Slow Food Mainfranken_Hohenlohe

KAMPAGNE         Foto: © SF/Sebastian Abtmeyer

Teller statt Tonne

Es gibt immer mehr Gasthäuser, die Tiere verarbeiten von Schnauze bis Schwanz.


Schnauze-bis-Schwanz-Gasthäuser

Die hier gelisteten Gasthäuser und Restaurants kaufen und verarbeiten ganze Tiere. Bei großen Tieren wie Rind, Kalb, Hirsch, die gewöhnlich als ganzer oder halber, bei Rindern auch viertel Schlachtkörper gekauft werden, kann es sein, dass man mit einem Metzger zusammenarbeitet, der die Schlachtkörper sachgerecht zerlegt und - vor allem das Kurzbratfleisch - korrekt reift. Die Knochen werden für Fonds, Brühen und Soßen verwendet.

*Mit Slow Food verbundene Restaurants


 Rhön & Grabfeldgau

Bad Brückenau: Ludwigs  Restaurant im Dorint Resort & Spa*, Tel: 09741 / 850, Webseite (Rind, Kalb, Rhönschaf, Reh, Wildschwein, Kaninchen, Geflügel, Fisch); man hat eigene Herden vom Roten Höhenvieh (Rind) und Rhönschaf; enge Zusammenarbeit mit Bio-Metzgerei Kleinhenz, Oberleichtersbach,
Bischofsheim: Gasthaus Dickas*, Josefstr. 9, Tel: 09772 / 456, Webseite (Hirsch, Reh, Rhönschaf, Hasen, Ente, Forelle).


Obermain

Rauhenebrach-Schindelsee: Gasthof Hofmann*, Schindelsee 1, Tel: 09549 / 98760, Webseite (Kalb, Reh, Wildschwein, Ziege, Hase, Wildente, Hähnchen, Wachtel, Forellen, Saiblinge).
Seßlach: Gasthof „Roter Ochse“*, Flenderstr. 95, Tel: 09569 / 1220, Webseite (Wild, Kaninchen, Geflügel, Fisch).


 Fränkisches Weinland

Hammelburg-Morlesau: Hotel Gasthof Nöth*, Morlesauer Str. 6, Tel: 09357 / 479, Webseite (Reh, Wildschwein, Lamm, Gänse, Fische); Küchenchef Harald Spath zerlegt selbst. 
Kirchlauter-Pettstadt: Gutshof Andres*, Pettstadt 1, Tel: 09536 / 221, Webseite (Rind, Schwein, Lamm, Zicklein, Wild aller Art, Geflügel, Fisch); Rind und Schwein zerlegt ein Metzger; zu Speisen verarbeitet werden in der Küche alle deren Teile.  
Werneck-Zeuzleben: Gasthof zum Auerhahn*, Oberes Tor 9, Tel: 09722 / 3344, Webseite (Rind, Kalb, Schwein, Lamm, Zicklein, Spanferkel, Kaninchen, Geflügel, Fisch); im Hause ist eine Metzgerei mit eigenem, EU-zertifiziertem Schlachthaus; Teile, die im Gasthaus nicht gehen, werden zu Wurstwaren verarbeitet.


Tauberfranken

Adelshofen-Tauberzell: Landhaus zum Falken*, Tauberzell 41, Tel: 09865-941940, Webseite (Reh, Wildschwein, Hasen, Geflügel, Fisch); von Rind und Kalb werden Teile zugekauft, besonders gerne die Innereien (Zunge, Herz, Lunge, Kutteln), vor allem vom Kalb.
Bad Windsheim-Lenkersheim: Gasthaus zum goldenen Hirschen, Tel:09841 / 482 (Schwein); man hält selbst Schweine, schlachtet sie und verwendet alle Teile für Speisen.
Tauberbischofsheim-Distelhausen: Brauerei-Gaststätte „Brauhaus“*, Grünsfelder Str. 3, Tel: 09341 / 805820, Webseite (Rind, Wild, Schwein, Lamm, Geflügel, Fisch); man arbeitet eng zusammen mit der hauseigenen Metzgerei „Bauer’s Brotzeit“ für Reh, Wildschwein, Rind, Schwein und Lamm und verwendet in der Küche alle Teile, auch die Innereien.
Weikersheim: Hotel Hotel Restaurant Café „Laurentius“*, Marktplatz 5, Tel: 07934 / 91080, Webseite (Reh, Zicklein Lamm, Hase, Kaninchen, Geflügel, Fisch); für Rind, Kalb und Schwein kauft man Teile beim Metzger zu.


