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NAHRUNG FÜR GEDANKEN     Foto: © Holger Riegel

Lebensmittelwissen

Handwerk - darf die Maschine mitarbeiten?

Handwerk ist Handarbeit. Das gilt auch heute. Doch hinzugekommen ist die Maschine. Der Bäcker, der Brotteig in der Molle kraftvoll mit den Händen knetet, ist Vergangenheit, diese Arbeit ist nun Aufgabe der Knetmaschine. Auch hackt der Metzger die Wurstmasse nicht mehr mit dem Messer fein: das erledigt der Kutter oder der Fleischwolf. Die Fleischeinlagen für den Rotgelegtem zum Beispiel schneidet er aber mit dem Messer von Hand. Und für Bratwürste drückt die Füllmaschine die Wurstmasse in den Darmstrang, das Abbinden der Würste aber geschieht vielfach noch von Hand. Der Käser hat einen elektrisch beheizbaren Kessel, doch die Käseharfe zieht er mit der Hand durch die so genannte Dickete, die mit Bakterien oder Lab gedickte Milch. Der Chocolatier nutzt ein Maschinchen zum Überziehen der Pralinen mit Schokolade. Die Ganache, die Füllung, jedoch kocht er separat und spritzt sie bei einer Kleinproduktion mit dem Dressiersack von Hand auf die Schokoladen-Grundplatte. Ist der Betrieb größer, geschieht dies durch eine handbediente Einfüllmaschine, vor allem dann, wenn verpackte Ware grammgenau ausgewogen sein muss.

Der handwerkliche Brauer macht selten noch sein Malz und arbeitet das Grünmalz mit dem Rechen auf dem Darrboden durch. Auch rührt er längst nicht mehr mit einer langen Stange in den Braubottichen, weil ein Rührwerk ihm die Arbeit abnimmt. Eine Abfüllmaschine befüllt die Flaschen und Fässer und das Etikett wird auch bei Einmann-Betrieben meist nicht mehr händisch aufgeklebt. Der Abfindungsbrenner hat eine moderne Brennblase, die in einem Arbeitsgang das erledigt, wofür man früher mehrere Brennvorgänge brauchte; Früchteauswahl, Maischezubereitung und das Abtrennen des Herzstücks wiederum sind Handarbeit. Der Winzer fährt einen Traubentransporter mit Schnecke für das Verbringen der Trauben in die elektrisch betriebene Presse und nutzt Pumpen, wenn ihm nicht die Schwerkraft hilft, zum Füllen der Tanks. Die Arbeit im Weinberg freilich ist Handarbeit, bei den guten Winzern bis zur Ernte, weil die Maschine die reifen von den unreifen Beeren nicht selektieren kann. Und auch der Bauer ist ein Handwerker, auch dann, wenn er nicht mehr wie einst von Hand den von seiner Frau oder von Ochsen gezogenen Pflug führt, sondern einen Traktor fährt, der diesen hinter sich herzieht.

Der evidente Unterschied
Die handwerkliche Produktion hat immer die technischen Möglichkeiten der jeweiligen Zeit genutzt. Doch der Unterschied zur industriellen Lebensmittelproduktion ist evident: ist diese eine weitestgehend mechanisierte und automatisierte Massenproduktion standardisierter Produkte für einen räumlich fast unbegrenzten Markt, so ist jene wenig mechanisiert und gar nicht automatisiert, produziert relativ kleine Mengen individueller Produkte, diese aber in großer Vielfalt für eine lokale oder regionale Kundschaft. Darüber hinaus beeinflussen die Mitarbeiter und deren Können Qualität und oftmals auch Gestalt des Produktes. Im Handwerk ist die Maschine Hilfsmittel, aber nicht der Produzent.

Hans-Werner Bunz


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