Slow Food Mainfranken_Hohenlohe

NAHRUNG FÜR GEDANKEN      (Foto: H. Riegel)

Gute Ideen

Mehr Regionalküche wagen - ein Aufruf

Von Hans-Werner Bunz

Dem Schild „Hier wird fränkisch gekocht“ blind zu vertrauen, ist nicht ratsam. Leider. Denn allzu oft findet man dahinter undelikat Zubereitetes, kulinarische Langeweile und mehrheitlich Allerweltsspeisen. Fränkisch ist allzu oft ein Feigenblatt von zwei, drei Standardgerichten wie Bratwürste, Schäuferla, Braten (die beiden letzteren in der Regel in aufgewärmter Qualität) mit Klößen und einige Brotzeiten (dank guter Lebensmittelhandwerker meist in guter Qalität). Das panierte Schweineschnitzel (Wiener Art!) gilt selbst bei vielen Gästen als fränkisch. Und ebenso scheut man sich nicht, die Lachstranche aus norwegischer Aquakultur garniert mit Garnelen oder einen Victoria-Barsch auf die angeblich fränkische Speisenkarte zu setzen. Die drei Standardgemüse Wirsing, Sauerkraut und Rotkraut sind sommers wie winters im Angebot – und kommen meist fertig aus der Dose, während der allgegenwärtige Salat aus allerlei Rohgemüsen und einigen grünen Salatblättern in einer undefinierbaren Wassersoße badet.

Die fränkische Küche gibt es nicht!
Das Schild „Hier wird fränkisch gekocht“ suggeriert eine einheitliche fränkische Küche. Doch die gibt es nicht. Denn es gibt verschiedene Franken – sogar mehr, als es die politischen Grenzen vorsagen. Rhön und Fränkisches Weinland beispielsweise sind – nicht nur kulinarisch gesehen – zwei Welten. Der Frankenwald und der Bamberger Raum – beide oberfränkisch – sind nicht nur landschaftlich verschieden. Daraus folgt: Eine echte Regionalküche spiegelt die Kultur, die Landschaft und die kulinarische Tradition auf dem Teller wieder – und wird so auch unverwechselbar.

Es wird Zeit, dass sich mehr verantwortungsbewusste und gescheite Gastronomen der heimischen Küche ihrer Umgebung annehmen: Mit dem Willen, dem Gast Genuss und Vergnügen zu bereiten. Wer sich dazu entschließt, wird nicht nur dankbare Gäste haben, die genussvoll ihn weiterempfehlen (und nicht schamhaft verschweigen, wo sie sich verköstigen ließen), sondern wird auch erfolgreich sein. Wer sich ernsthaft der regionalen Küche zuwendet, wird zum Magneten werden, sowohl für die Touristen, die das Regionale – für sie das Besondere, das Erlebnis – suchen, sondern auch für Einheimische, die wieder einmal längst Vermisstes genießen wollen.

Die alte Marketing-Erfogsregel „Unterscheide Dich!“ gilt nach wie vor. Nirgendwo ist es heute leichter, sich zu unterscheiden als mithilfe der Regionalküche. Allerdings: Qualität, regionale Authentizität und gebändigte Kreativität sind die unabdingbaren Eckpunkte. Wer meint, sie nicht ernst nehmen zu müssen, wird scheitern. Ebenso unerlässlich sind erstklassige Lebensmittel aus der Region. Denn sie sind der guten Regionalküche Fundament und Piano Nobile. In ihnen zeigen sich die regionale Tradition und Kultur – und ihre Eigenart. Spitzenkoch Alexander Herrmann aus Wirsberg beispielsweise sagt das so: „Wenn ich eine Jacobsmuschel in einen Schinken aus dem Frankenwald einwickle, dann ist das nicht mehr italienisch, sondern etwas ganz eigenes, das es eben nur im Frankenwald gibt.“ Recht hat er. Noch frankenwälderisch freilich wäre es, wenn er statt der Jacobsmuschel Fleisch von einem Zander oder Hecht aus der Rodach nähme.