Hohenlohe

Braunsbach: Gasthof zum Löwen*, Markt 5, Tel: 07906-91050, Webseite (Rind, Kalb, Reh, Wildschwein, Schwein, Kaninchen, Geflügel, Fisch), im Haus ist auch die eigene Metzgerei, die vorwiegend fürs Restaurant produziert.
Dörzbach-Hohebach: Gaststube „Verborgener Winkel“, Hintere Bachstr. 3, Tel: 07937 / 803637, Webseite (Rind).
Mulfingen-Heimhausen: Jagstmühle*, Jagstmühlenweg 10, Tel: 07938 / 90300, Webseite (Rind, Schwein, Lamm, Zicklein, Geflügel, Fisch); bei den Großtieren arbeitet man eng mit der Jagsttal-Metzgerei in Mulfingen zusammen, nutzt aber fast alle Teile, auch Kutteln.
Schwäbisch Hall-Veinau: Landhaus zum Rössle* , Zeilwiesen 5, Tel: 0791 / 2593, Webseite (Lamm, Ziege, Kaninchen, Geflügel, Fisch).
Vellberg-Eschenau: Bio-Restaurant "Rose"*, Ortsstr. 13, Tel: 07907 / 2294, Webseite (Rind, Kalb, Wild, Schwein, Lamm, Zicklein, Kaninchen, Geflügel, Fisch). 


Diesen Gasthäusern  geben wir hier ein Forum. Und Ihnen ein Vademecum.


Gasthäuser, die Innereien, Kopffleisch u.ä. zukaufen

Die hier gelisteten Betriebe kaufen in der Regel kleine Tiere als Ganzes zu wie Wachteln, Tauben, Hähnchen, Kaninchen und Fische, manchmal auch ein vom Jäger geliefertes Reh. Gerne verwenden sie aber auch selten anzutreffende Teile wie Schwanz, Zunge, Herz, Leber, Niere, Kutteln, Bäckchen usw., Teile, die sie dann von einem Metzger oder einem Händler zukaufen, ebenso wie Knochen für die Herstellung der Fonds und Soßen.

' Mit Slow Food verbundene Betriebe


Spessart-Mainland

Heigenbrücken: Landgasthof Hochspessart*, Alleestr. 40-42, Tel: 06020 / 97200, Webseite; heimische Fische werden als ganzes Tier genutzt, ansonsten bezieht man Teile, darunter auch gelegentlich Innereien, vom Jäger, vom Metzger und Händler.


Tauberfranken

Windelsbach: Landhaus Lebert*, Schlossstr. 8, Tel: 09867 / 9570, Webseite (Reh); Küchenchef Manfred Lebert arbeitet für die übrigen Tiere mit Erzeugern, Metzgern und mit dem Handel zusammen, serviert aber feine Gerichte vom Ochsenschwanz (als falsches Filet) über Innereien von Lamm und Kalb, beispielsweise von Kutteln über Herz und Bries bis zu den Bäckchen und der Zunge.


Außerhalb des Conviviumgebiet

Sternenfels-Diefenbach: Gasthaus "Ochsen zu Diefenbach", Zaiserweier Str. 1, Tel: 07043-955380, Webseite (Rind, Schwein, Wild, Lamm, Zicklein, Kaninchen, Geflügel, Fisch).


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