Slow Food Mainfranken_Hohenlohe

NAHRUNG FÜR GEDANKEN          Foto: H. Riegel

Gute Erfahrungen

Jetzt macht mir mein Beruf wieder Spass!

Seit der Bäcker Franz sich mehr Arbeit macht, ist sein Leben reicher.  Von Hans-Werner Bunz

‚Bäcker Franz’ steht groß am Haus in der Schlossstraße 4 von Theilheim, ein Ortsteil von Waigolshausen, gute 15 km südlich von Schweinfurt; das Dorf verfügt außerdem über eine Kelterei und einen kleinen Supermarkt. Der Bäcker Franz heißt eigentlich Franz Heinrich. Zusammen mit seiner Frau Maria, Herrin im Bäckereiladen, und Sohn Sebastian, ebenfalls Bäckermeister, betreiben sie ihre Bäckerei als die dritte und vierte Generation einer alteingesessenen Bäckerfamilie. Seit Mitte 2004 ist man Slow Food Mitglied. Eine Eigenschaft mit unerwarteten Folgen. „Slow Food hat unser Verhalten geändert“, sagt der 53-jährige Franz Heinrich. Auf die Frage, was in seinem 40-jährigen Berufsleben die nachhaltigsten Ereignisse gewesen sind, sagt er frei heraus: „1. Das Aufkommen der Convenience-Produkte – plötzlich ging alles schneller, leichter, sicherer und scheinbar sicherer. Freilich, im Nachhinein sehe ich dies als nachhaltiges Negativerlebnis.“ Kleine Pause. „2. Seit Slow Food und etwas später Slow baking* in mein Leben getreten sind.“ Auch das sagt er frei heraus. Und fügt hinzu: „Seitdem habe ich wieder Spass an meinem Beruf. Und er macht mir täglich mehr Spass.“ Auf die Frage warum, meint er: „Ich habe seitdem so viel über die Rohstoffe gelernt und über das Backen und seine Feinheiten, über Qualität und Genuss. Außerdem vergeht inzwischen kein Tag, ohne dass ein Kunde in meine Backstube kommt und seine Freude über unsere Produkte ausdrückt. Und ist es nicht herrlich, wenn man von so manchen Müttern erzählt bekommt, dass sich ihre Kinder dienstags weigern – da haben wir geschlossen - die Erzeugnisse anderer Erzeuger zu essen?“

Slow Food hat unser Leben umgekrempelt

Alle drei Heinrichs beschlossen seinerzeit, neue Wege zu gehen, Schritt um Schritt. Butter statt Ziehmargarine. Einsatz von Vorteigen. Sauerteigführungen nicht nur für Roggen- und Roggenmischteige, sondern auch für Weizenmehlteige. Mit unerwarteten Folgen. Die Butter ist nicht nur wesentlich teurer, sondern auch wesentlich komplizierter und zeitaufwändiger zu verarbeiten. Die Vorteige verdoppelten die Zeit der Teigzubereitung. Der Weizensauer erfordert zusätzliche Arbeit und Aufmerksamkeit. Aber: Jede dieser Maßnahmen steigert den Geschmack und die Genussqualität der Produkte nachhaltig. Hinzu kam: Die Produktionsprozesse mussten umgestellt werden, ganz abgesehen von den zuvor notwendigen Versuchen, die neue Produktionsmethode sicher in den Griff zu kriegen. Die Arbeitszeiten wurden länger, die Freizeit weniger.

Aber, oh Wunder, der Spass bei der Arbeit wurde immer größer! Und plötzlich kommen auch neue Kunden, ja, sogar solche, die sich einzelne Spezialitäten per Post schicken lassen, z.B. das fast süchtig machende Butter-Knabbergebäck, köstlich zum Wein. „Eigentlich sollte ich’s ja nicht sagen: Meine früheren Krapfen aus Fertigmischungen habe ich nie gegessen, aber seit ich meine Krapfen wieder zeitaufwändig nach traditioneller Art selbst mache, esse ich sie selber – mit Genuss.“ Das Traditionelle hat die Heinrichs gepackt. Und sie fragen sich mindestens einmal in der Woche, welche Verbesserung sie als nächstes angehen sollen. Übrigens: Viele Rohstoffe für die Beläge der süßen Schnittchen und Plootze (flache, runde Blechkuchen) stammen aus dem eigenen Garten: Nüsse, Zwetschken, Mirabellen, Himbeeren, Johannisbeeren rot und schwarz, aber auch Zwiebeln für den Zwiebelplootz und die Kartoffeln für den Dätscher (ein altfränkisches Kartoffelhefeteiggebäck).

Inzwischen hat der Sohn Sebastian die Leitung der Bäckerei übernommen, die ihren Sitz nun in Wipfeld und einen neuen Namen hat: MainBäcker Heinrich. Vater Franz arbeitet hier natürlich nach wie vor mit. Der Laden in Theilheim ist zur Verkaufsfiliale geworden. Die Qualität der Produkte ist unverändert.

MainBäcker Heinrich, Folinaplatz 1, 97537 Wipfeld, Tel: 09384-8821877,eMail: info@mainbaecker.com, Web: www.mainbaecker.com
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*) Eine junge berufsständische Organisation, die im Geiste von Slow Food sich für die Wiedergeburt der traditionellen Backkunst engagiert; inzwischen hat sie den Namen gewechselt und heißt jetzt die Freien Bäcker.


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