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Menu for Change mit Wintergemüsen

Unsere Kochwerkstatt Königsberg i.B. ist der zweitälteste unserer fünf Kochklubs und -werkstätten, aktuell geleitet von Hans-Werner Bunz (im Foto ganz links). Die Küche der VHS-Königsberg i.B. ist seit Jahren unser Treffpunkt fürs gemeinsame Kochen. Motto des Abends am 05.02.2018: Wintergemüse. Die Rezepte sollten heimische Küche wiederspiegeln, die Produkte weitgehend aus der heimischen Region stammen, also im Umkreis von ca. 50 km vom Wohnsitz der Kochenden.


1. Gang: Cremesuppe vom Schwarzen Rettich

Gemüse, Schalotten, Knoblauch und Geflügelfond vom lokalen Wochenmarkt: Bio-Gemüse, Knoblauch: Naturland-Gemüsebau Tietze, Sennfeld; Schalotten: Gemüsebau Bandorf, Sennfeld; Geflügelfond: Bauernhofladen Familie Schäfer, Kleinlangheim.
Butter, Milch und Sahne: lokaler Bio-Laden. Rezept: Harry Wolfahrt, leicht abgewandelt von Hans-Werner Bunz

Rezept: 4-6 Personen: 500 g Schwarzer Rettich, 2 Schalotten, 1 Knoblauchzehe, 1 Würfelzucker, 500 ml leichte Geflügelbrühe, je 250 ml Sahne und Milch, 50 g Butter, Salz, weißer Pfeffer aus der Mühle

1. Rettiche schälen, klein würfeln, Schalotten und Knoblauch schälen und fein hacken.
2. Schalotten und Knoblauch in Butterandünsten, Würfelzucker zugeben und zerfallen lassen, Rettichwürfel unterheben und alles dünsten
bis es gut riecht.
3. Geflügelbrühe, Sahne und Milch zugießen und alles köcheln, bis der Rettich weich ist. Die Suppe im Mixer pürieren, durch ein feines Sieb abgießen, mit Salz und Pfeffer abschmecken. Vor dem Servieren aufschäumen.

Noch leckerer wird die Suppe mit einer würzigen Garnitur: Radieschenwürfel, ungeräucherte, ausgebratene feine Speckwürfelchen.



2. Gang: Wachtel mit Rosenkohlblüten in Steinpilzbutter

Vom Schweinfurter Wochenmarkt: Wachteln und Wachteleier: Bauernhofladen Schäfer, Kleinlangheim; Rote Bete, Rosenkohlblüten: Gemüsebau Ludwig (U), Sennfeld. Steinpilze: Selbst gesammelt im Steigerwald, anschließend getrocknet, Butter: Supermarkt.
Rezept: Monika & Franz Huth

1. Rosenkohlblüten waschen, in Salzwasser blanchieren, in kaltem Wasser abschrecken.
2. Reichlich Butter schmelzen, 10 - 15 g getrocknete Steinpilze mit 1 - 2 TL Wasser fein mahlen, unter die Butter mischen und leicht salzen, abkühlen lassen.
3. Die Wachtel fein salzen, in Butterschmalz rasch kräftig anbraten, nach ca. 4 Minauten wenden und fertig garen. Wachtelei ebenfalls braten und würzen.
4. Während die Wachteln braten, in einer Pfanne die Steinpilzbutter erhitzen und die Rosenkohlblüten darin schwenken ohne dass sie ihren Biss verlieren.
5. Auf dem Teller Wachtel, Ei und Gemüse gefällig anrichten.


3.Gang: Zwiebelkuchen "Oma Laura" mit Feldsalat

Zwiebelkuchen: Vollkorndinkelmehl: 250 g, Wasser: 150 ml, Hefe: 15 g, Meersalz: 1 TL, Olivenöl: ! EL, etwas Zucker; Zwiebeln: 5 - 7 Stück je nach Größe, Butter, Salz. Feldsalat, Essig, Sonnenblumenöl, Salz, Pfeffer aus der Mühle. Rezept: Oma Laura von Marion Schneider

1. Hefe im lauwarmen Wasser auflösen. Mehl mit dem Hefewasser vermischen, Meersalz, Olivenöl und Zucker zufügen, gut verkneten und einige Stunden im Kühlschrank ruhen lassen.
2. Den Teig gut ausrollen, auf ein gefettetes Blech geben und im Warmen gehen lassen.
3. Die geschälten Zwiebeln halbieren, die Hälften in feine Scheiben schneiden und in reichlich Butter leicht bräunen, dabei Kümmel und Salz zufügen.
4. Ofen auf 220° C vorheizen. Den Teig mit den Zwiebeln belegen und den Zwiebelkuchen ca. 10 Minuten backen; die Zwiebel sollen goldgelb und knusprig sein.
5. Während der Kuchen im Ofen ist, eine Marinade aus Essig, Öl, Salz und Pfeffer mischen. Den Salat gut waschen, trocken schleudern und mit der Marinade marinieren.
6. Den Zwiebelkuchen in tellergerechte Stücke schneiden und zusammen mit dem Salat auftischen.


