es mit Frischkäse und getrockneten Zwetschgen füllte. Die Rösti und die Karotten waren dann wieder in der Tradition der hiesigen Küchenkultur. Zum Cordon Bleu hätte es auch bei der Großmutter keine selbstgemachten Nudeln gegeben.
Und die zum Parfait geadelte Quitte ist das Paradebeispiel für eine Obstsorte aus Großmutters Garten, die derzeit ihre Renaissance erlebt. Die lauwarmen Birnen zum Parfait machten die Hommage an einen goldenen Herbsttag vollkommen.
Martina David-Wenk
]]>Auf der Slowfood Messe in Stuttgart gingen den Besuchern vor lauter Genüssen die Augen über. Da gehörte schon ein wenig Disziplin dazu, sich theoretisch mit Erkenntnissen über regionale Ernährung und kommunale Handlungsspielräume zu informieren, wie sie das Forschungsprojekt KERNig präsentierte, welches die Universität Freiburg mit den Städten Waldkirch und Leutkirch durchführt.
Der Städtetag BW unterstützt das Projekt und wird in Zukunft weitere Projektpartner ansprechen. Slowfood Lörrach ist seinerzeit mit städtischem Rückenwind gestartet und hat sich mit dem kommunalen Ableger Cittàslow auseinandergesetzt.
Auf der Messe gewährte Prof. Schanz und sein Team einen vertieften Einblick in spannende Zusammenhänge und stellte sich einer Podiumsdiskussion mit Dr. Ursula Hudson, der Bundesvorsitzenden von Slowfood, und unserer Convivienleitung, vorrangig in ihrer Funktion als Chefin des Städtetags Baden-Württemberg.
So konnten wir manch einen für das Convivium Lörrach interessieren und werden sicherlich in Zukunft davon profitieren und bei einer unserer nächsten Veranstaltungen darüber berichten.
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