Convivium Mainfranken Hohenlohe

NAHRUNG FÜR GEDANKEN     Foto: © Holger Riegel

Lebensmittelwissen

Riesenerfolg: Expertengespräch 'Was gehört in die Wurst?'

Am Samstag, 14. Januar 2012, drängten sich weit über einhundert Teilnehmer in der Markthalle von Winnenden  - sehr zur Überraschung der Initiatoren des Expertengesprächs: unsere Mitglieder Andreas Berns und Hans-Werner Bunz (Foto unten: 4.v.li.). Ebenso überrascht war der Veranstalter, die Metzgerei Häfele in Winnenden, denn auch viele Metzger nahmen die Gelegenheit war, hier mitzureden und zuzuhören.

Weit mehr als 50 Prozent waren Slow Food Mitglieder, die sechs Convivien angehörten: Stuttgart, Ulm, Allgäu, Heilbronner Land, Ostalb-Limpurger Land und unser Convivium, aus dem rund 20 Teilnehmer kamen, vor allem aus Hohenlohe. Weitere ca. 50 Teilnehmer waren Kunden, Kollegen, Landwirte und Mitarbeiter der Metzgerei Häfele, dem souveränen Gastgeber dieses Abends. Als Moderator wirkte Andreas Berns (Weikersheim) charmant und professionell. Nach der Einführung durch die Veranstalter erläuterte Robert Friedenberger, Mitglied in der Qualitätskommission von Slow Food Deutschland e.V. die Grundlage der Slow Food Qualitätsphilosophie.

Von unserem Convivium waren als Fachleute Metzgermeister Siegfried Hespelt (Schwäbisch Hall) dabei sowie auch Rudolf Bühler (Foto unten: 3.v.re.)von der Bäuerlichen Erzeugergemeinschaft Schwäbisch Hall mit seinem Metzgermeister Hans-Dieter Mayer (Schwäbisch Hall und Wolpertshausen), die schon seit Jahren sich nicht nur ein Reinheitsgebot (keine E-Zusatzstoffe) verordnet haben, sondern sogar auf das verzichten, was Slow Food erlaubt: Phosphat, Pökelsalze und Citrate. Ganz deutlich wurde auch die Verschiedenheit des Denkens handwerklicher Metzger gegenüber den industriellen Erzeugern: die Inhaber leben ihr Handwerk, betreiben ihr Geschäft schon in der zweiten, dritten, vierten Generation, haben persönlichen Kontakt zu ihren Kunden, kennen ihre Bauern und essen auch ihre eigenen Produkte. Und sie sind Teil eines kleinräumigen Wirtschaftskreislaufes: ihre Lieferanten sind Bauern aus der näheren und weiteren heimischen Umgebung wie ihre Kunden. So bleibt das Geld in der Region und tut da Gutes.

Drei Vergleichsverkostungen
Spannend waren die vergleichenden Blindverkostungen von drei Produkten: 1. Saitenwürstle (Wienerle), einmal Bio und Slow Food gerecht, einmal konventionell mit Phosphat, Citrat und Geschmacksverstärker; 2. Kartoffelsalat, einmal ganz Bio, einmal konventionell, zwar mit Bio-Kartoffeln, aber mit Geschmacksverstärker, einmal nach Slow Food Art; 3. Fleischkäs, einmal Bio- und Slow Food gerecht, einmal konventionell mit Phosphat, Citrat und Geschmacksverstärker.

Die Ergebnisse:
Am leichtesten war es beim Kartoffelsalat: Der reine Bio-Salat, von der Bio-Bäuerin selbst zubereitet, mundete mehrheitlich am besten, der Slow Food gerechte Salat war zu süß durch die Gemüsebrühe und hätte ein wenig mehr Essig gebraucht, dann hätte er sicher den konventionellen überrundet. Schwierig war es bei den Saitenwürstle und beim Fleischkäs. Sie schmeckten verblüffend ähnlich und es gab tatsächlich nur ganz winzige Unterschiede, die man eigentlich nur im Vergleich erschmecken konnte. Fazit: Hinsichtlich des Geschmacks gab es keine signifikante Bevorzugung bei den Fleischprodukten. Ein Produkt nur nach dem Geschmack zu beurteilen, genügt deshalb nicht. Man muss auch wissen, wie es entstanden ist.

Slow Food Kriterien sind ok
Metzgermeister Wolfgang Herbst aus Besigheim und Rudolf Bühler brachten die Diskussion am Ende auf den Punkt: Das Einhalten der Slow Food Qualitätsanforderungen, so Herbst, seien für handwerklich arbeitende Metzger kein Problem, sollten eigentlich eine Selbstverständlichkeit sein. In die Wurst gehöre, so Herbst wie Bühler, nur Fleisch, Speck, Naturgewürze, Salz. Die Metzgerei Häfele, die auch eine Bio-Schiene hat, sieht sich an einem Scheideweg und hat bereits begonnen, eine Reihe von Produkten auf die Slow Food Anforderungen umzustellen.

Foto oben: Metzgermeister Klaus Wecklein, Werneck-Zeuzleben: Nur Fleisch von selbst geschlachteten Tieren, Schweinebacke, Naturgewürze, Salz - und höchstens ein klitzkleines bisschen Pökelsalz (Foto: Holger Riegel)
Foto unten: Propenvoll war die Markthalle in Winnenden zum Expertengespräch (Foto: Werner Häfele)


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