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NAHRUNG FÜR GEDANKEN     Foto: © Holger Riegel

Lebensmittelwissen

Vegetarisch & köstlich: Kochkunst mit Vegetabilien

Nach wie vor hat die vegetarische – und erst recht die vegane - Küche den Ruf, lust- und genussfeindlich zu sein, dröge, ideologisch verbiestert. Das geistige Auge produziert Bilder asketischer Esser, die lustlos angeblich Gesundes, dafür aber ethisch Vorbildliches rasch hinunterschlingen. Und es stimmt ja: beide Bewegungen betonen besonders das Ethische ihres Verzichts. Und es stimmt auch, dass die ältere der beiden Küchen, die vegetarische, anfänglich und in weiten Bereichen auch heute noch hauptsächlich sättigend, aber nicht genussreich ist; die vegane Küche hat sich bisher auch nicht durch Genuss ausgezeichnet.

Dabei wird immer wieder vergessen, dass alle Spitzenköche seit jeher exquisite Gemüse-, Nudel- und Obstgerichte ganz ohne Fisch und Fleisch zur Freude ihrer Gäste servieren und in ihren Kochbüchern publizieren. Zugegeben: alle diese fleisch- und fischlosen Gerichte sind immer als Teil eines mehrgängigen Menüs gedacht, in dem Fleisch oder Fisch den Höhepunkt darstellen. Doch hindert dieses Konzept eigentlich niemand, sich nur die vegetarischen Speisen herauszusuchen. So sind im Grunde vegetarische Kochbücher, in letzter Zeit in Mode, vielfach nichts anderes, als eine neue Zusammenstellung längst vorhandener Gerichte.

Einen anderen Weg beschritt unser Convivium im späten Frühjahr dieses Jahres: Wir baten den jungen Koch Marc Wiederer – ausgebildet bei berühmten Meistern wie Herrmann Laudensack und Juan Amador – um ein vegetarisches Menü, das Kochkunst auf höchstem Niveau zeigt, voller Abwechslung ist und Tierisches vergessen lässt. „Das ist eine Herausforderung, aber das mach’ ich“, sagte er. Und in der Tat, als in seinem kleinen Restaurant Kings & Queens in Schweinfurt sich 18 Gäste erwartungsvoll zu Tisch setzten, übertraf das Gebotene jegliche Erwartung.

Fünf Gänge mit über 20 verschiedenen Speisen
Der 1. Gang waren fünf Fränkische Tapas – delikat, kreativ, raffiniert: Suppe von Radieschenblättern, eine Mariage von Spargel und Erdbeere, Knoblaucheis mit karamellisiertem Knoblauch, Salat mit schwarzen Nüssen und Ziegenfrischkäse im Auberginenmantel.
Der 2. Gang nannte sich Spargel auf Erde und war eine exquisite Komposition aus weißem Spargel, Kakao-Brioche, Kräutern, Radies und Sauce Hollandaise.
Der 3. Gang hieß Tomatenerfrischung und bot ein Sorbet von der weißen Tomate sowie eingelegte rote Tomate in Olivenöl.
Der 4. Gang nannte sich bescheiden Unser Gemüseteller vom Markt mit Gnocchi und bot ein Feuerwerk verschiedenster und außergewöhnlicher Gemüse- und Pilz-Zubereitungen wie beispielsweise ein delikates Steinpilzchampignon-Gelee, Rotweinperlzwiebeln, Erbsencreme mit Minze, Spargelfrittata, fritierte Kaiserschoten und viele weitere Schmankerln,
Das Dessert als 5. Gang war ein Ausflug in den Sennfelder Obstgarten vor den Toren Schweinfurts mit einem kleinen Beeren-Gratin, Minestrone mal anders (mit Gemüse und Obst) sowie Erdbeereis mit Waldmeister.

Fazit: Alle waren sich einig: Vegetarische Küche bietet geradezu unerschöpfliche Hochgenüsse; selbst Fleischliebhaber vermissten an diesem Abend weder Fisch noch Fleisch. Dass großer Geschmack in Gemüsen steckt, weiß man eigentlich. Ihn zu aktivieren ist die Kunst, die man lernen kann und muss für beglückende Geschmackserlebnisse. Eine Weisheit, die auch für die Fleisch- und Fischküche gilt.

Hans-Werner Bunz


Foto oben: einige Vorspeisen


2. Gang: Spargel auf Erde (mit Bitterkakao)


Hauptgericht


Dessert vom Sennfelder Obstgarten  (Fotos: Kings & Queens)


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