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NAHRUNG FÜR GEDANKEN          Foto: H. Riegel

Gute Erfahrungen

Küchenchef Herzog: Ich will nie mehr zurück!

Wie Slow Food Küchenchef Stefan Herzogs Berufsleben glücklicher machte

Sieben Jahre ist Stefan Herzog nun Küchenchef des Psychotherapeutischen Zentrums Kitzberg Klinik in Bad Mergentheim. Doch seit gut zwei Jahren ist er ein glücklicher Mann: Seit dem Zeitpunkt nämlich, als er auf Wunsch der Geschäftsführerin Ursula Schulte-Schlingmeyer seine Küche gänzlich auf die Slow Food Philosophie umstellte. Und seit der vollendeten Umstellung ist die Klinik auch Slow Food Förderer und die Chefin Slow Food Mitglied.

Im Speisesaal kann der Gast lesen, wie man die Slow Food Idee versteht:
1. Zubereitung aus frischen Lebensmitteln, 2. keine großküchentypischen Halb- und Fertigprodukte, 3. kein Monogeschmack durch fertige Gewürzmischungen, 4. nur regionale Lieferanten, deren Betriebe und Produktion man kennt, 5. Rückbesinnung aufs traditionelle Kochhandwerk, wodurch sich die Köche stärker mit ihrem Beruf identifizieren.

80 Patienten sind täglich sechs Mal zu versorgen (und 40 Mitarbeiter zwei Mal): Je ein Frühstücks- und Abendbüfett sowie drei Zwischenmahlzeitenbüfetts, mittags jedoch ein Tellerservice mit einem 3-gängigen Menü, das zwei Hauptgänge zur Wahl anbietet. Drei Köche sind dafür am Werk – und es geht trotz dieser vielen handwerklichen Arbeit ruhig und gelassen in der Küche zu. „Die Umstellung auf das Slowfood dauerte überraschender Weise nur ein halbes Jahr“, sagt Herzog, „wir begannen im Frühjahr 2005 und waren im Herbst komplett umgestellt. Nun, wir hatten auch vorher schon eine ganze Menge frisch gekocht. Das Schwierigste war eigentlich, die regionalen Lieferanten zu finden.“

Slow Food macht’s nicht teurer
Da die Patienten ganz unterschiedlich lange Zeiten in der Klinik verweilen, gibt es keinen regelmäßigen, festgeschriebenen Essensplan. Mit anderen Worten: Es wird nicht nur jahreszeitlich, sondern auch außerordentlich vielfältig gekocht. Die Auswirkungen aufs Budget? „Das Kochen nach Slow Food ist nicht teurer als vorher, es braucht aber mehr Zeit“, summiert Herzog seine nun über zweijährige Erfahrung. „ Und“, so fügt er hinzu, „man braucht einen anderen Bezug zum Lebensmittel“. Gemeint ist damit, dass man das Lebensmittel jetzt viel mehr achtet und - auch der Kosten wegen – auch wesentlich achtsamer damit umgeht und vieles besser nutzt als vorher. Eine klug geplante Speisenkarte ist dafür unumgänglich. Mehr Zeit braucht auch die Beschaffung der Lebensmittel. Handwerkliche Betriebe aus 50 bis 70 km im Umkreis liefern alles vom Mehl und Nudeln über Eier, Vegetabilien und Teichfisch bis zum Schlachtfleisch, Geflügel und Wild, eine örtliche, kleine Bäckerei das Brot und die Brötchen. Die Kuchen freilich werden alle im Hause gebacken. Reis, Seefisch und anderes Nichtregionales ziert deshalb die Speisenkarte selten, wird dann aber von einem örtlichen Händler bezogen.

Slow Food steckt an
Der Bazillus Slow Food hat sich inzwischen als ansteckend erwiesen. Verursacher war der Gastronom und Hotelier Otto Geisel (L’Art de Vivre-Hotel Victoria), heute Vorsitzender von Slow Food Deutschland, dessen Sternerestaurant „Zirbelstube“ sich gänzlich auf regionale Produkte verlässt. Er war es, der den Chef des Jeunesses Musicales Logierhauses in Weikersheim, Andreas Berns, für Slow Food begeisterte. Der wiederum begeisterte nicht nur seine Küchenmannschaft, sondern auch die Kitzberg-Klinik Chefin, die wiederum nicht nur ihren Küchenchef, sondern auch ihren Kollegen der lokalen Diabetes-Klinik, Dr. Ulrich Wüster, begeisterte. Und der wiederum seinen Küchenchef, welcher sich nun bei Herzog und dem Kollegen vom Logierhaus Rat und Tipps einholt. Kein Wunder also, dass alle diese Betriebe auch Slow Food Förderer sind.

Psychotherapeutisches Zentrum Kitzberg-Klinik, Erlenbachweg 24, 97980 Bad Mergentheim, Tel: 07931-53160, www.ptz.de


Slow Food Deutschland e. V. - Luisenstraße 45 - 10117 Berlin - Telefon: 030 / 2 00 04 75-0 - E-Mail: info@slowfood.de