Nur echt mit Produkten der Region

Jede Regionalküche ist geboren aus den Produkten ihrer Region; deren allgegenwärtige Verfügbarkeit für mehr oder weniger Jedermann schuf die Rezepturen, auch wenn im Verlauf der Geschichte fremde Zutaten hinzukamen. Freilich hatten diese nur ergänzende Funktion, nie grundsätzliche. Ohne Regionen und ohne ihre Küche gäbe es keine Vielfalt des Geschmacks. Es ist daher eine der vornehmsten Aufgaben der regionalen Gastronomie, das kulinarische Erbe ihrer Region zu bewahren und damit sowohl zur kulinarischen Vielfalt beizutragen als auch zur Identität ihrer Landschaft, ihrer Region.

Ein Steak vom Fränkischen Gelbvieh mit einer Soße vom mainfränkischen Spätburgunder, ein Hohenloher Landgockel im Hohenloher Riesling, ein Krusten-Braten vom regionalen Qualitätsschwein in einer Kümmel-Biersoße mit Bier des Ortes oder dem nachbarlichen Dorf – sie alle schmecken total regional, wenn regionale oder gar lokale Spezialitäten ihre Grundlage sind. Kartoffelsalat in Bamberg, Schweinfurt oder Kitzingen sollte aus Bamberger Hörnla gemacht sein, Grünkerngerichte in Hohenlohe und Tauberfranken aus traditionellem Bauländer Grünkern, Sennfelder Mangold den Allerweltsmangold ersetzen im Raum Schweinfurt usw.. Jeder dieser Rohstoffe unterscheidet sich geschmacklich nicht unerheblich von den überall durch den Gastronomieservice angelieferten Allerweltslebensmitteln aus Großproduktionen.

Und wie ist es mit den „moderneren“ Produkten?
Basilikum in einem Rhöner Gericht? Aber ja, im Landkreis wird dieses würzige Kraut in vorzüglicher Qualität sogar feldmäßig angebaut. Eine zeitgemäße Regionalküche nutzt die Chancen, die ihr die Region bietet. Ein Fehler wäre, jetzt aus Rhöner Tomaten, Rhöner Basilikum und Rhöner Kuhfrischkäse einen Salat Caprese herzustellen. Die richtige Lösung liegt vielmehr darin, ein regionales Gericht neu zu aromatisieren, z.B. eine Rhönforelle im Baskikumfond zu garen oder mit einer Basilikumbutter zu begleiten.

Viele große Köche haben längst entdeckt, dass ihnen die Rohstoffe aus der Region Eigenständigkeit verleihen. Jürgen Koch, jüngster Sternekoch in Tauberfranken, setzt in seinem Bistro im Weikersheimer Hotel Laurentius zu 100 % regionale Lebensmittel ein und bietet damit feine Hohenloher Küche. Konsequenter noch ist Hubert Retzbach, der sogar im Sterne-Restaurant Zirbelstuben im Hotel Victoria, Bad Mergentheim, nur mit Produkten aus Hohenlohe, Tauber- und Mainfranken eine bodenständig inspirierte kreative Hochküche verwirklicht. Kreativ ausschließlich mit regionalen Grundprodukten und Lebensmitteln ist auch Richard Huth in seinem Restaurant Weinhaus „Zum Stachel“ in Würzburg, der so seinen Rezepturen eine mainfränkische Authentizität verleiht.

Es gibt mehr dieser Beispiele, durchaus auch in der Kategorie Dorfgasthaus. Sie alle behaupten sich gut, manche sogar sehr gut im Markt – auch bei anspruchsvoller Preisgestaltung. Freilich, unerlässlich für den Erfolg ist der Wille zum vollendeten Geschmack und Genuss. Ein Wille, der sich zuallererst zeigt in der guten Qualität der eingekauften regionalen Rohstoffe und Lebensmittel


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