4. Gang: Raviolo mit Kürbisfüllung

6 - 8 Personen: Muskatkürbis, Gemüse, Kräuter, Mehl und Eier von heimischen Erzeugern. 750 g Muskatkürbis, 2 Frühlingszwiebeln; 4 Stängel Petersilie, 4 Eier, 400 g Mehl (Type 405); 2 EL Pinienkerne, 1/2 Bio-Zitrone, 125 g geriebener Parmesan oder Bergkäse; Salz; 100 g Butter, geriebener Käse (Bergkäse oder Parmesan). Rezept: Janice und Martin Lang

1. Backofen auf 180°C vorheizen. Backblech mit Backpapier auslegen, Kürbis entkernen, in 4 cm breite Schnitze schneiden und auf dem Backblech verteilen. Im Ofen ca. 30 Minuten backen; das Fruchtfleisch soll weich sein.
2. Mehl, Eier, Salz zu einem geschmeidigen Teig kneten. Teig zur Kugel formen, in Küchentuch eingehüllt bei Zimmertemperatur ca. 30 Minuten ruhen lassen.
3. Vom abgekühlten Kürbis das Fruchtfleisch von der Schale lösen und mit der Gabel fein zerdrücken. Gewaschene Frühlingszwiebeln fein hacken. Pinienkerne goldgelb rösten und mittelfein hacken. Zitronenschale heiß abspülen, abgetrocknet die Schale dünn abschneiden und feinhacken. Gewaschene Petersilienblätter feinhacken. Alles gut mit dem Käse vermischen und mit Salz und Pfeffer würzen.
4. Teig dünn ausrollen, große Kreise ausstechen, Füllung in die Mitte geben, Teigüberstände von allen Seiten darüber klappen und die Ränder andrücken.
5. Reichlich Wasser aufkochen, salzen und die Ravioli ca. 3 Minuten bissfest kochen. Nebenbei die Butter leicht bräunen. Die abgetropften Ravioli in vorgewärmte tiefe Teller legen, mit Butter übergießen und mit Käse bestreut servieren


5. Gang: Ofenschlupfer

Diese alte, traditionsreiche schwäbische Spezialität ist für mich ein Leibgericht, das buchstäblich mit kulinarisch köstlichen Erinnerungen verbunden ist.

4 Personen: 4 Doppelwecken (besonders große Brötchen), 1 - 2 Äpfel, 50 g Zucker, 50 g Korinthen, 50 g Mandeln, 2 Eier, 1/4 Liter Milch und Butter; alle Früchte, Mandeln, Eier, Milch und Butter sind Bio-Produkte; Eiier vom Wochenmarkt (Erzeuger: kleiner Betrieb in der nahen Umgebung), Brötchen vom Bäcker in der Stadt. Rezept: Hans-Werner Bunz - aus einem alten schwäbischen Kochbuch.

1. Wecken in Scheiben schneiden, Äpfel schälen, entkernen, in Scheiben schneiden. Mandeln kurz abkochen, abschrecken und häuten, anschließend in Scheiben schneiden.
2. Auflaufform gut buttern, dann eine Lage Weckenscheiben sich nur leicht überlagernd legen, darauf eine Lage Apfelscheiben; mit Zucker, Korinthen und Mandelscheiben bestreuen.
3. Die Eier mit der Milch gut vermischen und die erste Lage damit beträufeln.
4. Erneut eine Weckenschicht legen, Apfelscheiben darüber, zuckern, Korinthen und Mandelscheiben darüber streuen, mit Eiermilch beträufeln.
5. So weiter verfahren. Allerdings: Die letzte Schicht bilden nur die Weckschnitten.
6. Wenn die Eiermilch eingezogen ist, den Auflauf in den vorgeheizten Backofen geben und bei starker Unter- und schwacher Oberhitze 35 Minuten im Ofen backen. 10 Minuten im abgeschalteten Ofen ruhen lassen.
7. Mit scharfem Messer in 4 Stücke schneiden oder mit großem Löffel portionieren und auf den Tellern anrichten.


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